防止馬鈴薯綠變,種植管理有一套

農傳媒

去年至今速食店接連發生綠薯條事件,因馬鈴薯綠變容易產生過量的天然毒性物質茄鹼,促使食藥署參考國際標準制定限量規範,無論進口或國產馬鈴薯的茄鹼限量為200ppm,最快明年一月將上路。

要防止馬鈴薯綠變,除食品業者需做好品質把關外,源頭生產端大多早有一套管理模式。因為光照是影響馬鈴薯茄鹼含量的主要因素之一,農民栽種時為避免薯塊照到光,會特別注意種植深度和中耕覆土量,此外高溫、儲藏條件也會影響馬鈴薯綠變或發芽與否,農民採後裝箱送進2℃的倉儲內休眠前,通常會先放置陰涼處散熱,出貨前再篩選、分級,避免問題馬鈴薯流入市面。

馬鈴薯照光易綠變 覆土、採後避免陽光直射是關鍵

馬鈴薯因澱粉含量高、營養豐富、生長快速等特色,是歐美國家的主要糧食之一,雖然臺灣的食用習慣是採蔬果搭配食用,但當馬鈴薯發芽或變綠時,其內部的天然毒性物質茄鹼(又稱龍葵鹼,Giycoalkaloids)含量會升高,人類若食用過量恐產生急性中毒、噁心、頭痛等症狀,是無論歐美還是臺灣都需了解的食安常識。

這幾年摩斯漢堡、麥當勞等多個連鎖速食業者接連發生綠薯條事件,食藥署遂決定在最新通過的〈食品中汙染物質及毒素衛生標準〉制定馬鈴薯茄鹼的限量規定。食藥署食品組專門委員董靜馨表示,該標準將於明年1月1日開始實施,食藥署參考國際標準訂定馬鈴薯的茄鹼為200ppm。過去有部分研究指出馬鈴薯綠變和茄鹼含量不見得呈正相關,又或是馬鈴薯沒綠變不代表茄鹼含量就較少,未來有統一的檢驗標準進行判定,將能降低這方面的爭議。

根據農試所資料顯示,包含馬鈴薯、番茄、茄子等都含有天然合成的固醇類苷生物鹼,也就是茄鹼。在馬鈴薯植株中,以花、果實和芽的含量最高,塊莖則以外皮部分較高,薯肉含量較少。

影響馬鈴薯茄鹼含量的兩大因子是光照跟發芽,此外高溫、儲藏條件也有影響。因此農民在栽培馬鈴薯的過程中,需特別注意中耕覆土的深度足不足夠。

為避免馬鈴薯在種植過程中綠變或發芽,中耕覆土、採後處理都需特別注意。

臺灣的國產馬鈴薯大產區就在雲林縣斗南鎮,平均每三顆就有一顆來自這裡。斗南鎮農會企劃稽核股主任張耀裕表示,中耕覆土確實是關鍵,薯球越長越大,有時候土壤會裂開,此時若沒有勤於管理,確實做好中耕覆土的動作,陽光照下去,馬鈴薯很容易就變綠。

在斗南種馬鈴薯和越光米的林文平解釋,一般來說種植薯塊至少要深及15公分,才能確保生長過程中不會被陽光照到,或因雨水沖刷而裸露;薯塊種下大約25到30天需中耕培土,開中耕機覆土時,尤其碰上有裂縫的區塊,速度要放慢,讓土量打多一點、均勻一點。

採後處理也是關鍵。林文平說,溫度過高也會使馬鈴薯「青頭」或發芽,一般採收裝箱進入倉儲前,他們會放置在蔭涼通風處散生物熱,避免被陽光照射。隨後馬鈴薯會送進恆溫2℃的冷藏倉儲內休眠,出貨前則會再篩選、分級,避免發芽、綠色馬鈴薯流入市面。

毒理學家:劑量決定毒性反應

臺大醫學院毒理學研究所副教授姜至剛曾為文提到,依據現有的臨床觀察紀錄,換算成體重60公斤的成人大約食入60公克的(茄鹼)劑量,相當於60g以下綠薯條,應該不會產生毒性反應。一份巿售大薯差不多是220g,含約80根薯條,每根約2.75克重,萬一真的發現一根綠頭薯條,避免食入即可,實在不用過度驚慌拍桌怒告店家。回歸到製程,發現綠薯條應該是「必然」,任何品管應該無法達到「零檢出」,適時宣導避免誤食綠馬鈴薯,才是「王道」!

姜至剛於文中提到,從毒物學來看,每種食物都有毒,但是吃入的「劑量」決定毒性效應,因此對於綠薯條的龍葵鹼風波,應用正向的角度看待,針對餐飲業者的應變之道就是加強「品管」,降低綠薯條出現的機會;一般民眾,除了避免攝食綠色馬鈴薯或薯條,另外就是將馬鈴薯適當的保存在蔭涼處避免陽光曝曬,可避免馬鈴薯發芽;至於替民眾食安把關的主管機關則應查核大宗馬鈴薯保存的環境是否符合標準。

文:郭琇真/圖片提供:CC0 Public Domain

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