台灣小吃之光-蚵仔煎,難忘的海味料理在家吃得到!

愛料理 編輯部
久久未訪夜市,偶爾會想起一道海味小吃,這曾被點名為經典的台灣小吃-蚵仔煎,Q彈、帶有香煎微脆的粉漿餅皮,蚵仔煎一入口,邊在軟Q的漿皮間感受蚵仔在嘴中散發的鮮美,伴著甜辣的粉色海山醬,說什麼也要把它沾光光。蚵仔煎,傳說是在鄭成功時期誕生的料理,歲月流轉,怎能想到竟也成為台灣代表小吃之一,這一味不只在夜市中享用到,在家中,也能料理重現這樣的美味。

Photo:wikipedia

蚵仔煎不是近年才有,和鄭成功有關係?

「蚵仔煎」是道地台式稱呼,指的是使用牡蠣、粉漿、雞蛋、小白菜等製作的煎餅,「蚵仔」就是牡蠣,兩者是一樣的,蚵仔與青菜的水分、粉漿的Q度,加上煎製的火侯和時間掌控,每回都讓蚵仔煎成品有不同口感,時而軟Q,時而略帶脆口。蚵仔煎有著蠻令人意外的傳奇故事,相傳蚵仔煎為西元1661年左右鄭成功時期誕生的料理,當時荷蘭軍隊佔領台灣,鄭成功帶領軍隊欲收復台灣,此時缺乏糧食,鄭成功的軍隊便使用台南的蚵仔,搭配太白粉加水,煎成餅食用,最後發展成經典的台味小吃。

海味精華來自它!挑選瞧仔細

蚵仔煎,口味親民、不難料理。蚵仔是台灣西部特產,挑選蚵仔時,需觀察外型肥美、是否有彈性,蚵仔的外表和上頭裙邊是否完整無破裂、顏色自然,並且沒有奇怪的氣味。別小看蚵仔小小一顆,所含的鐵、鋅能幫助補充元氣與精力,亦有鉀、鈉、磷、鎂、維生素B以及維生素E等營養。處理蚵仔時,使用鹽巴輕輕搓洗,再以清水撈洗,幫助去除雜質。

蚵仔煎:粉漿、醬料定風味

蚵仔煎的粉漿可能影響成品的成敗,調出濃稠的粉漿可能使口感過於厚重,稀薄則又吃不出餅皮滋味。調製麵漿時,以蕃薯粉、太白粉、鹽以及水混合均勻,若想增加餅皮香氣,亦可加入韭菜末、白胡椒粉。至於沾醬更是一絕,略帶粉色的海山醬,少了這醬汁,蚵仔煎也不蚵仔煎了,海山醬屬於萬用醬料,舉凡肉粽、阿給、蘿蔔糕等台灣小吃,也多虧有了這一醬。海山醬運用味噌、番茄醬、糖、太白粉、水以及辣椒粉等來調製,鍋中加水後,邊加入各種調味料邊加熱拌勻,最後以太白粉勾芡使醬汁轉為濃稠。

蚵仔煎的作法秘訣如下:

1.使用不沾鍋的平底鍋更好煎!

2.熱鍋加油,香煎蚵仔,避免煎太久使蚵仔縮小。

3.淋上粉漿並煎製。

4.打入雞蛋,可打在粉漿上或鍋邊再組合起來。將雞蛋搓破蛋液,避免搓到蚵仔,翻面煎製。掌控火侯與煎製時間,微脆的漿餅皮口感更好。

5.鍋邊拌炒切段小白菜,掌握喜歡的餅皮軟脆後,將蚵仔煎鏟起放至於青菜上。

6.事先製作好海山醬。

7.蚵仔煎起鍋,淋上醬料。

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