最具鮮味的日式生魚片，其實需要歷經「熟成」才行？！

生魚片不一定新鮮的最好吃？！這是真的嗎？我們總認為生魚片要新鮮捕撈而現切的最好，但可不一定，傳統日式生魚片更追求生魚片的鮮味，生魚片也得經過「熟成」作法，因為魚剛死時肉質處於僵硬狀態，此時不是彈牙與散發鮮味的最好時機，藉由時間熟成，才能讓生魚片散發鮮味。生魚片的熟成過程，其實經過以下的奇妙變化：

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追求旨味最高值，冰溫熟成的過程

一小片生魚片，雖說是「生」，但味道和口感也是透過烹飪技術而賦予的，只不是靠的不是火，而是熟成。其實燉五花肉的「大火燒開、小火慢燉」就是一種熟成，只不過是用熱能，我稱為「火溫熟成」，以大火殺死細菌，再以小火分解僵直的肌肉纖維。而牛排的乾式熟成或濕式熟成，和壽司ネタ（握壽司上的魚料）的熟成，都屬於低溫熟化骨綿掌般軟爛的焢肉，只需要燉幾個小時；而一入口魚肉就流竄包裹於每一粒醋飯的黑鮪中腹握壽司，鮪魚肉則會需要熟成十幾天。

當動物死亡，血液停止流動，細胞組織會因為缺氧和代謝物無法排除而慢慢停止工作，一般而言，動物活著的時候，肌肉的酸鹼質是 pH7.2  左右，也就是弱鹼性，而剛死亡的時候，雖然血液已停止流動，但細胞仍在代謝，產出的酸性物質此時卻已經無法排出了，只能在肌肉組織堆積產生乳酸。持續的酸化下，pH 值也不斷降低，到了 pH5.4 時候蛋白質會大量的凝結，而使得肌肉纖維緊密連在一起，這時的肉非常緊，是僵直的階段。接下來酸化過程繼續下去，蛋白質的溶解度反而會提高，細胞也會開始崩解，產生各種能夠分解蛋白的酶，一但酶開始分解蛋白，原本緊密的肌肉纖維就會斷裂與分解，使得肌肉組織再度軟化，而原本的蛋白質會轉變為胺基酸。

魚的肌肉動力來源叫「三磷酸腺苷」， (ATP，adenosine triphosphate) ，由腺苷和三個磷酸基所組成，隨著時間分解之後，就會出現帶有旨味成分的肌苷酸 (inosinicacid) ，經過一段時間完全分解消失後，肌苷酸就會達到最大值，也就是說旨味也變成最大值，花費的時間一到三天，再超過的話味道就會變差了。不過超過一百公斤的大型鮪魚則是例外，視體型大小，旨味最長可以延續到二十天。

魚剛死的時候，是肌肉的硬直指數最高的時候，這是第一階段。而這段時間三磷酸腺苷值達到頂點，這時的魚肉要說口感彈牙也可以，要說肉韌難咬也對，但是肉的顏色是最透明最漂亮的，這種硬直狀態會在魚死後持續兩個小時左右。

在第二階段，三磷酸腺苷會在魚死後約五小時候開始分解，這時肌苷酸的旨味成分就開始散發出來了。在魚死亡五小時到二十四小時，是彈牙口感與旨味兼具的時期。第三階段在魚死亡後二十四小時到四十八小時左右，則是旨味不斷增強，肉質開始軟化， 也就是三磷酸腺苷完全消失，而肌苷酸成分不斷增多，這段時間魚肉的旨味最高。一位江戶前壽司的「板前」（註1）想端出好東西，必須要兼具幾個要件，其中最重要的就是掌握肌苷酸的成分，也就是旨味的最高值，其他則是魚的透明感與色澤、香氣與脂肪的甜味。因此就算再急著想把買回來的魚料賣出去，也要等到第二階段到第三階段才能開始料理。

註1：「板前」指壽司台前、負責捏握壽司的料理人。

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百年和食：懂食材、通典故、會點菜、訪老店，鞭神老師的日本料理研究室

作者：鞭神老師

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