日本料理常見的五大切雕技法,讓夏天小黃瓜料理也變精緻了!

日本料理中的切雕技法,是指運用幾種切雕刀具、器具將蔬果切片、削薄或雕刻來增添食材造型,讓食材和料理展現更為精緻、典雅的呈現,更賦予食用的趣味性,日式料理中的切雕技法最常見五大技巧,學會這幾種技法,在家也能將平凡的蔬果進行切雕,打造出富有變化性的料理!

切雕技法的器具和訣竅

薄刃菜刀

這是專門用來切蔬菜的菜刀,顧名思義,是刀刃做得很薄的單刃菜刀。

〈削薄片〉

右手拇指放在刀刃和蔬菜相接的位置,左手拇指放在比右手拇指稍微上面一點的地方。一邊用拇指感覺削出來的厚度和菜刀刀刃的角度,一邊上下移動菜刀,以左手將蔬菜慢慢朝菜刀那側轉動,同時削出薄片。

〈切開〉

持菜刀以垂直切下的方式切開。要切不同的方向時,也是把蔬菜轉個方向,菜刀一直是放在相同的位置往下切。

〈以刀尖切開〉

進行精細的作業時,要利用菜刀前端尖銳的部分。如果必須進行更精細的作業,最好將刀刃立起來使用。

〈以整個刀刃切開〉

從刀跟開始切,將菜刀往近身處拉動,大幅度拉動菜刀把素材切開。這個時候要把菜刀使用至最大極限,直到刀尖為止。

〈以刀跟切開〉

遇到要切入很深的切痕等情況,可以使用這個方法。將右手拇指浮放在菜刀上,一邊確認刀跟切入的深度,一邊切入切痕。

夏季代表食材小黃瓜的切雕法運用:

小黃瓜

小黃瓜除了其鮮明綠色能帶來清涼感之外,還有清脆、多汁的口感,足以突顯這些特點的切法變化非常多,可說是夏季切雕的代表素材。

桔梗

1.薄薄地削成五角形

2.沿著五個面薄薄地削出花瓣,不要切斷。

3.扭轉取下桔梗的部分。

4.修整花瓣的輪廓。

5.泡在冷水中。

螺旋

1.切成5公分左右的長度。

2.壓切成空心筒形。

3.切入切痕,不要切斷

4.將刀尖從右邊前面的切痕插入,斜斜地切下,但要與左鄰的後面相連。逐步切斷全部的切痕。

小黃瓜的更多切雕料理呈現:

一品料理

柴魚片拌雷乾小黃瓜

將小黃瓜切成螺旋狀,撒鹽後風乾一個晚上讓水分消失,就會產生獨特的口感,而且盛盤時會呈現漂亮的形狀。除了作為裝飾之外,也能用來製作拌菜和醋拌菜等。

竹葉小黃瓜冷汁

將小黃瓜切成2公釐厚的竹葉形狀,這麼做不但口感好,也比較容易沾裹芝麻醬汁。

 

鰻魚和針狀小黃瓜佐山藥泥

切成針狀的小黃瓜與山藥泥十分對味,再與契合度佳的鰻魚一起做成清爽的料理。

更多日本料理常見的切雕技術與做法,收錄於:

日本料理切雕技法:海鮮、肉類、蔬菜的100種切法

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