你吃到的是真的松阪肉嗎?二層肉、五花肉容易混淆

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受到廣告或餐廳標榜的影響,多少容易對挑選豬肉有一些既定觀念,為什麼食品廣告多聲明使用豬的後腿肉製作,是後腿肉比較好嗎?松阪肉被視為較高級的食材,要怎麼分辨是不是真的松阪肉呢?豬肉常見的兩個易誤會的觀念,你也有誤解嗎?

Photo:freepik.com

廣告都說後腿肉最好?

相信大家一定常看到食品包裝或廣告寫著:「選用黑豬肉的後腿肉製成。」因此很多新手在實際做料理時,到傳統市場會優先選擇購買用後腿肉。我們遇到客人需要購買後腿肉時都會再三詢問客人的料理方式,因為真正的後腿肉以瘦肉居多,肉的纖維較粗,筋膜也不少,做成料理的話口感會偏硬。

那為什麼廣告都會強調用「後腿肉製成」?製作加工品都會加入其他配料和許多油脂來攪成碎肉或是製成肉乾,使用後腿肉來絞碎的口感就會改變,變得不乾不柴又因為加了非常多油脂,這樣做成餡料會比較多汁,也因此市售的肉類加工品其實熱量非常高。

還有一個原因是後腿肉要製成一般家常料理不太容易,所以這部位的單價比梅花肉或是五花肉的單價便宜一些,對於餐廳及加工廠的成本上負擔也較低,因此通常他們都會優先選擇這個部位購買。

後腿肉的組成以瘦肉的比例最高,要計算肥油比例製成加工品會方便很多,所以這部位會這麼有名並不是因為口感極佳,而是因為製作成本的考量。之後大家記得到市場購買豬肉之前記得詢問攤商老闆,想做的某道料理適合哪個部位,由老闆來推薦,才不會買回家料理後變成橡皮筋一樣咬不動,懷疑是自己的廚藝不精、還是肉攤的肉不好?其實都不是,而是挑錯肉囉!

你吃到的真的是松阪肉嗎?

松阪肉在餐廳的單價一直算是偏高的食材,但其實很多餐廳用的不是真正的松阪肉,有些不良攤商也會用其他部位魚目混珠,把較便宜的部位當松阪肉高價販售。

如何分辨是不是真正的松阪肉有幾種方法:

口感

煎烤:口感偏脆。

燉煮:入口即化。

外觀

二層肉:吃起來一樣很軟嫩,只是少了脆脆的口感。

五花肉上層:也有人稱為玻璃肉,這部位料理起來容易偏硬,只要整片未切狀態就很容易判別,也可以用切片後的紋理來分辨。這幾個部位的肉乍看之下都很像松阪,所以常常被搞混。

松阪肉

二層肉,也就是邊肉

五花肉

更多豬肉的挑選與辨別,以及處理秘訣,收錄於:

東門市場三代肉舖接班人的豚食好滋味

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