優酪乳、養樂多、優格、可爾必思差在哪？

大家的童年回憶不曉得有沒有養樂多？街頭轉角一輛三輪車上架著大大的遮陽傘及保冷箱，親切的養樂多媽媽或養樂多叔叔，賣著 100 毫升紅色瓶子的低溫乳酸菌飲料。而現在會喝到養樂多，多半是訂外送便當附贈的飲品。另外還有不透明白色罐裝的優酪乳，以及吃火鍋、烤肉時會想喝的乳酸飲料。它們到底有什麼差異呢？

只要能促進腸胃蠕動就好？乳酸菌與蛋白質可大不同！

根據中華民國國家標準 CNS3058 對發酵乳的定義為，「以生乳、鮮乳或其他乳製品為原料，經乳酸菌、酵母菌或其他對人體健康無害之菌種發酵而成之製品」。以 CNS 對發酵乳產品的分類的定義來看，市售產品可分成三類：凝態發酵乳（凝態優格）、濃稠發酵乳（飲用優酪乳）及稀釋發酵乳（如：養樂多、活益比菲多），而乳酸飲料則不屬於 CNS3058 發酵乳的規範。

• 凝態發酵乳（優格）：乳蛋白 2.7%（m/m）以上、最低活性可食用發酵菌 1000 萬（cfu/g）以上。
• 濃稠發酵乳（優酪乳）：乳蛋白 2.7%（m/m）以上、最低活性可食用發酵菌 1000 萬（cfu/g）以上。
• 稀釋發酵乳（養樂多）：乳蛋白 1.1%（m/m）以上、最低活性可食用發酵菌 100 萬（cfu/g）以上。
• 乳酸飲料（非發酵乳）：市面上可見之乳酸飲料可又分成兩種製程，一種為以發酵乳作為原料，添加糖水與香料等調製，再經過殺菌處理而成，不含活菌（例如：可爾必思）。另一種為原料無發酵乳，直接以水、奶粉、有機酸、糖與及香料等成分調製而成的飲料。

凝態發酵乳在台灣多稱為優格，Yogurt 原指「凝固的奶」，於歐洲法規上，這個名詞特指使用「保加利亞乳桿菌」及「嗜熱鏈球菌」這兩種乳酸菌共同發酵製成的產品。而其他國家的法規並無特別限制使用的菌種，但由於此兩株菌製造發酵乳的工藝最為成熟，因而仍是最常被使用的菌株。

發酵乳會是固態還是液態？主要差在「發酵順序」！

這三種型態的發酵乳，於工業量產的製程上大概可分成「前發酵」與「後發酵」的差異：

• 前發酵：將原料（生乳、鮮乳或還原乳）殺菌後，於發酵罐內加入菌種進行發酵、發酵完成後，攪拌均質、調味，或再額外添加別的益生菌種，充填入成品容器，封裝出貨。養樂多與優酪乳屬此類。
• 後發酵：分裝後再發酵。將原料奶（鮮奶、奶粉、脫脂或全脂）與副原料（蔗糖、寡醣、香料、澱粉、果膠等）混合均質後、殺菌，加入乳酸菌種，充填入成品容器。封裝後，在一定溫度（如：43～46度C）下維持數小時，讓發酵發生後，再進行冷卻，就能直接出貨。消費者即可購買到已成為凝結固狀的優格。

由上述可知，凝態與液態之發酵乳（優格與優酪乳）、與稀釋發酵乳（養樂多、活益比菲多）、乳酸飲料（可爾必思）這幾種產品最大的差異在於乳酸菌與蛋白質的含量。優格、優酪乳與稀釋發酵乳中有活的乳酸菌，而乳酸飲料內沒有活菌。從營養價值上來看，含有活菌且有蛋白質含量的發酵乳飲品，肯定會優於乳酸飲料，但每個人喜歡的口味與需求不同，而產品實際的蛋白質與活菌含量，都應以各家產品標示為主，消費者可以再從這些資訊，看看今天想喝哪一種囉！

▼在家也能自製優格與優酪乳

▶ 參考資料

《 腸命百歲 2：益生菌讓你不生病！》