不殺生就有肉吃？植物肉、試管肉這些人造肉是什麼？

人們挑選食物的標準不外乎「口味」、「價錢」、「便利性」這幾個條件，而「健康」現在也是越來越多人重視的項目之一。然而該如何把這些標準套用在工業化畜牧對地球的傷害上呢？有人認為解方是「找到肉的替代品」。Google的前CEO：Eric Schmidt在幾年前提出了幾項能改善人類未來的新興產業，除了3D列印、智慧手錶、自動駕駛汽車，還有「植物肉」。植物肉究竟是什麼？可以解決什麼問題？能取代真的肉嗎？

至關重要的蛋白質

蛋白質是少數持續得到好評的營養素之一，不像是碳水化合物和糖飽受攻擊很長一段時間，隨著民眾對體態與健康的重視，蛋白質的攝取已成為熱門議題。2015年國際食物訊息委員會（ International Food Information Council）的調查提出：90%的受訪者同意飲食中攝取蛋白質非常重要。

蛋白質與能量、肌肉、體重管理和飽足感有關。儘管美國心臟協會（American Heart Association）和世界衛生組織（World Health Organization）的報告分別顯示攝取過多肉類的健康警告以及顯示畜牧業對環境產生負面影響的研究，全球紅肉的消費量仍不斷上升。但蛋白質的來源正在發生變化。根據市調公司Packaged Facts 2016年2月的報告指出，消費者對優質蛋白質的來源、概念正在擴大，其中便包含幾種植物蛋白成分。

養殖業的環境消耗：人造肉的興起

支持人造肉的學者，最常提出養殖業所消耗的能源不符合效益的論點。雞肉就是一個很好的例子，當我們餵食9卡路里的大豆和燕麥等飼料，只能獲得得到1卡路里的雞肉。事實上，我們投入100％的食物生產，會有40%的資源流失無法回收，這代表我們所損失的將近投入的一半。要8倍熱量的穀物才得以飼養回饋1倍熱量的肉雞，而雞肉已是養殖業中投資報酬最高的肉品，這意味著我們需要投入8倍的土地、水源、燃料、加上農藥和除草劑的投放，而這還不是全部，還有許多額外的層面需要考量。

如果我們要種植穀物並將其作為肉禽的飼料，以滿足口腹之慾，還得考慮到運送和經營的成本以及汙染、包含飼料工廠、工業化牧場和屠宰場的運作和往來運送所造成的汙染和損耗，這絕對不是一個在2050年餵飽人的好方法。

聯合國農糧組織（Food and Agriculture Organization of the United Nations）曾發表了一份關於低效率和汙染的報告（LIVESTOCK’S LONG SHADOW），內容分析了小型的本土產業到全球化產業，報告指出低效率的畜牧業是構成水源污染、土壤沙漠化、土地的流失和全球暖化的主因，尤其是全球化的肉品產業更是加劇全球暖化的主因，更勝於飛機、火車、卡車和汽車等交通工具污染的總和。

也因此，開始有人思考人造肉的可能性。

肉的替代品目前可分為「植物肉」與「試管肉、乾淨肉」兩大類。（其實還有第三類，就是蟲蟲）

植物肉（plant-based meat）

植物肉又稱為素肉，原料通常是一些黃豆、碗豆、蠶豆等豆類或是馬鈴薯、地瓜等根莖類作物，做出味道、口感、外觀逼近真實肉品的「擬真肉」。目前較具代表性的公司有2009年成立的「超越肉品（Beyond Meat）」，以及 2011 年成立的「不可能食品（Impossible Food）」 兩家公司。

▼先來教教大家怎麼自製素肉排

超越肉品（Beyond Meat）

創辦人Ethan Brown於2009年在研究乾淨能源時，認知到工業化畜牧帶來的環境傷害，而這啟發了他：「肉是由油脂、胺基酸和水組成的，在動物肉上所存在的每項物質也都能在植物上找到」，並創立了Beyond Meat公司並開始尋求投資。三年後開發出了植物肉，連微軟（Microsoft）創辦人比爾蓋茲（Bill Gates）都投資他並讚揚：「我無法辨認無雞肉產品和真雞肉的差異，Beyond Meat的產品並不只是肉類替代品，而是食物的未來。」

緊接著Ethan在2016年公告了新的產品「植物肉漢堡」，味道嚐來和一般肉品沒有兩樣，並且在超市的肉品區中販賣，好吃到連美國最大的肉品製造商Tyson food於2016年發佈的創投報告中，第一個投資目標就是Beyond Meat。Beyond Meat在2018年的營收達8,790萬美元（約新台幣27億），比2017年的數字成長1.7倍。2019年1月也和速食業者「卡樂星」（Carl’s Jr.）聯手推出素漢堡，商機無限。

不可能食品（Impossible Food）

Pat Brown是一位史丹佛大學的生物化學教授，非常關注氣候所帶來的災難問題，花了許多時間研究可以延緩氣候災難的方法。在2011年他得到了和Ethan一樣的結論，花了5年的努力後發表了Impossible Burger、並成立植物肉製造商Impossible Food，這東西好吃到連亞洲首富李嘉誠、臉書的共同創辦人Dustin Moskovitz和googlo創投公司都被吸引，連美國廚神David Chang也在旗下餐廳Momofuku Nishi也於2016年開始販售Impossible Burger的素食漢堡。

而Impossible Burger最令人驚艷的地方在於其產品的擬真度——咬下去肉餡會流出「紅色肉汁」，這是由酵母提煉出來的蛋白質做成「血紅素」，此創舉巔覆了市場的認知，突破了大眾對於植物肉技術的期待。

試管肉、乾淨肉（Clean Meat）

試管肉意思同字面，意指抽取動物的肌肉細胞，加入筋膜與營養素，於培養皿中慢慢養成肉塊。試管肉與真肉一樣都是動物性蛋白質，但不需要殺生與消耗飼料，也無抗生素藥物殘留的風險，符合友善動物及環保的議題，所以又稱為「乾淨肉（Clean Meat）」。

孟菲斯肉品（Memphis Meats）

一位明尼蘇達大學的心臟學教授Uma Valetti，在研讀再生藥物時，想到若是我們可以養殖人類肌肉組織，為何不能拿來用在肉禽身上呢？經過了10多年的努力，在2015年創辦了世界上第一間乾淨肉食品科技公司Memphis meats，沒有屠宰場、沒有細菌的汙染，既然沒有活的動物，也就不需要抗生素和藥物，隨即於同年他公布世界第一顆實驗室誕生的肉丸。

一顆完全不需要殺生，由細胞成長出的肉丸，也成功地吸收到了維珍集團（Virgin Group）創辦人Richard Branson、科技業龍頭Bill Gates和其他創投公司的投資。Memphis Meats表示，製作這顆肉丸，它只需要3卡路里的能量輸入便能輸出1卡路里的量，相對於製作1卡路里的牛肉需要23卡路里的熱量 ，對環境較友善也較節能。而由於實驗室生長的肉類生長在無病原體的空間，因此抗生素污染的風險也很小。

近日幾大速食業者麥當勞、肯德基，包括IKEA都陸續推出人造肉的產品，引起廣大討論與好評。看起來人造肉可能會是個解決養殖業污染的解方之一，也有部分的人表示植物肉無法取代動物性蛋白質的營養，或是質疑試管肉所衍生的道德問題（複製人肉）與成本過高的問題，但不容質疑的是，人造肉的市場與投資已開始在打一場硬仗、開創新的商機。

▶ 相關閱讀

• • 你看過純素植物餐肉 OmniPork 新餐肉的料理食譜嗎？
  • 更多關於新餐肉的介紹與心得