廚房刀具多,如何挑選適合的主廚刀、削皮刀、菜刀等刀子?

廚房的刀具隨著使用需求,至今已演變出各種形色的刀款,主要常見的刀具可以分為12種,如主廚刀、削皮刀、菜刀等,每種都對應到不同的用途與功能性。在選購刀子時,或許最煩惱的是要怎麼挑選刀子?如何判斷好不好用?或許你可以先從認識主廚刀、削皮刀、菜刀等各種刀子開始:

Photo:pixabay.com

廚刀種類

主廚刀

Chef's knife

刀片尺寸:20∼25cm。西方廚師最常用的大概是主廚刀。它是廚房裡必備的三種刀具之一。主廚刀的形狀隨地區而異,但基本刀型與日式三德刀相似,差別只在它是雙面開鋒。它堪稱萬能刀款,可勝任多種任務, 但在處理若干食材時, 選用較小或較具韌性的刀具會更事半功倍。

削皮刀

Paring knife

刀片尺寸:7.5∼10cm。削皮刀是廚房裡第二支必備刀具,凡是需要細膩刀工,或是處理體積較小食材的時候都能應付自如。全世界各地的削皮刀刀型也都是大同小異。這種刀可用來為水果和蔬菜去皮、修整和切片。

麵包刀

Bread knife

刀片尺寸:20∼30cm。在每個以麵包為主食的家裡,麵包刀都是廚房裡不可或缺的第三種刀具。鋸齒狀刀鋒可俐落切斷麵包纖維。用它來處理質地較軟的果蔬 (比如番茄)也可切出漂亮的切面。如果你是左撇子,最好挑一把左手刀來用,使用上順手與否可會大大地左右它的切割表現。

剖魚刀

Filleting knife

刀片尺寸:12.5∼18cm。剖魚刀刀身細長,便於靈活的操作剖切。它與剔骨刀形狀類似,但是刀身更細,韌度也更高,因此特別適用於處理魚類。不過不常下廚的人不一定要購入使用。

切片刀

Carving knife

刀片尺寸:23∼30cm。廚房裡以長度稱雄的刀具之一,當數切片刀。它的刀刃形狀構造利於流暢穩定的移動, 所以不會破壞肉類的纖維。由於刀刃韌性通常很高,便於沿著骨頭滑動。如果你沒有切片刀也無妨,一把鋒利的主廚刀大致能完成它能做到的任務。

內彎削皮刀

Peeling knife

刀片尺寸:6.5∼9cm。剝皮刀是用來去除水果、蔬菜的外皮。操作時是將彎曲刀口朝內施力推刀。由於刀刃的彎曲弧面可以貼合各種果蔬的表面,它比削皮刀來得有效率。不過多數的去皮任務,使用刨皮器會更方便省事。

剔骨刀

Boning knife

刀片尺寸:12.5∼18cm。剔骨刀是用來剔斷筋骨,將骨與肉分離。如果你打算自己分切肉品,而且乾淨俐落地完成,那麼它是你必備的刀具。庖丁解牛是一門需要學習和多年反覆練習的技藝,不過,只要你有一把非常鋒利的剔骨刀,小心翼翼、慢慢地操作,就能得到不錯的成果。

日式三德刀

Japanes santoku

刀片尺寸:20∼25cm。它堪稱日本的萬能主廚刀,既可像剁刀一樣鍘切,也可用來劃切。它是單面開鋒(因此刀刃一面斜一面平),用於切割時的下刀動作與一般雙刃刀略為不同。市面上也找得到針對西方消費者製作的雙刃三德刀。

柳刃

Yanagibi

刀片尺寸:25∼30cm。這是用來切壽司和生魚片的專用刀。由於它的刀身長,切魚時能夠一刀到底,將魚肉切下。從刀型來看,它不像西方的剖魚刀,而更近似切片刀。柳刃和日式三德刀 一樣都是單刃。

鋸齒蔬果刀

Serrated Vegetable knife

刀片尺寸:8∼12cm。小型鋸齒蔬果刀是相當實用的刀具。這種刀通常是專業廚刀品牌價格最可親的入門款, 但是刀刃極為鋒利,適用於多種用途(不只用於切削果蔬)。這種刀不易磨,如果用鈍了就直接添購一支新刀,將舊刀另作他用。

剁刀

Cleaver

刀片尺寸:15∼20cm。在西方廚房裡,剁刀是用來斬、剁骨頭和大塊肉,但是在亞洲大部分國家,廚師單憑它就能搞定大部分食材。中華料理的肉類菜色幾乎都是用「菜刀」(形似西方剁刀,但用途更廣泛)將肉切絲或切丁, 以便加快熟成速度,縮短烹飪時間。

蔬果刨皮器

Vegetable Peeler

刀片尺寸:約5cm。蔬果刨皮器的款式五花八門,但是最易於使用、也最平價的是「刀 頭可動式」設計。這種刀具頗為耐用,但很難重新磨利,因此一旦用鈍就該換新刀。

選擇刀具

刀子是天天都會用到的廚房道具,因此購入新刀時應當慎重斟酌。市面上的刀具琳琅滿目,從超市的平價刀款到日本進口的手工刀,各種價位的選擇應有盡有。不過比起手工刀,許多專業廚師更偏愛「工廠」刀,這類機器製造的量產刀通常價格合理,品質也很優良。如果你不常下廚,或是不懂如何磨刀、不想花工夫磨刀,那麼最好挑選刀身硬度高的,才能長久維持鋒利。陶瓷刀以鋒利度見長,多數人是看上它永遠無須打磨的優點;唯一缺點是材質易碎,經不起摔、碰。

該選哪一種刀?

可以從主廚刀開始入手,因為它是萬用刀款, 處理大大小小的食材都能得心應手。雖然可以用它切麵包,但刀刃不夠鋒利的話就切不動, 因此接著應該購入麵包刀和小號削皮刀。小號鋸齒蔬果刀相當實用,我會把它和蔬果刨皮器放在必購清單的第三順位。

主廚刀

你在挑選主廚刀時要考慮以下幾個要點。首先是尺寸是否「合手」。確認握柄與刀身的搭配得宜,若是握刀時手指與砧板距離過近,切菜時指關節會一直撞擊到砧板。

確認刀身採用的是哪一種鋼材,從材質就能判斷刀刃的硬度、韌性和鋒利維持度。鋼材的硬度越低,韌性就越高,也鈍得越快。

使用刀具時,保持刀身穩定非常重要,握刀越穩,即使長時間用刀也不會感到手痠。握刀時,以拇指和食指夾捏住刀跟處,即可維持良好的刀身平衡。需要剁碎食材的時候,則改把大拇指按壓在柄背上。

削皮刀

選購削皮刀時,務必確認刀身的鋼材材質,以及握起來是否舒適。這種刀能用於切片、切丁,但用來削皮、刨絲時,應以刀口對著姆指,你得確認以此姿勢拿握時也操作順手。

麵包刀

麵包刀應該握起來舒適,但刀身不可太有韌性。由於它的刀刃只有一面有鋸齒,你應當按照自己的用手習慣,挑選左手刀或右手刀。


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