草仔粿:艾草與粿的春季米食滋味,關鍵做法打造 Q 彈! - 愛料理生活誌

草仔粿:艾草與粿的春季米食滋味,關鍵做法打造 Q 彈!

2020/03/10愛料理 編輯部
春季點心裡,Q 彈的草仔粿,使用艾草呈現漂亮的綠色外觀,咬一口清香滿溢。草仔粿是糯米類點心,你可能不一定知道,傳統清明節、重陽節時,它可是祭祖必備食物。草仔粿包有蘿蔔絲等內餡,可甜可鹹、柔軟卻有嚼勁,草仔粿融合著文化傳承和米食變化,意義深遠。草仔粿只能用艾草製作嗎?自製草仔粿,不能忽略的做法又有哪些?

Photo:wikipedia



草仔粿怎麼來?清明祭祖傳承不可少


草仔粿這糯米糰點心,呈現的綠色可不是人工色素,而是融合了植物艾草或鼠麴草的汁液製成。傳統草仔粿主要運用在清明節、重陽節等,作為懷念、追思祖先的祭祖品。起因是清明節氣與傳統寒食節日期恰好接近,農委會資料曾指出,在宋朝後寒食的習俗影響了清明節氣,轉變為清明節,而清明節常見的供桌食物,便有草仔粿。

過去寒食節主張的不用爐火、吃冷食作法因此影響清明節,人們發現像粿類這類糯米糰可以提前蒸製,貼合習俗中不用爐火的需求,也逐漸變成祭祖供品,如客家人傳統會使用草仔粿(艾粄)作為新墳的掃墓祭拜品,因此草仔粿也有墓粿的說法。至今,草仔粿不再只是祭祖食物,走向、更貼近於大眾飲食生活。

草仔粿的迷人香氣:艾草、鼠麴草


讓草仔粿外皮帶有清香的艾草或鼠麴草,恰好的加入讓草仔粿和一般糯米糰更不同,艾草屬於菊科植物,多作草藥使用,揉捏、切碎葉片後帶有清香。艾草驅邪保佑的隱藏意,讓草仔粿多了庇佑的祈求與祝福,農委會資料說明,以草仔粿祭拜有「拜粿生財」之意。

鼠麴草同樣為菊科植物,大多生長於野外,因為清明節前後正是茂盛期,傳統也常使用鼠麴草製作草仔粿增色與味。而兩種也能相互混合使用。

草仔粿尤其在九份、客家聚落最受歡迎,在閩南作法、客家聚落中稍有作法與稱呼差異,閩南人稱為草仔粿,傳統作法大多使用鼠麴草,而客家作法則稱為艾草粄,多以添加艾草為主。


草仔粿,美味關鍵兩作法報你知


製作草仔粿時,熬煮榨取草汁、揉合糯米糰、製作內餡炒料、包餡以及蒸煮等過程,較為繁複考驗耐心。不過經典的糯米點心,製作時可以享受糯米糰逐步成團的療癒過程,尤其搭上春季當季的艾草、鼠麴草,春季想做點心,那還等什麼?製作草仔粿,兩個關鍵秘訣先認識:

重點 1 :粿的製作,如何打造彈性與黏度?


草仔粿,首重製作 Q 彈的糯米糰,傳統製法中得將糯米先浸泡、手工磨製,經過辛苦的磨製程序後,再擠乾去除水分成粿粹來使用。「粿粹」是指糯米漿脫水後的乾糯米團,再取出 1/10 的份量將乾粿粹以滾水煮至浮起,此則作為粿母,並和其他乾粿粹再次融合成糯米團,粿母因為具有彈性與延展性,有助加強粿粹的口感,幫助製作出均勻不乾裂、完整平滑的糯米團。

現在一般作法大多使用已磨製好的糯米粉搭配在來米粉,同樣可先取 1/10 的米粉比例,先搓揉成小糯米糰並煮過變成粿母,再把粿母加入其他的粉末中一起揉成糯米糰。會採用兩種米粉是藉由米粉不同的米質特性來調整口感,在來米粉可幫助調和糯米粉的黏性,使米團成品不會過於黏,打造出適合入口又 Q 彈的口感。另外,製作過程中別忘記在和粉時加入糖、艾草碎末與艾草汁上色。

重點 2:拌炒餡料蘿蔔絲,考驗層疊拌炒功力!


內餡中以經典鹹口味為例,包入混有蝦米、香菇、絞肉末以及蘿蔔絲的內餡。內餡尤其重視鍋氣香氣鹹香度控制,必須要使餡料包覆在粿內經蒸煮後仍不失味,不過於搶味或清淡。


先使用油爆香油蔥酥與蝦米,幫助創造炒餡的底藴香氣,加入肉末翻炒釋出油脂香、香菇與蘿蔔絲下鍋疊加出香味,依序翻炒豐富縈繞出香氣,最後也別忘記米酒、鹽以及白胡椒的提味。

掌握秘訣,美味草仔粿步驟!




1.拌炒餡料:爆香油蔥酥、蝦米、肉末、香菇、蘿蔔絲等。

2.打出艾草汁:先洗淨艾草,放入滾水中燙煮,取出後擠乾水分放入果汁機加入適量常溫開水打成汁。或可燙煮艾草後取出,將其剁成碎末後加入麵團中拌勻。

3.製作粿粹:取約 1/10 份量的米粉製作小糯米團,並以滾水煮熟作粿母使用。

4.揉製糯米團:在米粉內放入粿母、糖以及艾草汁等並揉勻成團。

5.包入蘿蔔絲鹹餡料

6.蒸製:將生草仔粿鋪在月桃葉或黃槿葉上蒸約 20 分鐘(適蒸熟情況調整時間)。若以簡易鋪底,可用蒸籠紙代替。

草仔粿至今是走訪市場市集、客家聚落、外地旅遊如九份等常見的米製點心,更是米食中多變的應用料理之一,春季要吃什麼點心,散發艾草清甜香、嚼勁 Q 彈的草仔粿,絕對適合你捲袖跟著愛料理試試啦!

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▶ 參考資料

農委會-百變糯米 清明好時光

做粄粿

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