綠色的馬鈴薯可以吃嗎?是不是有毒?

網路上曾流傳「綠色馬鈴薯就是有毒」的這種說法,但其實並非如此,馬鈴薯是因為受到光照產生葉綠素,才會在外觀上看起來綠綠的。綠色的部分會含生物鹼,但相較於馬鈴薯發芽含有的生物鹼含量,恐怕還是有所差距。那這樣的綠色馬鈴薯到底還能不能吃?又該怎麼吃呢?

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馬鈴薯為什麼會變成綠色的?有毒嗎?

食藥署指出,可供食用的馬鈴薯塊莖,若接受光照後會產生葉綠素。馬鈴薯在種植過程中,也有可能因生長深度不夠、露出土表照光造成小區域變成綠色。轉為綠色的部分會開始生成有毒的生物鹼,但不能從外觀的綠色深淺度,來判斷整顆馬鈴薯的生物鹼含量多寡。

「配醣生物鹼(glycoalkaloids)」是馬鈴薯塊莖的天然成分,屬於一種植物的二次代謝物,通常存在於茄科植物中,如:馬鈴薯、番茄或茄子等,它具有殺蟲及殺菌的功效,能幫助植物抵抗動物、昆蟲及真菌危害。食藥署於 108 年 1 月 1 日施行「食品中污染物質及毒素衛生標準」,訂定馬鈴薯塊莖中總配醣生物鹼之總和限量為 200mg/kg ,與國際一致。

所以綠色馬鈴薯到底能不能吃啊?要看生物鹼含量!

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龍葵鹼(α-Solanine)是馬鈴薯主要的配醣生物鹼,在一般情況下,含量是 30~100mg/kg,而在發芽部位或是受光照射變成綠色的區域會增加到 5g/kg,正常人吃下這樣的馬鈴薯就很可能會出現不適的症狀。當馬鈴薯中的生物鹼含量高過 200ppm 時,會發生一些急性中毒的症狀,例如:噁心、頭痛、腹痛,嚴重者可能會發生溶血、呼吸急促等問題。

因此,不管是馬鈴薯發芽或是表皮為綠色,如果真的還是想料理它,煮之前,請將發芽周圍、或是綠色區域都先挖掉去除。然而,由於龍葵鹼嚐起來會有苦味與刺痛的感覺,如果你已將發芽與綠色區域去除後的馬鈴薯,吃起來還是會有這些感覺,那就別再吃了,以免中毒。

馬鈴薯應該怎麼儲存?低溫貯藏、避免光曬

別以為加熱就可以破壞龍葵鹼,沒有這回事,我們一般烹調的溫度是無法讓它消失的。所以最好的方法,還是好好儲存馬鈴薯、以及趁鮮食用,避免它們發芽或是變成綠色唷。

食藥署補充,民眾在挑選馬鈴薯時,應選擇「儲存良好、表面完整乾淨、觸感堅實光滑、沒有發芽」的馬鈴薯,買回家後要低溫貯藏、避免陽光直射或是放太久,如果馬鈴薯出現發芽狀況,建議不要再食用,才不會讓龍葵素等有毒生物鹼進入體內。

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▶ 參考資料

〈綠色馬鈴薯就是有毒,這是真的嗎?〉,衛福部食藥署

 

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