老抽、生抽、壺底油,醬油怎麼挑?怎麼煮?

到超市看到百百種醬油,又常聽到什麼老抽、生抽,還有壺底油?他們到底差在哪?在料理上又有什麼差別呢?家裡必備的醬油有哪些?又該怎麼挑?一起來學習吧!

Photo:virginia.edu

老抽和生抽都是經釀造發酵加工而成的醬油。最有鑑別度的地方在於:老抽做菜比生抽更容易上色。接著就來看看,老抽和生抽的具體區別在哪?

老抽

醬味濃醇、鮮味低,多用於上色。

老抽看似焦糖色、顏色很深呈棕褐色,有光澤。吃起來鮮美微甜,用量會比一般醬油再少一些。通常用來幫料理上色,例如:醃漬、紅燒或滷肉。老抽醬油是使用發酵完畢的生抽醬油,將生抽醬油經過一些加工程序後再繼續發酵、曬製2~3個月,經沉澱過濾即為老抽醬油。因此較生抽醬油更加濃郁,有些老抽甚至會置放到1年,可以使料理有更豐厚的風味。

▼這些需要上色的料理,就需要老抽來幫忙!

生抽

醬味較淺、鹹味較重、鮮味多,多用於調味。

生抽醬油以大豆、麵粉為主要原料,人工接人種曲,經天然曝曬、發酵而成。生抽顏色較淡呈紅褐色,由於色淡又稱做「淡醬油」,一般用於炒菜、涼拌或是當作蘸醬,比較不會用來滷製料理。

▼生抽在家常料理中,使用的頻繁較高

壺底油

醬味濃郁甘甜,適合替料理上色,但相較一般醬油價位較高。

老抽、生抽、壺底油都是釀造醬油,一般醬油大約需要4個月的發酵期,才能釀出醬油,而壺底油則需要1年以上的長期發酵才能完成。由於比重較高的物質慢慢沉澱到最底部,將固狀的豆麥原料往上推擠,而沈澱在最底部形成這層成分特濃的醬油,故得名「壺底油」。

▼加了壺底油的料理,會更濃醇香

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