「甜椒」的美味匈牙利最懂!燉肉湯、甜椒鑲肉料理,讓你愛上它! - 愛料理生活誌

「甜椒」的美味匈牙利最懂!燉肉湯、甜椒鑲肉料理,讓你愛上它!

2020/02/12愛料理 精選輯

甜椒可以配色、提升口感,大部分在料理中屬於點綴角色,但在匈牙利卻是非常重要的食材,匈牙利的國民料理有什麼你知道嗎?有道使用甜椒搭配製作的匈牙利燉肉湯料理,是每個家戶一定要會的美味菜餚,匈牙利有著各式各樣的甜椒,更有多種甜椒料理,來看看匈牙利菜,甜椒是如何成為當地民眾最愛的料理食材:

Photo:pixabay.com

匈牙利燉肉湯

匈牙利的招牌菜是什麼呢?它是用甜椒烹調的嗎?沒錯,甜椒在匈牙利菜裡太重要了,甚至無法想像沒有加甜椒的匈牙利菜。事實上一九九〇年舉行了「匈牙利什麼菜最簡單」的問卷調查,最後得到耐人尋味的結果。其中,票選最簡單菜色第一名的是匈牙利燉肉湯 (Goulash,照片3-7) ,將燉肉湯列舉在前三名的民眾占了六十四%,第二名是漁夫湯 (Halászlé) 占有四十四%,這道漁夫湯也是甜椒風味的河魚濃湯。第三名是叫做卡波斯塔 (Töltött káposzta) 也就是高麗菜捲,占四十%,這道菜使用發酵過的高麗菜,帶有酸味,但果然也用甜椒來調味 [13] 。

那麼,第一名古亞士是什麼樣的菜呢?簡言之,就是用浸了甜椒和洋蔥的豬油,切成小塊加熱,燉煮牛肉和馬鈴薯的料理,就是一道燉肉湯。湯雖然呈現紅色,但味道沒有外表看起來那麼辣。河魚做的漁夫湯我也吃過,還是一樣並不怎麼辣。從這幾點看來,匈牙利的甜椒主要用於增添風味和顏色,而非它的辣味。除了這幾道之外,匈牙利還有許多用甜椒做的菜。例如,帕布里喀什 (Paprikash) ,它的名字在匈牙利語裡意指「甜椒的」,是用甜椒粉調味的燴雞肉。

然而匈牙利料理中不可或缺的甜椒,其實有許多種類。長相類似青椒的生甜椒中,最常見的是多汁果肉厚的檸檬色品種,有的辣有的不辣,可以生吃也可以做菜,像和洋蔥、番茄一起燉煮的雷 (Lecsó) 、在甜椒塞滿豬絞肉和白米,用番茄醬熬煮的甜椒釀肉 (Toltott paprika) 等都是每家必備的家常菜。圓形的辣味甜椒則做成醋醃。曬乾的紅辣椒也算是甜椒,也可把甜椒磨成細粉變成辛香料。將食材炒熟,尚未燉煮前暫時將鍋子移出火源,加入當辛香料的甜椒粉,均勻攪拌之後,讓菜色更加色香味俱全。

至於這些甜椒料理中,像古亞士是什麼時候在匈牙利普及的呢?沒想到它的歷史很短。根據文獻等的考證,現在匈牙利料理是在十九世紀後期到二十世紀間成形的。如前所述,不辣的甜椒也是在此時出現,或許是受到民眾的喜愛,而且跟這道料理一拍即合,所以漸漸普及。另外也有可能是食譜書漸漸普及,所以地方菜和新創菜色,也透過食譜書傳播到各地。

古亞士出現之前,匈牙利菜幾乎全是高麗菜料理。它普及的程度,從十七世紀記載匈牙利的國徽是高麗菜發酵後與肉做成的菜,即可見一斑。而古亞士原本是大草原上牧牛人的餐點農民加入甜椒做成了家常菜,後來貴族們把它吹捧為匈牙利的象徵,因而受到全國人民的喜愛。這道菜後來從農民的家常菜,變成了結婚喜宴上的固定菜色,地位扶搖直上。

於是,使用甜椒的古亞士成為匈牙利的招牌菜。在此我來介紹與古亞士有關的匈牙利諺語吧。

「有人期待成名,有人渴望富貴,但是古亞士是所有人的企盼。」

現在,不只是匈牙利,古亞士也普及到鄰國奧地利、德國、英國、俄羅斯等地。我在奧地利停留的期間,吃過好幾次古亞士。不過,這道菜每到一個地方就會入境隨俗,名稱也跟著改變,在德國和奧地利,叫故拉什,在英國叫庫辣希,在俄羅斯則叫故烈什了。

更多關於甜椒、辣椒的食材料理魅力,與其所牽動的飲食文化,收錄於:

辣椒的世界史:橫跨歐亞非的尋味旅程,一場熱辣過癮的餐桌革命

作者:山本紀夫

出版社:馬可孛羅

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