法國 5 大母醬介紹：荷蘭醬、牛奶白醬、天鵝絨醬、褐醬、番茄醬
在料理界非常知名的法國 5 大母醬，包括荷蘭醬、牛奶白醬、天鵝絨醬、褐醬和番茄醬，只要用這 5 種母醬去混合其他食材或調味品，就能做出各式各樣的口味變化喔！現在就一起來認識這 5 種法國母醬吧！
荷蘭醬
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荷蘭醬（Hollandaise Sauce）是一種淡黃色的醬料，主要是用蛋黃、奶油和檸檬汁製成，是法國 5 大母醬中唯一不需要使用麵糊的類型，因為製作材料中的蛋黃、奶油都能幫助增加荷蘭醬的濃稠度，讓這種醬料吃起來更加濃郁。荷蘭醬除了經常被用在班尼迪克蛋上，也很適合用來搭配蘆筍等蔬菜，以及雞肉、火腿和魚類料理。
牛奶白醬
牛奶白醬的正式名稱為貝夏梅醬（Béchamel Sauce），主要是以奶油、麵粉和牛奶製成，雖然這種牛奶白醬單吃時會有些不夠味，但當作基底來使用就非常適合，只要另外加入洋蔥、蒜頭、鹽和黑胡椒等食材，就能製作出各式各樣的醬料，在牛奶白醬中融入起司也很不錯，有一種被稱為莫內醬（Mornay Sauce）的醬料，就是在牛奶白醬裡加入硬質起司一起熬煮的類型。牛奶白醬跟其他以牛奶白醬為基底的醬料，都很適合用來搭配義大利麵、焗烤料理、燉菜、可樂餅等食物。
天鵝絨醬
天鵝絨醬（Velouté Sauce）也跟牛奶白醬一樣是一種白色的醬料，但嚴格來說天鵝絨醬的顏色比較偏米色一點，雖然製作天鵝絨醬時，跟製作牛奶白醬一樣需要用到奶油和麵粉，卻不需要加入牛奶，而是要加入雞高湯或魚高湯，因此天鵝絨醬跟以天鵝絨醬為基底所延伸出來的醬料，很適合用來搭配雞肉料理或海鮮料理。
褐醬
顏色為深褐色的褐醬，正式名稱為西班牙醬（Espagnole Sauce），主要的製作材料是牛肉（或牛高湯）、番茄泥、洋蔥、紅蘿蔔等食材，以及能夠讓褐醬質地變得較濃稠的褐色麵糊。褐醬的味道比較重一點，因此較少單獨使用在食物上，而是經常被當作基本母醬來延伸出其他醬料，例如知名的法式料理紅酒燉牛肉，就使用了以褐醬、紅酒、洋蔥為主要材料的勃根地紅酒醬（Bourguignon），紅酒燉牛肉的作法可參考下方食譜。
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番茄醬
萬用的法式番茄醬（Sauce Tomat）也是法國 5 大母醬之一，最傳統的法式番茄母醬作法需要用到許多材料，也需要花費許多時間來完成，因此下方要提供大家一個算是比較簡單的法式番茄醬作法。
材料：
- 法式調味蔬菜（切丁） 1個單位（調味蔬菜的比例為洋蔥 2：紅蘿蔔 1：西洋芹 1）
- 番茄罐頭 4個單位（例如 200g 的調味蔬菜就搭配 800g 的番茄罐頭）
- 蒜瓣（切碎） 適量
- 橄欖油 少許
- 鹽和黑胡椒 少許
- 糖 1小撮
作法：
- 把法式調味蔬菜倒入醬鍋中，再倒入少許的橄欖油，並以中火加熱。
- 等到法式調味蔬菜開始釋放香味（約需要 5～10 分鐘），再加入番茄和蒜瓣，繼續熬煮 1.5～2 小時。
- 在番茄醬中加入鹽、黑胡椒和糖拌勻後就完成了。
- 想要番茄醬質地更滑順的話，可以再用食物調理機或其他適合的工具，把番茄醬打得更滑順，也可以利用篩網將番茄醬過篩。