就是要吃麻辣鴨血臭豆腐啊!如何煮出滑嫩入味的鴨血?

喜歡吃火鍋、或是喜歡吃辣的老饕,肯定不會錯過的就是「麻辣鴨血臭豆腐」了,不管是在夜市或是餐廳都很常見,但這鴨血要怎麼煮得入味,就憑各家本事了。麻辣湯底用的香料、烹煮的時間,都會影響鴨血、臭豆腐後續至關重要的味道。而鴨血如何煮的軟嫩?豆腐百百種,要挑哪種才對味?

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新鮮鴨血先去腥!滑嫩就靠這一招!

在市場與信任的攤販或通路購買鴨血,回家後先沖洗再浸泡冷水約 1 小時,將浸泡用的冷水倒掉,將鴨血放置湯鍋加冷水至蓋過鴨血,依鴨血的量,加入煮料,1 塊鴨血即加入 15g 鹽巴、5g  花椒、10g 米酒(鹽巴:花椒:米酒 = 3:1:2 )以此類推。以中小火煮滾後,再轉小火煮 10~15 分鐘。撈起煮熟的鴨血後,洗過後再與後續的湯頭一起烹煮(若尚未要加入麻辣湯底前,可以先放在水裡保存)。

不管是豬血或是鴨血,若是在煮之前可以多這道前置作業,鴨血跟豬血都會更鮮嫩且沒有腥味唷。以及,如果不小心買太多鴨血或豬血,在還沒煮之前,先用水浸泡著冰在冰箱,每天換水就能多放幾天。

這批鴨血純嗎?已正名為「禽血」、「水血」

台灣的養鴨協會曾表示,台灣每年屠宰的鴨隻約 2,300 萬隻,大概只能做出 540 萬公斤純鴨血,佔整體鴨血市場約 1 成。供不應求,因此市面上所販售的「鴨血」,多半是由雞、鴨、鵝等家禽禽血混合製作,對於食用安全無特別影響,近年大多以正名為「禽血」。 而製作時,為了使質地更加柔軟,有些也會添加水分、提高其含水量,這類的產品稱為「水血」,含水量高通常越軟嫩、越低則口感偏硬,各有其愛好者。

不敢吃臭豆腐又想要入味,就使用「老豆腐」!

其實板豆腐就是臭豆腐的前身,是最傳統也最基本的豆腐型態,丟進鍋子裡用筷子無法輕易夾斷,常用於油炸、火鍋、鐵板料理。含水量低一點的板豆腐又被稱為「老豆腐」,而臭豆腐即是使用「老豆腐」加入俗稱「臭滷水」的發酵液所製成。

「臭滷水」的傳統作法是利用大白菜、高麗菜、芥菜這類在某些季節容易產量過剩的蔬菜,經發酵所產生的「菜梗水」再加上豆腐渣所製成。而把含水量較少的老豆腐置入臭滷水後,鹵水會開始分解豆腐中的植物性蛋白質,經過發酵後,就是我們耳熟能詳的「臭豆腐」啦。因此想要吃麻辣鴨血,但又有點無法接受臭豆腐腥味的人,就可以使用含水量較低的老豆腐來取代臭豆腐,而且一樣入味唷!

▼可以在家試著用優格發酵出臭豆腐

精髓在此:麻辣湯頭至關重要

先爆香老薑片、蒜頭、蒜苗、朝天椒,再加入燈籠椒、花椒粒,以小火炒香。接著加入辣豆瓣醬、鰹魚粉略炒。將熬煮過的高湯加入,以此熬煮麻辣湯頭,放入鴨血(已完成上述的去腥前置作業)、豆腐、腸頭以小火熬煮,讓這些主角慢慢入味,剛煮好的麻辣湯頭會有點鹹,但隨著時間,鴨血、豆腐入味後,口味就會清淡一些,此時再依個人喜好,加入其他配料,如:香菇、金針菇、高麗菜、或絞肉,最後以太白粉勾一點芡,起鍋前撒上酸菜或蒜青提味。

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