居酒屋的秘密:為什麼日式居酒屋門口要懸掛繩簾? - 愛料理生活誌

居酒屋的秘密:為什麼日式居酒屋門口要懸掛繩簾?

2019/11/12愛料理 精選輯
傳統日式居酒屋,有一個經典特徵是店門口會掛著「繩簾」,也是大眾對於居酒屋的基本印象,但繩簾跟居酒屋又有什樣的連結呢?從江戶時代起,各種小店如蒲燒鰻魚店、蕎麥麵店還有居酒屋都開始採用繩簾,而居酒屋會使用繩簾的目的是為了取代放在店門口的能吸引顧客的海鮮禽類?第一間掛著繩簾的居酒屋,是如何誕生的呢?

Photo:freepik.com



第一間掛繩簾的居酒屋


居酒屋把當天的食材掛在門口吸引目光,促使客人上門,沒多久便出現了懸掛繩簾的居酒屋。

內附插畫的川柳集《種瓢》五集(弘化年間,一八四四—一八四八)的插畫出現懸掛繩簾的居酒屋。店門口豎立著寫了「中汲」字樣的紙門,畫中題了狂句:「時時邀酒友,偕行居酒屋,共飲白馬酒,同樂一醉之」。「中汲」是濁酒沉澱之後,取出介於上方清澈與沉澱部分中間的酒。濁酒由於呈乳白色,俗稱「白馬」。中汲和濁酒都是居酒屋提供的便宜酒類,由此可知畫的是居酒屋。

懸掛繩簾的居酒屋(《種瓢》五集,弘化年間)。


此時開始出現懸掛繩簾的居酒屋,歌舞伎的舞臺道具也採用「居酒屋懸掛繩簾」的設計。嘉永四年(一八五一)首次演出的歌舞伎戲碼《升鯉瀧白旗》(劇作家是二世河竹新七)中的〈龜井戶境町之場〉可見舞臺正面設置了懸掛繩簾的「居酒屋」。歌舞伎舞臺上的店家必須讓觀眾一看就知道是什麼店,表示居酒屋懸掛繩簾是常見的景象。

小說中也出現「懸掛繩簾的居酒屋」。例如繪本《小幡怪異雨古沼》(安政六年,一八五九)描繪了懸掛繩簾的「居飲酒屋」這本書屬於當時流行的插畫小說「合卷」。為了貼近讀者,書中常見反映當時世態的插畫。

懸掛繩簾的居酒屋。門口還掛了酒林,店員從繩簾中探出頭來。坐在店門口喝酒的是折助(中間)(《小幡怪異雨古沼》,安政六年)。


由歌舞伎和合卷可知,懸掛繩簾的居酒屋日益增加。


繩簾成為居酒屋的標誌


十八世紀後期,紅豆湯店、蕎麥麵店、蒲燒鰻魚店等店家也開始掛起繩簾,其中又以蒲燒鰻魚店最多。山東京傳的著作《早道節用守》(寬政元年)與《唯心鬼打豆》(寬政四年,一七九二)的插圖都出現懸掛繩簾的蒲燒鰻魚店。

懸掛繩簾的蒲燒鰻魚店,招牌上寫著「江戶前 大蒲燒 附飯」(《早道節用守》,寬政元年)。


這家蒲燒鰻魚店也懸掛繩簾,紙門上寫著「江戶前 大蒲燒」(《唯心鬼打豆》,寬政四年)。


紅豆湯店和蕎麥麵店懸掛繩簾的原因不明,蒲燒鰻魚店倒是一目瞭然。以《唯心鬼打豆》的蒲燒鰻魚店為例,可以發現店員在門口附近烤鰻魚,尚未宰殺的鰻魚在水族箱裡游來游去,水族箱上放著砧板用來殺鰻魚。江戶的蒲燒鰻魚店是在店門口附近活宰鰻魚來燒烤(一般店家比這幅圖離門口近得多),藉由四溢的香氣來吸引客人上門。繩簾不但香味會飄散到店門外,又能從外面一窺店裡情況。因此對於蒲燒鰻魚店而言,繩簾正巧符合需求。

蒲燒鰻魚店、蕎麥麵店與紅豆湯店懸掛繩簾後,居酒屋也加入陣容。然而為什麼居酒屋會開始懸掛繩簾呢?

原本居酒屋在門口懸掛海鮮禽類,用以吸引客人。然而這些尚未烹調的食材卻容易腐爛,夏天尤其臭味薰天,反而可能嚇跑客人。繩簾無須擔心食物腐壞,一年四季都能用上。店裡燒烤或是燉菜的香氣能穿過繩簾飄散到外處,繩簾又能擋灰塵,因此出現用繩簾代替海鮮禽類的店家。繩簾符合居酒屋的氣氛,大概是這樣,所以其他店家也紛紛效尤吧!



懸掛繩簾的居酒屋增加,懸掛繩簾的必定是居酒屋的印象也逐漸深植人心。蒲燒鰻魚店雖也經常可見繩簾,實際成為標誌的卻是「江戶前」的招牌。蒲燒鰻魚店以在「江戶前」江戶近海捕撈的鰻魚作為招牌商品,因此如同《早道節用守》所示,許多店家會在門口豎立「江戶前」的看板。至於紅豆湯店與蕎麥麵店本來懸掛繩簾的店家就不多。

居酒屋的數量遠遠超過其他店家,懸掛繩簾的居酒屋增加,一般人自然看到繩簾就聯想到居酒屋。到了明治時代,繩簾幾乎成為居酒屋的代名詞。《東京風俗志》(明治三十四年,一九○一)記載「在店裡喝酒的店稱為『繩暖簾』,這是因為此類餐飲店習慣在門口懸掛繩簾」,插圖中也描繪懸掛繩簾的居酒屋

明治時代的居酒屋,畫中的客人推開繩簾上門來。店裡擺放桌椅,表示此時已經開始使用桌椅(《東京風俗志》,明治三十四年)。


更多日式居酒屋文化的起源、流變,以及酒食文化研究,收錄於:

居酒屋的誕生:日本江戶時代的酒食文化


作者:飯野亮一

出版社:台灣商務印書館

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