番茄醬為什麼不叫 Tomato Sauce,原因居然和魚露有關係? - 愛料理生活誌

番茄醬為什麼不叫 Tomato Sauce,原因居然和魚露有關係?

2020/04/09愛料理 編輯部
Photo:Dennis Klein on Unsplash – 番茄醬/食物典提供


還記得一位加拿大的朋友曾經告訴我,番茄醬是生活必需品,他們家從來沒缺過,就像是有廚房就會有鹽巴一樣,在歐美人家番茄醬地位絕對與我們華人的醬油不相上下。只是,你是否曾經納悶為什麼明明就是番茄做的,番茄醬英文卻叫 Ketchup ,而不是 tomato sauce / paste 還是甚麼 condensed tomato juice 呢?

蕃茄醬的由來


番茄醬 -ketchup ,源自於福建,原本是魚露 kê-tsiap ! 17 、 18 世紀是航海極盛時期,來往東西方的貿易活動熱絡,許多歐美國家都會來尋找新產品,帶回西方國家再創商機,有趣的食物與文化常常就也因此推展開來。而 Ketchup ,在 16 世紀末~ 17 世紀初首次被牛津字典收錄,指出為東印度產品,而首次以商品樣貌記載,則是於 1711 年,由 Charles Lockyer 所著的 Account of the trade in India (有點像古代貿易商的黃頁)提出:「大豆來自日本,口味最好的 Ketchup 來自越南 Tonguin  (河內那一區),有大豆也有” ketchup ”又便宜的,則來中國」。可見魚露在亞洲已經是常見的貿易商品。

而在 1732 年,由 Richard Bradley 所發表的食譜中,我們可以看到是內容物為香菇、核桃、生蠔或小魚乾等,證明 kê-tsiap 是魚露,完全沒有番茄。甚至當時英國著名小說家 Jane Austen 也非常喜歡“ 香菇 Ketchup ”,當時大家普遍所知的 Ketchup 和我們所理解的魚露相同,常添加於魚、肉、湯等料理中,是一種佐料,紅極一時,當時 Ketchup 是外來名,所以名稱多變,可以是 ke-tchup ,  kôechiap , 或 Catsup ..等等 。


為什麼後來會有番茄呢?


加入番茄的點子,則是由 19 世紀初美國費城著名的園藝科學家 James Mease 所發表的,因為當時南美洲也流行以大量番茄做基底的料理,因此,他以大量番茄做為基底來改良魚露,並加入傳統香料、白蘭地(注意:並沒有現代成分糖和醋)。然而,可想而知,這些材料都非常營養,不容易保存,發霉、細菌汙染事件時常發生,為此,19 世紀也不斷發展色素與食品添加劑如 sodium benzoate  (苯甲酸鈉)等,以延長保存期與賣相,但也造成許多社會上對 Ketchup 食安的疑慮,直到 19 世紀末 Dr. Harvey Washington Wiley  (Dr. Wiley) 提出苯甲酸鈉應該要被禁用。

此時的 Dr. Wiley 和他的夥伴 Henry J. Heinz 也發表了新的配方,使用極度成熟、鮮紅色的番茄,並加入大量的醋,顯著提高酸度,以延長賣相與降低食物腐敗的機率,這種無防腐劑的番茄醬被社會廣為接受,他們更將產品定名為 Ketchup ,由於賣得太好了,因此正式由產品名代替了這項佐料的名稱。

名稱追查遊戲


1877 年,食物歷史學家 Eneas Dallas 追查 Ketchup 可能來自於日文 Kitjap ,於 1909 年,證據指出日文的 Kitjap 源是馬來 / 印尼文  (Bahasa) 的 Kecap ,而 Kecap 是源自於福建話 kê-tsiap (魚露),因為當時有相當多的福建人下南洋工作,經常在食物裡添加魚露,英國並曾經在牛津字典裡註記 : kê-tsiap: A brine of the pickled fish, amoy dialect.  (意即:魚露:一種醃魚的鹹水,廈門話),但實際上,根據紀錄,最好吃的 kê-tsiap 原於越南,所以食物歷史學家也認為這項料理可能真正來自越南,但是現在還沒有足夠的證據證實。



由魚露成為番茄醬,將近 300 年的演化,文化、創意與貿易的結合,不斷的添加、適應、揣測與改良,衍生出一項完全意想不到的事,就像人生每個時期在不同際遇下添入的火花與印記,沒有哪一個比較好或比較不好,最重要的還是享受當下的狀態,就算已經成為了不同產品,還是有屬於它的市場。下一次當餐桌上又出現番茄醬的時候,你是否也會和我一樣,覺得番茄醬不再只是番茄醬。

參考資料

  1. Pure Ketchup; A History of America’s National Condiment, with Recipe. Andrew F. Smith

  2. Jane Austen From Wikipedia

  3. James Mease From Wikipedia


文:Cynthia

原文來自:食物典

原文標題:從番茄醬看東西文化創意交流

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