煎豆腐容易黏鍋、煎破皮、碎掉?6個技巧成功煎出漂亮豆腐!

煎豆腐這道家常菜,是每個人一定要會的基本料理,但豆腐的軟嫩特性容易黏鍋、煎散而碎裂,煎豆腐看似簡單卻也容易失敗。你也常煎豆腐卻沾鍋、煎破皮?如何煎出漂亮而不破皮、不碎掉的完整豆腐?掌握豆腐含水分的特性,先去除些微水分,運用6個關鍵技巧,讓你成功煎出完整不失敗的漂亮豆腐!

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豆腐常見板豆腐、嫩豆腐、含雞蛋成分的雞蛋豆腐。板豆腐水分含量較少,口感偏扎實;嫩豆腐在製作過程時加壓較小,豆腐所含水分較板豆腐多些,口感較柔嫩;雞蛋豆腐含雞蛋成分,口感也較嫩。煎豆腐若擔心失敗,建議先選擇較質地緊實的「板豆腐」。

更多豆腐的特性差異,請看:《板豆腐、嫩豆腐為什麼口感不同?雞蛋豆腐和芙蓉豆腐要怎麼分?

煎豆腐前置處理3技巧:

可選用其中的方式先調整豆腐狀態,幫助豆腐更好料理!

1.浸泡鹽水

煎豆腐前,先加強豆腐表面的堅固程度。將豆腐放入加有鹽巴的水中,靜置5~10分鐘,運用鹽水的滲透壓原理,使豆腐內部水分釋出,豆腐更加緊實,切片後香煎也較不易破。

2.先川燙或蒸過

川燙或快速清蒸,利用滾煮加熱的過程,讓豆腐表面變得緊實些。川燙取出豆腐後,用廚房紙巾吸乾表面水分,放涼後再繼續完成切片、料理。

3.沾裹蛋液或麵粉

切片後,在豆腐外裹上蛋液或麵粉,能讓豆腐不易破掉、裂開。蛋液的蛋白質在受熱後凝固,幫助表面建立保護層,使豆腐更堅固,煎時也不易沾黏鍋子。

煎豆腐用3大技巧:

1.熱鍋、油熱後才下豆腐

加熱鍋子與油脂熱後才下豆腐,鍋內油脂避免放太少,以免缺少油的隔離,豆腐反而容易沾黏。也可以準備不沾鍋來應對。

2.豆腐呈金黃色可滑動才翻面

判斷豆腐是否適合翻面,可搖動鍋子,觀察豆腐能否自由滑動,若可代表底面已煎出金黃外皮,也可觀察豆腐的邊角是否呈現出金黃色。當然料理的經驗越多,越能判斷適合翻面的狀態。

3.翻面用較平滑的鍋鏟背面

翻面時易碎裂,也可能是施力過大或鍋鏟尖角碰觸豆腐所致,建議可用木匙等平滑的鍋鏟,或用較少銳角的鍋鏟背面,再搭配筷子或湯匙輔助,減少施力、輕輕翻面與放下。

煎豆腐看似簡單,卻有許多易忽略的細節,切豆腐片的厚薄程度也會影響,建議可切約1公分或以上的厚度。挑選豆腐後,再用前置技巧幫助豆腐緊實,煎豆腐時等底面金黃可滑動再翻面,相信這6個技巧一定讓你煎出完整、不破皮、不碎掉的漂亮豆腐!

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