【張鎬維專訪一】馬來西亞甜點國家代表隊長的私藏配方

愛料理 編輯部
慕斯(Mousse)在法文中,有「泡沫、空氣」之意,作為甜點,慕斯口感輕盈細緻,吃進口中彷彿感受到雪花消融,藉著最基本的組成元素融合甜點師的巧思,滋味便可變幻無窮盡。

學生時期的張鎬維初接觸甜點彷如一見鍾情,瞬即被其美麗的外表吸引,一舉栽進甜點世界。對甜點懷抱高度好奇心的他,有著「甜點王子」的稱號,在國際甜點賽場上屢摘金奪銀,藝術觸覺獲業界推崇,今次難得來到台灣特受愛料理生活誌專訪,並大方分享配方,邀請讀者一同體驗慕斯作品輕盈撩人的獨特魅力。

 

甜點師張鎬維

經歷:

2013 FHM 馬來西亞 – 巧克力工藝展示 ~ 金牌

2013 FHM 馬來西亞 – 自選主題小點 ~ 金牌

2017 FHM 馬來西亞 – 拉糖工藝展示 ~ 金牌

2012 FHA 新加坡 – 裝飾蛋糕 ~ 銀牌

2015 馬來西亞巧克力大師 ~ 金牌

2014 DGF巴黎世界甜點大賽 ~ 第四名  

2016 DGF 巴黎世界甜點大賽 ~ 第二名

2017 里昂世界盃甜點大賽 ~ 第六名

工作經驗:

Breadstory ~ 馬來西亞

Bakerzin ~ 馬來西亞

One world hotel 統一世界酒店~ 馬來西亞

參與:

馬來西亞甜點國家代表隊Malaysia national team

2017里昂世界盃甜點大賽 ~ 隊長

2014, 2016 DGF巴黎世界甜點大賽  ~ 隊長

 

張鎬維:甜點入門者,讓「巴巴露亞」幫你建立自信

鮮奶油打發以大量的空氣將麵糊膨成細緻質地,就是慕斯最基本的組成元素。然而越簡單的材料,往往也更加考驗細節的掌控功力。

如想做出完美慕斯有兩項關鍵,其一基本口感必須順滑不粗糙,這取決於鮮奶油跟蛋白霜打發成功與否,因為過度打發的鮮奶油冷凍後容易油水分離,使口感粗糙不堪;其次則注重空氣含量,慕斯講究輕盈口感,若分次攪拌時不小心破壞了含氣量,慕斯的特性就會蕩然無存,變回膩甜狀態。

他說,針對基礎配方不懈厚積經驗,就能開始為細緻的甜點科學增添出乎人期待的延伸變化。他回想起印象最深刻的烘焙體驗,某次在國際大賽場上,因秤料環節出錯,使他不得不抉擇扣分重做或憑藉直覺完成後續步驟,最終他賭上自己的手感與相信自己的經驗,成果出乎意料地未受太大影響,並獲得了令人滿意的回饋。

基礎麵糊中,張鎬維尤其推薦從「蛋奶醬」入門。蛋奶醬撐起的慕斯種類以「巴巴露亞(Bavarois)」為首,基本原料很簡單,有「蛋黃、砂糖、牛奶、鮮奶油、吉利丁」等,不僅只是慕斯,許多甜點都時常以蛋奶醬作為延伸開展,因此建議烘焙者以此札根,從巴巴露亞建立自信,就能嘗試著挑戰更多領域。

了解基礎操作,未來檢討失敗變因比較容易,逐步調整就能步上軌道,「有時做失敗了,我們還是會回去看當初學基礎慕斯時的筆記如何調整與糾正。」如果您也從中產生了一些對甜點的好奇心,不妨就從今次張鎬維不吝公開的配方中,一同踏上旅途吧。

《巧克力甘納許》

原料配方

A.動物鮮奶油 63g

B.吉利丁塊(吉利丁粉2g加水10g還原成吉利丁塊)

C.33%白巧克力32g

D.動物鮮奶油63g(不打發)

E.香草豆莢1根

製作流程

1.香草豆莢與動物鮮奶油(A)一起加熱煮滾,離火。

2.加入吉利丁塊融化,先取部分液體沖入白巧克力至融化。

3.再加入動物鮮奶油(D)用均質機進行均質。

4.保鮮膜貼面冷藏一晚

5.打發至六到七分發即完成可使用狀態。

【張鎬維專訪二】馬來西亞甜點國家代表隊長:心目中成功的慕斯是這樣的

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