道地越式料理,想重現美味在家也能製作越南河粉條

越南特色料理-越式河粉,河粉的外型微透、口感Q彈,是由米漿製作而成,傳統越式河粉的製作方式是運用米調製出米糊,將米糊蒸熟製成米紙,最後切出河粉條。想要模仿製作出道地的越式河粉條,只要準備好米粉等食材,再搭配幾種廚房常用器具,跟著步驟,你也能自製呈現越南傳統的手工製河粉條喔!

Photo:pixabay.com

如何製作生河粉條

難易程度:中等

準備時間:10分鐘

烹調時間:30分鐘

成品分量:約454公克

我們在越南很少使用超市裡包裝好的乾燥粉條,因為在當地市場,以很便宜的價格就能買到新鮮現做的生河粉條(bánh phở)。河粉條的傳統作法是把生米泡水過夜使其軟化後,再磨米、拌進樹薯粉,成為白色米糊。在蒸鍋上攤開一張布,用勺子把米糊舀到布上攤平。加熱數分鐘後,米糊就會變成一張細緻的白色紙。此時用一枝長竹條挑起米紙,放在竹蓆上待乾。等米紙表面不黏手後,就可以一片片疊起,切成河粉條。

家裡除非有製作米紙的專用蒸鍋,否則很難複製傳統作法。越南當地市場的確有賣這種蒸鍋,一般用來做越式蒸粉卷(bánh cuốn)。按照以下方法則可以運用簡單的廚房用具,在家做出河粉條。

材料

米粉1杯(158公克)

樹薯粉1杯(120公克)

水2杯(475毫升)

鹽1/2茶匙

植物油2茶匙

作法

1.所有材料放入大碗中,攪拌均勻後,靜置1~2小時。

2.蒸架上放一個盤子,入蒸鍋蒸1~2分鐘,把盤子蒸熱。

3.米糊攪拌後舀到盤上,分量剛好舖滿盤底即可。蒸4~5分鐘,等米糊定型且整片呈半透明狀即可。

4.用鍋鏟或刮刀沿米紙邊緣下方繞一圈,小心地從盤上撕下,放到平坦處待涼。重複本步驟做完其餘的米糊。

5.將兩、三張冷卻後的米紙疊在一起,切成河粉條,寬度可隨自己喜好調整。

如何煮乾粉條

難易程度:簡單

準備時間:10分鐘

烹調時間:10分鐘

成品分量:熟河粉條1.1公斤

如果你無法自己做,又買不到生河粉條,那麼用乾燥的河粉條也可以。這個煮法可以用來煮很多種乾粉條,包括河粉條(bánh phỏ)、米線(bủn)、透明粉(hủ tiếu dai)以及廣南麵(mì Quảng)。但冬粉(miến)的煮法又不一樣,請按照包裝上的指示進行。

圖由上至下:冬粉、透明粉、河粉、米線、廣東麵。 圖由上至下:冬粉、透明粉、河粉、米線、廣東麵。

材料

水12杯(2.5公升)

醋1大匙(15毫升)

植物油1茶匙

包裝的乾燥粉條500公克

作法

1.取一個平底大深鍋,注水燒開後,加入醋和植物油。(醋有助於粉條定型,油能防止沾黏。)

2.乾粉條入鍋煮滾5~10分鐘,請參照包裝上的說明。河粉條變軟但仍然Q彈時就要撈出。

3.濾掉熱水,在冷水下沖洗,清除粉條表面的澱粉並停止加熱過程。

4.接著再用熱水沖洗,使粉條加速脫水並減少結塊。(這一次用熱水沖洗有助溼氣加速蒸發,使粉條維持乾爽緊實。如果跳過這個步驟,粉條可能會變得又溼又爛、結成一團。)

烹調要點

煮之前可以先把乾粉條泡水5分鐘,有助於縮短烹煮時間。

在濾網裡先放一個碗,碗口朝下,然後再將鍋中粉條倒出過濾,可以減少結塊情形。碗的圓形形狀能使粉條較為蓬鬆容易分開,避免結成一團。

運用自製的河粉、米線,也能變化出不同越式風味料理:


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