優酪乳、養樂多、優格、可爾必思差在哪?

大家的童年回憶不曉得有沒有養樂多?街頭轉角一輛三輪車上架著大大的遮陽傘及保冷箱,親切的養樂多媽媽或養樂多叔叔,賣著 100 毫升紅色瓶子的低溫乳酸菌飲料。而現在會喝到養樂多,多半是訂外送便當附贈的飲品。另外還有不透明白色罐裝的優酪乳,以及吃火鍋、烤肉時會想喝的乳酸飲料。它們到底有什麼差異呢?

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只要能促進腸胃蠕動就好?乳酸菌與蛋白質可大不同!

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根據中華民國國家標準 CNS3058 對發酵乳的定義為,「以生乳、鮮乳或其他乳製品為原料,經乳酸菌、酵母菌或其他對人體健康無害之菌種發酵而成之製品」。以 CNS 對發酵乳產品的分類的定義來看,市售產品可分成三類:凝態發酵乳(凝態優格)、濃稠發酵乳(飲用優酪乳)及稀釋發酵乳(如:養樂多、活益比菲多),而乳酸飲料則不屬於 CNS3058 發酵乳的規範。

  • 凝態發酵乳(優格):乳蛋白 2.7%(m/m)以上、最低活性可食用發酵菌 1000 萬(cfu/g)以上。
  • 濃稠發酵乳(優酪乳):乳蛋白 2.7%(m/m)以上、最低活性可食用發酵菌 1000 萬(cfu/g)以上。
  • 稀釋發酵乳(養樂多):乳蛋白 1.1%(m/m)以上、最低活性可食用發酵菌 100 萬(cfu/g)以上。
  • 乳酸飲料(非發酵乳):市面上可見之乳酸飲料可又分成兩種製程,一種為以發酵乳作為原料,添加糖水與香料等調製,再經過殺菌處理而成,不含活菌(例如:可爾必思)。另一種為原料無發酵乳,直接以水、奶粉、有機酸、糖與及香料等成分調製而成的飲料。

凝態發酵乳在台灣多稱為優格,Yogurt 原指「凝固的奶」,於歐洲法規上,這個名詞特指使用「保加利亞乳桿菌」及「嗜熱鏈球菌」這兩種乳酸菌共同發酵製成的產品。而其他國家的法規並無特別限制使用的菌種,但由於此兩株菌製造發酵乳的工藝最為成熟,因而仍是最常被使用的菌株。

發酵乳會是固態還是液態?主要差在「發酵順序」!

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這三種型態的發酵乳,於工業量產的製程上大概可分成「前發酵」與「後發酵」的差異:

  • 前發酵:將原料(生乳、鮮乳或還原乳)殺菌後,於發酵罐內加入菌種進行發酵、發酵完成後,攪拌均質、調味,或再額外添加別的益生菌種,充填入成品容器,封裝出貨。養樂多與優酪乳屬此類。
  • 後發酵:分裝後再發酵。將原料奶(鮮奶、奶粉、脫脂或全脂)與副原料(蔗糖、寡醣、香料、澱粉、果膠等)混合均質後、殺菌,加入乳酸菌種,充填入成品容器。封裝後,在一定溫度(如:43~46度C)下維持數小時,讓發酵發生後,再進行冷卻,就能直接出貨。消費者即可購買到已成為凝結固狀的優格。

由上述可知,凝態與液態之發酵乳(優格與優酪乳)、與稀釋發酵乳(養樂多、活益比菲多)、乳酸飲料(可爾必思)這幾種產品最大的差異在於乳酸菌與蛋白質的含量。優格、優酪乳與稀釋發酵乳中有活的乳酸菌,而乳酸飲料內沒有活菌。從營養價值上來看,含有活菌且有蛋白質含量的發酵乳飲品,肯定會優於乳酸飲料,但每個人喜歡的口味與需求不同,而產品實際的蛋白質與活菌含量,都應以各家產品標示為主,消費者可以再從這些資訊,看看今天想喝哪一種囉!

在家也能自製優格與優酪乳

▶ 參考資料

腸命百歲 2:益生菌讓你不生病!

 

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