來碗暖呼呼的日式湯豆腐,柴魚熬湯、用網勺吃才算正宗?

2019/12/27愛料理 精選輯
湯豆腐是日式居酒屋必點的下酒菜之一,在日文中稱作「湯奴」,湯豆腐具有許多不同的吃法,搭配的湯水、佐料不同,而切成方形如骰子狀般的豆腐則更是重點,過去於日本湯豆腐的吃法記述中,流傳著各種描繪,可以想見早期湯豆腐如何深入人們與居酒屋料理的飲食之中,何其美味,溫暖的日式湯豆腐你想怎麼吃呢:

Photo:wikipedia



湯豆腐的吃法


記錄一百種豆腐食譜的《豆腐百珍》(天明二年)中,關於湯豆腐的吃法記述如下:

「湯奴 切成八、九分(約二.四—二.七公分)的大塊骰子狀,或是切成寬五、七分(約一.五—二.一公分),長一寸二、三分(約三.六—三.九公分)的梆子狀。葛粉加水煮沸至冒出大量氣泡,放入一人份的豆腐,不蓋蓋子,豆腐煮到稍微晃動,正要浮起來的瞬間舀起來。」

【圖一一五】〈奴豆腐〉(《守貞謾稿》)。
【圖一一五】〈奴豆腐〉(《守貞謾稿》)。


《真佐喜的加都良》則是青蔥堂冬圃提到自己喜歡的湯豆腐吃法:

「豆腐小心切好,放入缽中,小鍋煮水至冒出氣泡,要吃的時候一點一點放進去,不蓋蓋子,看到豆腐稍微晃動,即將浮起來時拿網杓舀起來。」

湯豆腐加熱過頭,豆腐會出現空洞,口感乾癟,破壞滋味。比較兩本書記載的吃法,差別在於用普通的熱水還是葛粉湯,共通點是豆腐即將浮起來時舀起來,呈現品嘗美味湯豆腐的要點。

湯豆腐的形狀一般是四方形,因此出現以下的川柳:

「水煮湯豆腐,切作四角形,味噌田樂燒,片成色紙狀。」(《柳》二九,寬政十二年,一八○○)

日文的「色紙」狀指的是近乎正方形的長方型。《守貞謾稿》以插圖呈現「奴豆腐」,說明「燙來吃的叫湯奴,涼的時候直接吃叫冷奴」。

用小鍋滾水煮湯豆腐時會連同銚釐一起加熱。既可以保持酒的溫度,又能吃湯豆腐。

「欲食湯豆腐,又欲飲佳釀,且燒水一鍋,同溫酒一壺。」(《武玉川》九,寶曆六年)

「且烹湯豆腐,與酒共一鍋,美酒佐佳餚,人間一樂事。」(《柳》五八,文化八年)

吃的時候則和《真佐喜的加都良》的說明一樣,用網杓舀來吃

「且以銅杓子,刮開豆腐邊,沾醬嚐一口,絕妙好滋味。」(《柳》一五五,天保九—十一年)

「待水沸騰時,拿出銅網杓,豆腐撈上岸,張嘴大口嚐。」(《柳》八九,文政九年)



關於吃湯豆腐用的湯汁與佐料,《豆腐百珍》記載「煮沸生醬油,放入柴魚片,加一點熱水,再沸騰一次。用絹布過濾,放進不同的豬口,加上蔥白末、白蘿蔔泥和辣椒粉」,《真佐喜的加都良》則是「煮沸生醬油,放入柴魚片,加一點熱水,再沸騰一次,佐料以甘紫菜最佳,其他配合個人喜好添加」。

兩者都是用醬油加柴魚片煮湯汁,添加的佐料則五花八門,例如蔥花、白蘿蔔泥、辣椒粉和甘紫菜。《四十八癖》裡長屋的太太則說「放上紅蘿蔔泥也不錯」,看來是根據個人喜愛。

「雪白湯豆腐,墨黑燒海苔,絕配好搭檔,天生是一對。」(《柳》五八,文化八年)

「雪白湯豆腐,火紅唐辛子,紅白共一色,恰似描金繪。」(《柳》一五五,天保九—十一年)

川柳吟詠添加甘紫菜和辣椒的湯豆腐,尤其是第二首用描金繪形容紅色的辣椒粉撒在白色湯豆腐上的模樣。

但是跟蔥鮪鍋一樣,在居酒屋端給客人的是煮好的湯豆腐,而非邊煮邊吃。菜單上並未註明搭配的湯汁與佐料,實際食用時應該附上了。

更多日式居酒屋文化的起源、流變,以及酒食文化研究,收錄於:

居酒屋的誕生:日本江戶時代的酒食文化


作者:飯野亮一

出版社:台灣商務印書館

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