油炸時常見的幾個錯誤!為什麼炸好的食物不脆?

自己在家裡做炸雞、炸薯條等炸物料理,卻對炸出來的食物不滿意的話,有可能是因為吃起來不夠脆,或是麵衣太容易從食物上脫落等等,但不管炸好的食物讓你不滿意是什麼原因,都可以先參考下列跟油炸相關的問與答,一起找出能夠改進的方法,就能避免再次失敗囉!

為什麼炸好的食物外皮熟了,內部卻還沒熟?

如果麵衣已經炸到變成金黃色,甚至都快焦掉了,食物內部卻都還沒熟的話,就表示油炸時的油溫太高了,為了避免發生這種外熟內生的情況,建議使用耐高溫的料理用溫度計,並時常觀察油溫是否保持在適合的溫度範圍中,至於要保持幾度才對,要看油炸的食物類型,但通常都落在 160C200C 的範圍內。如果還是擔心自己會沒辦法好好控制油溫,導致炸好的食物內部不熟的話,也可以先將食材煎熟後再炸,這樣炸的時間就不用很久,也不必再擔心沒熟透。此外,也有炸兩次的方法,可參考下方食譜。

為什麼炸好的食物吃起來不脆?

剛才我們有提到,如果油炸時的油溫太高,炸出來的食物就會外熟內生,但萬一油炸時溫度太低,炸出來的食物不但會吃起來不酥脆,還會比較油膩,因為過低的油溫會讓麵衣成形的速度變慢,就算食物完全熟透了,麵衣卻沒辦法變得酥脆,也就無法成為將炸油和食物隔開的障壁,導致食物在油炸期間吸收更多的油,吃起來就會變得較油膩,麵衣也會變得較軟爛。想解決這個問題的話,一樣建議使用耐熱的料理用溫度計,將油溫保持在適合的溫度範圍內,或是利用另一個常見的小技巧,將一、兩滴麵糊滴入油鍋中,看看是否會馬上浮起,會的話就表示油溫已經夠高了。

為什麼油炸時要將食物分次下鍋,而不要一次下鍋?

除非你只要炸少量的食材,就可以一次下鍋,不然就建議別這麼做,因為食物會需要一些空間來移動或轉動,才能炸得均勻,而且將食材一次放入鍋內,讓它們擠在一起的話,會使鍋子裡的油面升高,讓油更容易噴起,甚至讓油從鍋子裡溢出來,造成各種危險的意外,此外,一次油炸過多的食物還會讓油的溫度瞬間降低,造成我們之前提過的因為油溫太低,導致炸好的食物變得油膩又不酥脆的狀況,所以食材較多的話就分批下鍋較好。

為什麼加了麵包粉的麵衣,在油炸後出現脫落的狀況?

如果要在麵衣中加入麵包粉,通常都會將食材依序先沾上麵粉和蛋液,再沾上麵包粉,但有時你會發現這種麵衣經過油炸後,並沒有牢牢固定在食物上,反而很容易就會脫落,原因也許是你沒有先把食材擦乾,就開始沾取麵粉、蛋液和麵包粉,這樣麵衣就會比較容易脫落,此外,也有可能是食材沾完麵粉後,沒有將多餘的麵粉甩掉,炸好的麵衣就比較不容易牢牢附著在食物上。將食材沾上麵粉、蛋液和麵包粉時,要仔細沾到食材的每一個角落,不要有缺口,這樣炸出來的麵衣也比較不容易脫落。

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