杭州名菜東坡肉的講究做法:五花肉切兩寸正方、黃酒先燒後蒸

中華民族的歷史,與吃有關的,大概就是東坡肉名氣最大,伊尹是商朝人,太遙遠了,而袁枚是清朝人,雖然他的隨園食單流傳至今,但沒有一道菜是以他命名的。

談東坡肉就得從蘇東坡被貶到湖北黃州時說起:「凈洗鍋,少著水,柴頭罨煙焰不起。待他自熟莫催他,火侯足時他自美。黃州好豬肉,價賤如泥土。貴者不肯吃,貧者不解煮,早晨起來打兩碗,飽得自家君莫管。」這是他謫居黃州時寫的<豬肉頌>,當時還沒有東坡肉,只是說黃州的豬肉很好,也便宜,他很喜歡吃,貶到黃州時任團練副使,是個小官,很窮,發現了便宜也好吃的豬肉,寫了這首詩,有趣的是,一大早就吃兩碗紅燒肉,難怪林語堂在寫蘇東坡傳時,開宗明義地說,他是個千年來的天才。

蘇東坡的命不好,官運亦差,經常被下放,最遠還被放逐到海南島,宋元佑年間,他第二次到杭州任職,當時的西湖,經常是一雨成災,西湖本是調節排水的功能,多年來未清淤積,因而常有水患,蘇東坡來了,發動民眾共同疏浚西湖,在大功告成時,老百姓感謝他,贈送了大量的豬肉、黃酒,蘇東坡就依照自己的想法,將豬肉,黃酒燒成了紅燒肉,分贈給大家吃,這樣可能因大家紀念,就成了東坡肉。

尊古法,切肉與工序都有講究

東坡肉至今不變的是,一是豬肉的挑選,在杭州用的是金華地區的兩頭烏,這是當地特有種,即頭與臀部皆是黑的,在台灣用黑毛豬最佳,部位是帶皮的五花肉,不用後腿,也不用胛心肉,調味用的是酒,這兩樣是不變的。

如果用東坡肉這名詞,尊古法食譜,連肉的切法與工序都有講究五花肉帶皮切兩寸正方,即六公分正方形,以黃酒先燒後蒸而出,以宜興小紫砂鍋,一份一個最佳,東坡肉與一般紅燒肉不同,一般紅燒肉,需帶點咬勁,太爛有點嚇人,而東坡肉就是爛而不柴、不油,配飯極佳,搭配著發麵荷葉夾,就成了台灣的刈包。

正規的東坡肉做起來太麻煩,而且肉的份量太少,做不出那個味道,東坡肉在台灣是綁個麻線出的,要味道好,就可以選擇藺草來繫,出菜時一掀蓋,酒味裡帶著一股天然的草香,是否一定要綁繩子定型呢?也未必,1989年第一次在杭州,樓外樓吃的時候,並未綁任何繩子,肉未散型,味道一樣好。

蘇東坡是四川眉山人,川菜裡用豬肉是最多的,也叫廣大教主,成都有家百年老滷店,叫盤飧市,門口的對聯是:百菜還是白菜佳,諸肉還是豬肉好。蘇東坡終其一生未回到家鄉,而東坡肉卻是從杭州揚名到全中國,留傳至今。

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