加熱牛奶時為什麼會煮出一層奶皮？避免形成有四妙招！
加熱牛奶時，有時會發現熱過的牛奶最上層浮出一層奶皮，但為什麼會煮出奶皮呢？這層奶皮又是什麼？奶皮的產生和加熱過程鮮奶所發生的變化有關聯！有的人認為喝溫熱的牛奶時，出現一層奶皮容易影響飲用感受好困擾，如果想避免奶皮的產生，在加熱牛奶時，可以試著採取四個小方法：
Photo：freepik.com
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煮牛奶的時候，表面結的那一層奶皮往往被挑掉，但這層皮其實有大量的乳清蛋白，營養價值相當高。
牛奶是用途非常廣泛的一種食材，它可賦予食物細膩的風味，也可耐受長時間的加熱。牛奶的凝乳蛋白質和其他食物的蛋白質差異在於，它們在加熱到沸點時不會鬆解展開，可耐受的溫度達 170度Ｃ (華氏338度)。牛奶可耐受長時間的熬煮，隨著加熱，不斷有新風味分子釋出，可逐漸展現出香草味、杏仁味和奶油香氣。牛奶在煮沸時，乳中的糖（乳糖）和蛋白質會結合在一起，觸發梅納反應，從而產生濃烈的奶油糖果味。不過，在牛奶中只佔少量的乳清蛋白並不耐熱，在溫度 70度C (華氏158度) 左右即開始鬆解變性。牛奶一煮久，受熱、有黏性的乳清蛋白便會上浮到牛奶表面，結成一層皺皺的薄膜。隨著熬煮的時間越長，這層黏膜會逐漸增厚、變乾，最後在牛奶表面形成一 層「奶皮」。此時若不攪動牛奶來刺破這層皮膜，封在奶皮下的牛奶溫度會越升越高－就像蓋住的鍋子一樣，煮滾的液體可能會突然從鍋緣噴出。奶皮一旦開始增厚、凝固，光靠攪動也無法戳破，此時必須把它挑掉。要避免把牛奶煮糊和煮出奶皮，可從以下建議擇一兩個著手。
好處多多
煮沸豆漿時凝結在表面的薄膜，將其挑出並乾燥即成「豆腐皮」 (yuba) 。 這種豆皮的營養價值高，可作為肉類的替代品。
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如何避免奶皮形成
- 奶皮的形成：
溫度達 70度C (華氏158度) 時，乳清蛋白從摺疊狀態鬆解展開，接著重新鏈結在一起。
乳清蛋白從摺疊狀態打開後會互相聚合而發生凝結，接著浮升到牛奶表面，形成一層皮膜。
- 避免奶皮形成：
上鍋蓋防止蒸氣逸出
將煮好的牛奶靜置冷卻時，可蓋上鍋蓋來將蒸氣鎖在鍋內，有蒸氣和水分在，奶皮較不易變乾和凝固。
用烘焙紙封住蒸氣
也可用烘焙紙來取代鍋蓋，在牛奶表面直接覆蓋上一層剪成圓形的烘焙紙 (cartouche) 來防止蒸氣逸散。以微波爐加熱牛奶時，也可將烘焙紙剪成杯口大小的圓形，將紙覆蓋在奶面。
打破乳清蛋白
持續地攪動可防止乳清蛋白凝固。在烹煮過程中，用打蛋器攪打表面也可防止乳清蛋白結 成薄膜。將煮好的牛奶靜置冷卻時，乳清蛋白也會上浮到表面，因此必須繼續攪動。
加入細白糖
製作甜味卡士達或甜味醬料的時候，在靜置冷卻階段，可在醬料表面撒上細糖。糖的粒狀晶體可防止乳清蛋白鏈結在一起而凝固成奶皮。
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