酥脆炸物容易忽略的油炸技巧,怎麼炸才能金黃香酥?

所謂「炸」就是將食物放入量多的熱油內,利用油的熱度使食物在短時間內成熟,呈金黃色酥脆狀。無論是肉類還是蔬菜,都可以下鍋油炸,炸過的食材香香脆脆,特別能夠引起食慾。但是要注意,冷凍食品絕對不能直接下鍋油炸,而是需要先解凍,下列幾種解凍方式可供參考:

  • 微波解凍:以800W的微波爐為例,約可設定2~3分鐘進行解凍。
  • 流水解凍或泡水:用流動的清水隔著袋子沖洗冷凍食材,或是直接盛一盆清水浸泡冷凍食材,均是快速解凍的方法。

  • 冷藏解凍:若早早就確定要吃炸物的時候,可於前一晚先將冷凍食品放置冰箱冷藏櫃中,以緩慢降低的溫度退冰,以維持食品穩定度。

油炸的鍋具只要是深鍋都可以,不可使用平底鍋,因鍋身太淺,油炸時容易被油爆燙傷,炒菜鍋最適合,因為炸物可以順著鍋邊弧度滑進油中比較不會被油濺傷,且鍋內油量則以鍋子一半為基準,食物約為油量1/2為佳。

一般常用的大豆沙拉油就能進行油炸,但不建議用高級橄欖油或亞麻仁油等涼拌專用油來油炸,因為其不耐高溫,容易有變質疑慮。油炸時溫度都超過百度,因此建議選擇冒煙點超過攝氏200度的葡萄籽油、苦茶油等做為炸油較為健康。雖然每款油品的冒煙點皆不相同,但任何油品只要加熱後出現白煙就會開始變質,有害健康,因此做料理時將溫度控制在冒煙點以下,才是聰明料理人。

在溫度控制方面,以攝氏170度的熱油效果最好,通常大火熱油鍋4分鐘左右就可達攝氏170度,關火後放入食材,再開中火油炸食物。食材若量多,必須分次放入,最好是一塊一塊放進油鍋中,避免一次大量倒入食材,導致油溫快速降低,不僅易發生油爆,也很容易被熱油濺傷。當炸物外表顏色變美麗的金黃色,且從鍋底浮時,轉中大火可將食材中的油分逼出,約10秒內起鍋,便大功告成。

油炸後的剩餘油量大,可分次用於炒菜、煎魚等用途,但當顏色變黃褐色就不應再繼續使用;另外餘油也能加工製成手工肥皂,都是再利用好辦法。

家常菜美味關鍵

油溫高時先關火,輕放食材

在家裡不論油炸什麼食材,油溫夠高後就要先關火,再緩慢沿著鍋緣放入食材,才能確保安全。因為一般民眾在油炸食材時,經常因為怕被燙到,所以不敢靠太近,食材都用丟的丟進鍋內,反而容易不小心就將熱油噴濺出來,不但會燙傷,嚴重時甚至會引發火苗。

★油溫夠了先關火→把食材放入油鍋內再開火,安全最重要。

運用油炸的技巧,炸出金黃香酥的里肌,來盤糖醋料理:

 

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