什麼是食物的天然色素?如何運用於製作點心?

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七彩繽紛的食用色素添加到食物中,雖然可以改善食品的外觀,刺激食欲。不過若攝取過量,無疑會增加身體負擔。有研究指出,標示為黃色4號、5號、紅色6號、紅色40號人工色素,與孩童過動及注意力不集中有關,並可能造成兒童智商下降。

大自然這麼多神奇色彩的食物,本身是一種營養素,不好好運用豈不可惜?把平時吃不完的水果和蔬菜,或風乾打磨,或榨汁濃縮成液體,一樣可以替食物添上漂亮彩妝。

天然色素是有味道的

  • 來自蔬菜水果的天然色,因為顏色來自真正的食物成分,不論是粉末或液態,其風味會保留下來,不過一般使用天然色素佔整體配方比例不多,味道被其他食材稀釋,本身的味道並不凸顯。

接受天然色素的不穩定

  • 天然色素的顏色是不穩定的,容易受到氧化、光照、溫度、 pH值及其他材料互相的影響,完成擺放數天可能會出現褪色或變色,影響其著色效果。
  • 使用天然色素是有挑戰性的,每批的蔬菜水果存在微細的差異,每次的製成品都未必一模一樣。
  • 天然色素色調柔和,不像化學提煉的人工合成色素色調強烈。
  • 天然色素加入其他食材後,例如麵粉、水,原來鮮豔的顏色被稀釋變淺變淡屬於正常。
  • 含有花青素的水果及蔬菜,對熱非常敏感,加熱後顏色可能會變得暗黑不亮麗。

粉末VS液體

  • 液體天然色素含有水分,不宜久放,要即做即用。
  • 天然色素粉末是極為乾燥的產品,細菌、黴菌缺乏水分就難以生長,不需要防腐劑,可以室溫保存2~3個月,存於密封的容器內加入食用防潮包,可防止結塊。
  • 各種植物的根、莖、花、葉、果實可以取得天然色素,果汁或蔬菜汁是比較容易獲得的液體天然色素,但並不是每一種都能有良好的染色效果。
  • 除了抹茶粉和可可粉,製作工序繁複,不能在家裡自行製作。大部分水果和蔬菜都能脫水製成粉末。高糖水果脫水磨粉後較容易受潮,粉末容易結塊。
  • 葉菜、水果經過乾燥脫水,磨碎而成的粉末色素。含有澱粉質的根莖類蔬菜先蒸熟壓泥再打磨比較容易研磨成粉末。

真空冷凍乾燥

  • 凍乾機是將含水食物預先凍結,然後在真空狀態下將其水分昇華而乾燥的一種技術。經冷凍乾燥處理的物品易於長期保存,加水後能恢復到凍乾前的狀態並保持原有的特性,這技術乾燥有異於熱風乾燥,食物顏色保存比較好。凍乾技術成本高,並未普及於家庭電器,巿面有一些註明FreezeDried的水果或蔬菜,就是使用這種技術乾燥脫水。

天然色素的運用

  • 不能包含液體的配方,如餅乾、馬卡龍,只能使用乾燥脫水的天然粉末。粉末的滲透力比較慢,與麵粉或澱粉等混合後,靜置約5~10分鐘,色素就會更好滲入麵糰裡面。
  • 可可粉、咖啡粉、茶葉、乾花和香料,已經是粉末狀的,可直接使用。
  • 水果直接打成果汁,加水打會稀釋顏色,染色效果較弱。葉菜類先汆燙,再加清水打成蔬菜汁。
  • 大部分的乾燥的粉末可溶於水或液態材料。
  • 粉末若要加入蛋白霜中,可能出現結塊現象,加入時要用網篩過濾。

肥丁常用的天然色素

粉末

紅色

草莓粉:草莓的漂亮顏色來自於花青素中的矢車菊色素和天竺葵色素,容易氧化,做好要盡快使用。巿售有一種凍乾草莓粉,能保留草莓的鮮紅色,染色效果較好。

黃色

南瓜粉:含β-胡蘿蔔素,顏色比紅蘿蔔粉淺,南瓜粉味道較容易接受,適合做甜味的點心。

綠色

抹茶粉:含有的天然葉綠素一般都不耐高溫,在烘培過程褪色或變暗是正常現象。製作抹茶專用的玉露茶成本極高,日本京都產的抹茶品質較好。並不是越綠越好,在烘焙行材料行購買的平價「抹茶粉」或「抹茶風味粉」,有可能加入人工著色劑銅葉綠素。

 

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