米漿趖起來!鼎邊趖、鼎邊糊傻傻分不清楚?

「鼎邊趖(Potside sticker soup)」又稱為「鼎邊銼」,是一種米食料理,在大鍋子燒開熱水、鍋邊上油後,沿著燒熱的鍋邊滾上一圈在來米米漿,讓粉漿沿著鍋邊以畫圈方式流下,等待水蒸氣慢慢炊烤,做出白嫩又帶些彈性的粉皮。將粉皮切成易入口大小的條狀薄片,加上清甜的湯,佐料通常會有香菇、木耳、魷魚、金針,作為點心或宵夜都很適合。

鼎邊趖 Photo:wikipedia

這道源於福州的風味小吃,有個說法是,明末清初「闖王」李自成流落民間時,百姓製作了「鼎邊糊」給他充飢,後來李自成登基稱帝時,便將這道菜列為宮廷佳餚。現在只剩台南安平、基隆廟口、中國閩南沿海繼續流傳這道美食。但也有可能由於作法不是那麼簡便,因而較少見。

另外也有個不成文的傳統,福州居民每到立夏時節,便會做鼎邊糊「做夏」。立夏為進入農忙季節的分水嶺,與麵線糊一樣,鼎邊糊也是可以久放、便於分食的田畔小點,除了農家自己吃、也還有分送左鄰右舍的習慣,鼎邊糊不只是小點更具有凝聚情感的社會功能。

農家 Photo:pixabay.com

「鼎邊趖」、「鼎邊糊」差在哪?

鼎邊趖具體與鼎邊糊的差異為何?以馬祖觀光必吃的傳統小吃「鼎邊糊」為例,在地人會跟你說雖然看起來跟鼎邊趖很像,但作法可是大不同。例如:南竿最有名的鼎邊糊「阿妹的店」,每天使用豬大骨、蛤蠣熬煮,再加上白肉魚、木耳、蔥花等配料,湯底相對鼎邊趖濃郁許多,且米漿是直接上在煮著滾燙湯底的鍋子內,將米糊沿鍋邊繞上一圈,米糊熟透後鏟至高湯中,就成了一碗鮮美的鼎邊糊,是馬祖人的早餐良伴。

而在台灣的「鼎邊趖」則是另起爐灶製作,沾油抹鍋後,將在來米磨成的米漿沿著鼎邊滾一圈,糊成圓環狀,讓米漿慢慢滑下,蓋上木製鍋蓋蒸熟,一邊烘烤、一邊炊蒸而成的白嫰粉皮,鏟出粉塊,層層堆叠等待冷卻,風乾後剪成塊狀,下鍋前再剪碎或撕裂成小片一同煮食。和鼎邊糊直接鏟入高湯裡的做法不盡相同。

為什麼要叫「鼎邊趖(tiánn-pinn-sô)」?

這樣的料理,來到了台灣,名字也有些許不同,變成了「鼎邊趖(tiánn-pinn-sô)」,「趖(sô)」,音有點類似「梭」的二聲,「趖」為閩南語詞彙,原義為蠕動、游動,其實比較常拿來講蟲或是蛇在地上爬行或蠕動,有時也會拿來講小孩子好動的樣子「賴賴趖、亂亂趖(lua-lua--sô)」,或指人四處溜搭「伊四界趖(I sì-kè sô)」。大家也可能曾聽過老夫老妻要出門前罵「就趖」、「趖來趖去」,就是拿來講做事拖拉、摸來摸去拖時間,到底要不要出門啦!

在此「趖(sô)」便是用來指米漿沿鼎邊翻滾流下的動作。把這個沿著鍋邊煮的米食叫做「鼎邊趖」,在文辭上就增添了些動態感與閩南語的趣味性,雖然成品的長相與河粉、粿仔條類似,但鼎邊趖口感又更加Q彈滑嫩,還因為名字多了一點俏皮感。

在家裡要怎麼鼎邊「趖」?

直接將米糊鏟入高湯裡的「鼎邊糊」,吃起來會比較濃郁,在家裡也可以用中式炒鍋把米糊淋在鍋邊上,再用鍋鏟將米糊鏟進湯裡試著做做看。

▼這是直接鏟進鍋裡的鼎邊糊的做法

若是想製作烘熟的「鼎邊趖」,則可以利用家裡的蒸鍋,蒸至粉漿成透明狀即可取出冷卻,再切成方便入口的形狀,加入高湯裡煮食即可。

▼這是另外炊熟米漿的鼎邊趖做法

而鼎邊趖不可缺少的佐料:魷魚或透抽,則可以川燙完,另外製作五味醬搭配來吃。

希望大家透過這次的介紹,都能在家裡把米漿趖起來,製作有自己特色的鼎邊趖唷!

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