想成功挑戰甜點達克瓦茲,一定要做出有彈性的蛋白霜

達克瓦茲的成功關鍵,就是製作出完美的蛋白霜。所謂的「蛋白霜」是指,將砂糖分次加入蛋白裡打發後製成的成品。蛋白霜的狀態會隨著砂糖添加的量和時間點而有所改變,打發時要一點一點地分次加入砂糖,才能做出有光澤且富有彈性的蛋白霜。按照製作方法,可分為基本的「法式蛋白霜」、隔水加熱的「瑞士蛋白霜」、熬煮糖漿製成的「義式蛋白霜」。製作達克瓦茲使用的是法式蛋白霜。

材料 

分量8個(使用16連橢圓模具)

蛋白 110g

杏仁 粉80g

糖粉 55g

砂糖 40g

低筋麵粉 10g

1.將杏仁粉、糖粉、低筋麵粉過篩備用。

Tip. 若不鏽鋼盆或電動攪拌器內有油分或水分殘留,就不容易發泡,因此須將不鏽鋼盆擦拭乾淨並晾乾後再使用。

2.使用電動攪拌器以高速打發蛋白。

3.出現白色泡沫時,少量分次加入砂糖,再繼續打發。

4.蛋白打至約8分發時,改用低速打發。

5.提起攪拌器時若形成彎勾狀,為硬性發泡狀態,代表已經完成細緻且穩定的蛋白霜。

6.放入一半過篩後的粉類材料,用刮刀由下往上輕輕地翻拌。

Tip. 加入粉類時若過度攪拌,容易導致蛋白霜消泡、形狀塌掉。

7.將剩下的粉類材料加入後,用一樣的方法攪拌製成麵糊。

8.完成的麵糊會呈現堅挺有力的模樣,且表面具有光澤感。

9.將裝上圓形花嘴的擠花袋置入圓桶狀容器中,再小心地裝入麵糊。

製作出完美的蛋白霜麵糊後,變化出不同的達克瓦茲風味吧!

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達克瓦茲【分層全圖解】:從零開始學職人級配方&不失敗技巧,在家做出外酥內軟的甜蜜法式甜點

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