製作無麩質點心適合用哪些食材?糙米、燕麥、藜麥⋯

愛料理 精選輯
近年無麩質飲食當道,「無麩質點心」也開始盛行。麩質是一種存在於大麥、小麥、裸麥等的蛋白質成分,對於麩質過敏者,食用後可能會引起腸胃等不適,因此無麩質飲食能讓對麩質過敏的人安心享受美食,那麼,想製作無麩質點心,除去麥類的選擇以外,還可以選用那些食材呢?帶你認識無麩質點心常見的七種食材!

無麩質穀物是指,除了小麥、大麥、裸麥、斯佩特小麥以外,其他穀物根莖類都可以利用。這邊列出書中點心會使用到的穀物,我大部分的常備粉都是買無加工過的穀物原粒,再透過石磨機研磨成細粉,部分油脂較豐富的堅果種子則會交給高速果汁機工作。當然無麩質的材料可不只這些,可以先熟悉書中清單,再慢慢嘗試其他的穀物。

(圖中食材由上至下:藜麥、燕麥原粒、燕麥片、蕎麥、南杏粉、糙米)

糙米

在書中使用的是梗米,也就是蓬萊米,或者你也可以選用在來米的台中秈10號品種,他們的直鏈性澱粉介於糯米與在來米之間,不會過硬或太軟,用在旦糕上,成品的鬆軟與濕潤度都很恰當。

生糙米粉

食譜裡所使用的生糙米粉,是用石磨機(見用具介紹頁)研磨而成,各位可以買現成的水磨生糙米粉使用,市售的粉末較細緻、吸油吸水性較好,烤出來的旦糕會比較緊實。即使是相同的米種,一旦研磨方式不同,風味與口感都會改變,這沒有好壞之分,只要熟悉手邊現有的粉類,都可以做出有個人特色的點心。

糙米麩

糙米麩是熟粉,製作方式是先將米蒸熟,放涼後再拌炒,最後磨成粉,加用材料中,會讓點心多了一股烘烤過後的香氣,因此不是所有點心都適合。而糙米麩泡熱水就可以溶解的特性,也能與油脂相互融合,所以我喜歡用在鹹派的派皮裡,會比生糙米粉更加香酥脆。

燕麥

燕麥含有大量的膳食纖維,所以比起糙米會更有嚼勁。燕麥本身是無麩質的,但卻時常與小麥在同一塊田裡輪作,或後續於同一家工廠、同一套生產設備加工製作,造成的交叉污染,而使燕麥可能含有麩質。

燕麥粉

市售的燕麥大多是已經碾成扁平狀的燕麥片,這時只要放入高速果汁機攪拌,就是可

用於烘焙的燕麥粉,加水後質地滑順。

蕎麥

蕎麥的醣蛋白含量低,所以用單一蕎麥粉做出來的麵會比麵粉來的不黏口,但相比自磨的生糙米粉加水後,質地鬆散,蕎麥糊則是會帶有一種滑滑的感覺。

生蕎麥粉

蕎麥本身含有淡淡的堅果香氣,可直接沖泡用的蕎麥粉,是炒熟後再研磨成粉,會有一股濃厚沈穩的香味,如果用在點心上,熟蕎麥粉的氣味容易搶了甜點的風采,因此選購時我會建議買生的蕎麥,一方面可以選擇是要催芽增加營養,或者磨成細粉用在點心上。

藜麥

藜麥的膳食纖維和蛋白質含量高,澱粉較少,做出來的旦糕組織比較不黏。可以使用台灣紅藜或進口的印加藜麥,如果選擇台灣紅藜,記得買已脫殼的,因為紅藜殼的苦味會影響點心的味道。

藜麥粉

可用石磨機研磨,或高速果汁機打成細粉。

玉米

玉米具有一般穀類所沒有的獨特風味,可以為點心帶來特殊的質地與口感。

黃玉米粉

這邊使用的玉米粉不是做勾芡黏稠的玉米澱粉,而是用硬玉米粒磨粉製成,還留有胚芽與外皮碎片,纖維較多,風味濃郁,口感相較其他穀類有存在感。除了市售有現成品的可以買,也可以買新鮮的玉米,把玉米粒切下、低溫烘乾後放入高速果汁機。避免打碎時穀類過熱,建議分次打成碎粒,直到成細緻粉末狀。

鷹嘴豆(雞豆/雪蓮子)

鷹嘴豆的外型有個小小尖尖的鷹嘴,所以得此名稱,在台灣我們常見的稱呼是雪蓮子。因含有大量的皂素,所以煮鷹嘴豆的水經過高速攪拌,會產生像肥皂般的起泡,可用來打發製作蛋白餅。生鷹嘴豆也因為皂素,多有苦味及辛辣感,如果想嚐一口加了鷹嘴豆粉的麵團,可能會讓你覺得反胃噁心,可別輕易嘗試啊!

鷹嘴豆粉

鷹嘴豆非常堅硬,使用高速果汁機打碎可能會刮花塑膠杯,最好能用石磨機,並且分次研磨,從粗顆粒進行到細緻的粉末狀。中東飲食裡,鷹嘴豆是非常普及的,可能就如同我們的白米飯,他們會用鷹嘴豆粉當作炸粉、做成薄餅⋯⋯,鷹嘴豆粉在臺灣可以從專賣印度香料食材店購買,或者百貨公司附設的大型超市也能買到。

葛根

葛根可以清涼降火,改善消化,富含多種氨基酸,是營養價值很高的天然增稠劑,不但健康,還可以取代其他食用澱粉。葛根粉的製作方式,是由豆科植物葛的根洗淨後乾燥,經水磨而成,製成簡單,營養也能保留。

葛根粉

當穀物粉加上葛根粉,能製作出鬆軟的旦糕與酥脆的派皮。請挑選未添加其他增稠澱粉的純葛根粉。

使用糙米、堅果類等,也能變化出無麩質點心喔!


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