湯種麵包的「湯種」是什麼?是台、日式麵包柔軟的秘密!

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常聽到、吃到所謂的「湯種麵包」,但是湯種指的究竟是什麼?湯種指的是麵種,湯種麵包在製作麵團時,加入了這種麵種,是讓麵包鬆軟的秘密,不同國家的麵包特色也不一樣,也由於常見使用的麵種有所差別,不過,湯種為什麼能讓麵包變得鬆軟?和湯種的製法有關!

回想一下吃麵包時的感受,通常台式、日式麵包入口,可以感受到鬆軟如棉花的口感;而西式的麵包,經常是外皮酥脆,內部扎實有嚼勁。

「湯」就是熱水的意思

其實鬆軟的亞洲式麵包,很多時後都會用到湯種,就是先煮湯種,再加入麵團,一起攪拌或搓揉。這樣就可增加麵團內的水分,讓麵包更鬆軟,放數天仍不會變硬。

「湯種」和「老麵」、「中種」一樣,都是「麵種」。當我們做麵包時,先將麵包麵團中某部份的麵粉和水預先處理過,再把這個「麵種」放進麵團材料中,均勻混合後就可以烘焙做成麵包。

而「湯種」的做法,是把麵粉和水預先混合、加熱,使麵粉中的澱粉在高溫下產生「糊化現象」。「糊化」過程中,麵粉吸收大量水分(比常溫下的普通麵粉多得多),而且變得柔軟、有延伸性。

湯種麵包柔軟好保存

也因此以「湯種法」做出來的麵包,富有「糊化澱粉」特有的黏性和彈性,保水能力很高,水分的比例特別高,口感特別柔軟、有濕度,毫不乾澀。並且可以延長麵包的保存期,即使放久了,一樣軟綿綿、有水份、有彈性,成了「湯種」麵包最吸引人的特性。

而且製作湯種方法不難,不需要像「老麵」、「中種」般,要等好幾個小時(甚至過夜),只要經過8小時,就可以加進麵團做麵包,所以一次可以多做,放在冰箱保存,數日內皆可使用。

100°C湯種作法:

運用湯種,能製作具濕潤口感的吐司:

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100°C湯種麵包:超Q彈台式+歐式、吐司、麵團、麵皮、餡料一次學會

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