法國 5 大母醬介紹:荷蘭醬、牛奶白醬、天鵝絨醬、褐醬、番茄醬 - 愛料理生活誌

法國 5 大母醬介紹:荷蘭醬、牛奶白醬、天鵝絨醬、褐醬、番茄醬

2020/01/30愛料理 編輯部

在料理界非常知名的法國 5 大母醬,包括荷蘭醬、牛奶白醬、天鵝絨醬、褐醬和番茄醬,只要用這 5 種母醬去混合其他食材或調味品,就能做出各式各樣的口味變化喔!現在就一起來認識這 5 種法國母醬吧!

荷蘭醬

荷蘭醬(Hollandaise Sauce)是一種淡黃色的醬料,主要是用蛋黃、奶油和檸檬汁製成,是法國 5 大母醬中唯一不需要使用麵糊的類型,因為製作材料中的蛋黃、奶油都能幫助增加荷蘭醬的濃稠度,讓這種醬料吃起來更加濃郁。荷蘭醬除了經常被用在班尼迪克蛋上,也很適合用來搭配蘆筍等蔬菜,以及雞肉、火腿和魚類料理。

牛奶白醬

牛奶白醬的正式名稱為貝夏梅醬(Béchamel Sauce),主要是以奶油、麵粉和牛奶製成,雖然這種牛奶白醬單吃時會有些不夠味,但當作基底來使用就非常適合,只要另外加入洋蔥、蒜頭、鹽和黑胡椒等食材,就能製作出各式各樣的醬料,在牛奶白醬中融入起司也很不錯,有一種被稱為莫內醬(Mornay Sauce)的醬料,就是在牛奶白醬裡加入硬質起司一起熬煮的類型。牛奶白醬跟其他以牛奶白醬為基底的醬料,都很適合用來搭配義大利麵、焗烤料理、燉菜、可樂餅等食物。

天鵝絨醬

天鵝絨醬(Velouté Sauce)也跟牛奶白醬一樣是一種白色的醬料,但嚴格來說天鵝絨醬的顏色比較偏米色一點,雖然製作天鵝絨醬時,跟製作牛奶白醬一樣需要用到奶油和麵粉,卻不需要加入牛奶,而是要加入雞高湯或魚高湯,因此天鵝絨醬跟以天鵝絨醬為基底所延伸出來的醬料,很適合用來搭配雞肉料理或海鮮料理。

褐醬

顏色為深褐色的褐醬,正式名稱為西班牙醬(Espagnole Sauce),主要的製作材料是牛肉(或牛高湯)、番茄泥、洋蔥、紅蘿蔔等食材,以及能夠讓褐醬質地變得較濃稠的褐色麵糊。褐醬的味道比較重一點,因此較少單獨使用在食物上,而是經常被當作基本母醬來延伸出其他醬料,例如知名的法式料理紅酒燉牛肉,就使用了以褐醬、紅酒、洋蔥為主要材料的勃根地紅酒醬(Bourguignon),紅酒燉牛肉的作法可參考下方食譜。

番茄醬

萬用的法式番茄醬(Sauce Tomat)也是法國 5 大母醬之一,最傳統的法式番茄母醬作法需要用到許多材料,也需要花費許多時間來完成,因此下方要提供大家一個算是比較簡單的法式番茄醬作法。

材料:

  • 法式調味蔬菜(切丁) 1個單位(調味蔬菜的比例為洋蔥 2:紅蘿蔔 1:西洋芹 1
  • 番茄罐頭 4個單位(例如 200g 的調味蔬菜就搭配 800g 的番茄罐頭)
  • 蒜瓣(切碎) 適量
  • 橄欖油 少許
  • 鹽和黑胡椒 少許
  • 1小撮

作法:

  1. 把法式調味蔬菜倒入醬鍋中,再倒入少許的橄欖油,並以中火加熱。
  2. 等到法式調味蔬菜開始釋放香味(約需要 510 分鐘),再加入番茄和蒜瓣,繼續熬煮 1.52 小時。
  3. 在番茄醬中加入鹽、黑胡椒和糖拌勻後就完成了。
  4. 想要番茄醬質地更滑順的話,可以再用食物調理機或其他適合的工具,把番茄醬打得更滑順,也可以利用篩網將番茄醬過篩。

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