常見海綿蛋糕五大問題:為什麼會烤出扁塌內凹的蛋糕、蛋糕粗糙怎麼辦?

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一個海綿蛋糕是否能成功、漂亮出爐,得要考量到麵糊材料比例、製作方式、烘烤溫度等,有時不小心烤出扁塌內凹、質地粗糙的海綿蛋糕⋯,看到出爐後的模樣和想像中不同總讓人困惑。不過別擔心!關於烤海綿蛋糕可能出現的五個狀況,不如先找出你曾遇過的狀況與原因,試著改善調整吧!

明明確實按照食譜上的步驟去操作,卻還是不順利⋯⋯。 失敗必有原因,只要找出解決方法,下一次肯定會成功!

海綿蛋糕扁塌不膨鬆,質地過於緊密!

  • 原因:蛋白霜打發不夠、 過度攪拌

您是否充分打發蛋白霜了?從加入砂糖至打發出柔軟不滴垂的蛋白霜需要花費不少時間,但請徹底打發到「不能再更發了」。標準狀態是拿起打蛋器時,蛋白霜的尖角挺立不下垂。另外,切勿過度攪拌,尤其加入融化的奶油後,其油脂容易造成消泡,所以適度拌勻即可。

海綿蛋糕的質地粗糙,乾乾澀澀!

原因:未攪拌均勻

蛋白霜裡加入蛋黃、糖漿,或是篩入麵粉時,您是否有按照食譜指示,在正確狀態下拌入材料?因為擔心「好不容易出現的泡沫消失」而刻意不充分攪拌的話,粉末會無法滲透至細緻泡沫中,即便能打發出分量,卻會因為質地粗糙而導致口感變乾澀。另外,加砂糖的時機若稍有遲疑,蛋白霜也會變乾澀且結塊,所以務必多留意加砂糖的時機。

海綿蛋糕回縮、內凹, 有生麵糊的味道!

  • 原因:烘焙時間不夠

若沒有確實將蛋糕烤熟,自烤箱取出後,原本膨脹的蛋糕勢必會明顯回縮。另外,麵粉未烤熟,不僅有乾澀口感,還會有生麵糊的味道。務必以竹籤穿刺,確認是否熟透。烘焙過程中數次開啟烤箱,也是造成蛋糕回縮、凹陷的原因之一。

海綿蛋糕無法順利切片!

  • 原因:未放涼就切片、切片力道過大

剛出爐的海綿蛋糕由於水分尚未蒸發,尚處於非常柔軟的狀態,因此無法順利切片。待海綿蛋糕放涼後,再使用鋸齒狀刀子(麵包刀也可以)以前後移動的方式切片,並注意力道不要過大。若使用不夠銳利的菜刀且以蠻力切片,便無法呈現漂亮工整的切面。覺得要切出同樣厚度的海綿蛋糕片很困難的話,建議多加活用定位尺。

鮮奶油霜變得乾澀而且皺巴巴的!

  • 原因:溫度上升、塗抹太多次

鮮奶油霜對溫度十分敏感。就算隔著攪拌盆置於冰水裡,由於表面依舊暴露在室溫下,所以隨著作業時間的經過,鮮奶油霜品質仍會逐漸劣化。製作過程中請盡量縮短室溫下的作業時間,也不要花太多時間在裝飾上。攪拌盆中的鮮奶油霜,只取所需分量打成8分發,也是避免鮮奶油霜變乾澀的訣竅之一。此外,以抹刀接觸鮮奶油霜太多次容易造成油水分離,味道與口感也會變差,因此要盡可能加快作業速度。

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