【專訪】跌跤後放下驕傲的精彩重生!甜點世界冠軍出爐:最年輕巧克力大師Otto Tay

愛料理 編輯部
身為巧克力師傅,不僅要熟知科學原理、歷經長時間訓練掌握細節,具備豐富創意。最重要的還有懷抱「敬意」,巧克力製作過程充滿陰晴變化,又如精密儀器運行,唯獨對細節敏銳的人才能從中萃出精妙,因此也像是求道者攀登高山,團隊相互砥礪的能量,才能帶領彼此向更遠的地方攀登。

左至右:馬來西亞代表領隊雙威大學餐飲系主廚蕭志賢(Patrick Siau),參賽者陳偉倫(Tan Wei Loon)、鄭啟翔(Otto Tay)、雷明靄(Loi Ming Ai)。

「甜點界奧林匹克」之稱的Coupe du Monde de la patisserie世界盃甜點大賽,2019年1月於法國里昂舉行,這是每兩年才一次、於全球洲際間遴選國家代表大師決選世界排名前3的頂尖賽事,呼聲響亮的亞洲冠軍代表馬來西亞今次一舉奪回首席榮耀,巧克力項目代表鄭啟翔(Otto Tay)今年剛過30,已成為放眼國際最年輕的巧克力大師,成就非凡!

大馬甜點代表隊中有屬於天才型的甜點師,鬼點子多、善於繪圖,有些則擅長將圖片付諸實體,綜合來說猶如漫畫「航海王」一艘太陽號,在甜點大道中齊身併進、激發互助能量。

甫29歲就榮獲「亞洲最優法式糕點」總冠軍及最佳甜品獎、最佳擺件獎個人獎等頭銜的馬來西亞大師 Otto Tay,在團隊中就是年紀最小的成員,不僅負責巧克力項目,還擔綱「活寶」角色。

 

最痛的一次:世界盃眾多媒體鏡頭下,蛋糕倒了!

2013年大馬組隊參與賽事,當時糖藝作品不幸倒下,2015年捲土重來一舉衝進決賽第四,2017年團隊決定稍事沉靜醞釀,直至2019年回來再次挑戰。

回溯至2013年首次參賽,卻是其經歷過最痛的一次。比賽終場,蛋糕作品組裝時重心不穩而倒塌。回想當年團隊僅4位選手,各個手提簡單小袋、2支鍋子一點工具,場邊沒有一點啦啦隊的搖旗吶喊,相較鄰隊各國大陣仗的氣勢顯得更加單薄。

「當下心情非常複雜,你會因為自嘲而想笑,同時間媒體鏡頭都對著你,場面很凝重,你其實也笑不出來,贊助商還站在場邊加油,這會讓人非常難過。」

Photo:Facebook

比起技術,態度才能造就頂尖甜點

「大馬團隊最講求的就是正能量,因為比起技術,態度往往重要得多。」一下場,該項目負責人立刻奪門而出。「我猜他一定跑去哭了,但當下我很想讓他知道,其實團隊沒人會想責怪他。」

如今的 Otto 將成就歸功於良好態度,令人意外的這曾是他360度大轉變後的生存哲學。看著今天高登世界頂尖甜點對決台上的 Otto,很難想像幾些年前他其實與身邊一般年輕人無異,熱愛線上遊戲 DOTA、偶爾上傳堪稱畫質有些模糊的作品照,個性有些自負。

「小時候家裡比較窮,個性很好勝,媽媽送我去學校學烘焙我很珍惜,上課態度比較嚴肅,我會很早就把秤料準備工作做好,同學們就覺得我很偏激吧,但我當時個性就是這樣。」

「記得第一次比賽,我全場動作最快、分數也最高,而且作品和過程都很完美,我就覺得應該冠軍了。最終成績公佈,評審結果頒第二名給我,那時候完全無法理解而且很憤慨,覺得沒道理啊。」

 

從「分享」磨銳氣,路意外越走越寬

嚴謹對待學習機會的心和同學產生隔閡,30歲之前的人生是累積能量、自信、實力的一段時間,然而當單一價值觀發揮到淋漓盡致,也許就將會摔上一次連信仰都被摧毀的挫折。

「比完賽學長們罵我一頓,也算點醒我。」「當時作品完成後時間還剩很多,我不是好好利用,只是站著好像贏定的樣子。評審也許就因為這樣才給我第二名吧,當時雖然是打擊,但也是那時候才看清自己的態度。原來我很驕傲。」

尖銳個性塑造成吝於分享的性格,學有所獲不和人說,他選擇自己練習、獨自思考,也時常自己準備比賽,想出新創意也只是分享在社群上給自己欣賞。

經歷痛擊的 Otto 以更勤於分享的方式磨銳氣,因為當時的轉變,老前輩們開始帶他出外見世面,甚至推派參與大小的賽事,「如果我像別人說的竄得很快,我會說是我很幸運。」「回想起來當初罵醒我的人,的確是貴人。」

Photo:Facebook

2019世界冠軍盃,大馬改以團隊精神迎戰

歷經10多歲時在麵包坊長時間勞累工作、入學之後同儕間的不諒解、初次比賽的失利,火侯逐步成熟穩定,迎上此次世界盃最終決賽。

「馬來西亞從過去比起來策略更重團隊,以往我會把巧克力項目做好就好,專心把巧克力分數衝高。現在更側重團體戰了,希望全體都在差不多的進度,誰需要幫忙,就會放下手邊工作以幫忙為先。」

2013年世界盃殿堂上儘管蛋糕倒了,2015年他們共同努力研究新方向,以兩截式製作再組裝的方式二度挑戰,2019決賽一舉雪恨,並打下了日本、義大利等歷史強敵,奪回了冠軍隊伍頂尖榮耀,成為睽違12年日本之後唯一奪冠的亞洲國家。

Photo:Wikipedia.org

「在我看來,必須記住始終保持謙虛。」懷抱對甜點工藝的敬意,與夥伴一同攀登,才能向更高峰邁進,也許這正巧也是當年評審想留給他的一點訊息吧!

2019年Coupe du Monde de la patisserie世界盃甜點大賽冠軍團隊與作品。Photo:Facebook

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Otto Tay 分享食譜|花生費南雪

Peanut Financier

- Cook the 330g butter until “ Noisette ”stage(Hazelnut Butter). Mix all the powder into the mixing bowl. Pour the egg whites, inverted sugar and peanut paste mixing well. Add the warm Hazelnut butter. Fill 60% in mold. Bake at 200ºC for around 20-25 mins, check the cake by bamboo stick, if not sticky center then take out from oven, straight unmold and wrap by clim film to keep the moisture and place at Freezer to cold.

Peanut Coating

- Mix together to reach a temperature of 35ºC. Glaze on the cake while the cake freeze.

IngredientsQuantityUnit (Grams)Remark
Peanut Financier
Egg White252g
Cake Flour84g
Icing Sugar288g
Almond Powder144g
Trimoline36g
Hazelnut Butter240gScale butter 330g for cook to become hazelnut smell can scale 240g
Peanut Butter144g
Peanut Paste
Peanut Butter300g
Peanut Coating
Milk Chocolate500g
Cocoa Butter71g
Peanut Oil36g

延伸閱讀▶【張鎬維專訪一】馬來西亞甜點國家代表隊長的私藏配方

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