最具鮮味的日式生魚片,其實需要歷經「熟成」才行?!

2020/01/28愛料理 精選輯
生魚片不一定新鮮的最好吃?!這是真的嗎?我們總認為生魚片要新鮮捕撈而現切的最好,但可不一定,傳統日式生魚片更追求生魚片的鮮味,生魚片也得經過「熟成」作法,因為魚剛死時肉質處於僵硬狀態,此時不是彈牙與散發鮮味的最好時機,藉由時間熟成,才能讓生魚片散發鮮味。生魚片的熟成過程,其實經過以下的奇妙變化:

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追求旨味最高值,冰溫熟成的過程


一小片生魚片,雖說是「生」,但味道和口感也是透過烹飪技術而賦予的,只不是靠的不是火,而是熟成。其實燉五花肉的「大火燒開、小火慢燉」就是一種熟成,只不過是用熱能,我稱為「火溫熟成」,以大火殺死細菌,再以小火分解僵直的肌肉纖維。而牛排的乾式熟成或濕式熟成,和壽司ネタ(握壽司上的魚料)的熟成,都屬於低溫熟化骨綿掌般軟爛的焢肉,只需要燉幾個小時;而一入口魚肉就流竄包裹於每一粒醋飯的黑鮪中腹握壽司,鮪魚肉則會需要熟成十幾天。

當動物死亡,血液停止流動,細胞組織會因為缺氧和代謝物無法排除而慢慢停止工作,一般而言,動物活著的時候,肌肉的酸鹼質是 pH7.2  左右,也就是弱鹼性,而剛死亡的時候,雖然血液已停止流動,但細胞仍在代謝,產出的酸性物質此時卻已經無法排出了,只能在肌肉組織堆積產生乳酸。持續的酸化下,pH 值也不斷降低,到了 pH5.4 時候蛋白質會大量的凝結,而使得肌肉纖維緊密連在一起,這時的肉非常緊,是僵直的階段。接下來酸化過程繼續下去,蛋白質的溶解度反而會提高,細胞也會開始崩解,產生各種能夠分解蛋白的酶,一但酶開始分解蛋白,原本緊密的肌肉纖維就會斷裂與分解,使得肌肉組織再度軟化,而原本的蛋白質會轉變為胺基酸。

魚的肌肉動力來源叫「三磷酸腺苷」, (ATP,adenosine triphosphate) ,由腺苷和三個磷酸基所組成,隨著時間分解之後,就會出現帶有旨味成分的肌苷酸 (inosinicacid) ,經過一段時間完全分解消失後,肌苷酸就會達到最大值,也就是說旨味也變成最大值,花費的時間一到三天,再超過的話味道就會變差了。不過超過一百公斤的大型鮪魚則是例外,視體型大小,旨味最長可以延續到二十天。



魚剛死的時候,是肌肉的硬直指數最高的時候,這是第一階段。而這段時間三磷酸腺苷值達到頂點,這時的魚肉要說口感彈牙也可以,要說肉韌難咬也對,但是肉的顏色是最透明最漂亮的,這種硬直狀態會在魚死後持續兩個小時左右。

在第二階段,三磷酸腺苷會在魚死後約五小時候開始分解,這時肌苷酸的旨味成分就開始散發出來了。在魚死亡五小時到二十四小時,是彈牙口感與旨味兼具的時期。第三階段在魚死亡後二十四小時到四十八小時左右,則是旨味不斷增強,肉質開始軟化, 也就是三磷酸腺苷完全消失,而肌苷酸成分不斷增多,這段時間魚肉的旨味最高。一位江戶前壽司的「板前」(註1)想端出好東西,必須要兼具幾個要件,其中最重要的就是掌握肌苷酸的成分,也就是旨味的最高值,其他則是魚的透明感與色澤香氣與脂肪的甜味。因此就算再急著想把買回來的魚料賣出去,也要等到第二階段到第三階段才能開始料理。

註1:「板前」指壽司台前、負責捏握壽司的料理人。

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作者:鞭神老師

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