道地越式料理，想重現美味在家也能製作越南河粉條

越南特色料理－越式河粉，河粉的外型微透、口感Q彈，是由米漿製作而成，傳統越式河粉的製作方式是運用米調製出米糊，將米糊蒸熟製成米紙，最後切出河粉條。想要模仿製作出道地的越式河粉條，只要準備好米粉等食材，再搭配幾種廚房常用器具，跟著步驟，你也能自製呈現越南傳統的手工製河粉條喔！

如何製作生河粉條

難易程度：中等

準備時間：10分鐘

烹調時間：30分鐘

成品分量：約454公克

我們在越南很少使用超市裡包裝好的乾燥粉條，因為在當地市場，以很便宜的價格就能買到新鮮現做的生河粉條（bánh phở）。河粉條的傳統作法是把生米泡水過夜使其軟化後，再磨米、拌進樹薯粉，成為白色米糊。在蒸鍋上攤開一張布，用勺子把米糊舀到布上攤平。加熱數分鐘後，米糊就會變成一張細緻的白色紙。此時用一枝長竹條挑起米紙，放在竹蓆上待乾。等米紙表面不黏手後，就可以一片片疊起，切成河粉條。

家裡除非有製作米紙的專用蒸鍋，否則很難複製傳統作法。越南當地市場的確有賣這種蒸鍋，一般用來做越式蒸粉卷（bánh cuốn）。按照以下方法則可以運用簡單的廚房用具，在家做出河粉條。

材料

米粉1杯（158公克）

樹薯粉1杯（120公克）

水2杯（475毫升）

鹽1／2茶匙

植物油2茶匙

作法

1.所有材料放入大碗中，攪拌均勻後，靜置1～2小時。

2.蒸架上放一個盤子，入蒸鍋蒸1～2分鐘，把盤子蒸熱。

3.米糊攪拌後舀到盤上，分量剛好舖滿盤底即可。蒸4～5分鐘，等米糊定型且整片呈半透明狀即可。

4.用鍋鏟或刮刀沿米紙邊緣下方繞一圈，小心地從盤上撕下，放到平坦處待涼。重複本步驟做完其餘的米糊。

5.將兩、三張冷卻後的米紙疊在一起，切成河粉條，寬度可隨自己喜好調整。

如何煮乾粉條

難易程度：簡單

準備時間：10分鐘

烹調時間：10分鐘

成品分量：熟河粉條1.1公斤

如果你無法自己做，又買不到生河粉條，那麼用乾燥的河粉條也可以。這個煮法可以用來煮很多種乾粉條，包括河粉條（bánh phỏ）、米線（bủn）、透明粉（hủ tiếu dai）以及廣南麵（mì Quảng）。但冬粉（miến）的煮法又不一樣，請按照包裝上的指示進行。

材料

水12杯（2.5公升）

醋1大匙（15毫升）

植物油1茶匙

包裝的乾燥粉條500公克

作法

1.取一個平底大深鍋，注水燒開後，加入醋和植物油。（醋有助於粉條定型，油能防止沾黏。）

2.乾粉條入鍋煮滾5～10分鐘，請參照包裝上的說明。河粉條變軟但仍然Q彈時就要撈出。

3.濾掉熱水，在冷水下沖洗，清除粉條表面的澱粉並停止加熱過程。

4.接著再用熱水沖洗，使粉條加速脫水並減少結塊。（這一次用熱水沖洗有助溼氣加速蒸發，使粉條維持乾爽緊實。如果跳過這個步驟，粉條可能會變得又溼又爛、結成一團。）

烹調要點

煮之前可以先把乾粉條泡水5分鐘，有助於縮短烹煮時間。

在濾網裡先放一個碗，碗口朝下，然後再將鍋中粉條倒出過濾，可以減少結塊情形。碗的圓形形狀能使粉條較為蓬鬆容易分開，避免結成一團。

運用自製的河粉、米線，也能變化出不同越式風味料理：

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