為什麼炸地瓜球要一直壓?而且越壓越膨脹、口感還更 Q? - 愛料理生活誌

為什麼炸地瓜球要一直壓?而且越壓越膨脹、口感還更 Q?

2020/03/10愛料理 編輯部
在夜市與小吃攤很容易見到的「地瓜球」(又稱為 QQ 球、QQ 蛋),若是有注意店家的製作過程,肯定會對老闆不斷拿著漏杓壓扁一顆顆地瓜球的這個動作印象深刻吧?而地瓜球也很神奇的竟然越壓越大顆、更發膨脹,且通常壓得越多次,口感就更 Q 彈,這究竟是為什麼呢?而製作地瓜球還有哪些訣竅跟注意事項呢?





製作地瓜球的材料主要有這三種:地瓜、地瓜粉(或太白粉)和糖,三者間的比例則看各家配方,但會影響地瓜球的口感。而現在也不斷有新的口味出現,例如:有卡士達醬的芝心口味、或是有紫地瓜與黃地瓜餡泥的雙色地瓜球。當然,外酥內軟、甜甜 QQ 的空心球體更是大家心中的地瓜球不敗經典款。

為什麼地瓜球越壓越膨?越壓越 Q?


為什麼經過高溫油炸、不斷擠壓的地瓜球,反而成為外皮酥脆、具 Q 彈口感的空心球體呢?

地瓜球是地瓜與粉類搓揉而成的麵團,揉製過程中會有空氣進入,麵食類充分發酵後也會有氣體在裡面。因此,一下鍋加熱油炸時,通常會需要靜置一會兒,讓油可以附著在地瓜球球體表面上定型,而此時球體會因為揉製時跑進麵團的空氣而開始膨脹,這是由於氣體膨脹的程度會較固體大,所以會膨漲起來

而確認油已均勻分布於球體後,就是我們常見的那個動作啦!老闆會不斷地擠壓地瓜球,將球體所吸收的油壓出,讓空氣不斷進入球體中不斷膨脹。

▼紫地瓜與黃地瓜可以讓食感更多元




一壓就扁了?須等待油炸定型後,才開始擠壓!


有些人可能曾在家裡自己做過地瓜球,但別人的地瓜球越壓越澎?我們自己做的地瓜球被壓一壓就扁了?這有可能是一下鍋時油炸定型的時間還不夠,需耐心等至表皮定型後才能開始壓,通常需炸至麵團浮起,轉中火持續稍稍攪動直至其所被炸到的面均勻,再開壓。另外也有可能是因為自家炸地瓜球時、油量不足,球體吸收得不均勻所致,油一定得均勻地覆蓋到地瓜才可以,如果油量較少時,可以改以分批油炸,必免一次過量油炸。

炸完的地瓜球要如何維持膨度?如何避免扁掉?


由於地瓜球中間為空氣,因此,炸好的地瓜球在接觸空氣後,酥脆外皮與空氣中的水氣接觸後就會軟化,變成塌陷、不飽滿的形狀,體積也會萎縮,這都是正常的。

另外,也有人可能會發現地瓜球一起鍋、甚至還沒放涼就開始扁掉,這有可能是因為製作過程中壓球的次數太少所致(最好可以 10~15 次)。起鍋前的最後要使用大火,讓油溫控制在攝氏 170~180 度以上來大火逼油,但時間要夠長、地瓜球要明確變色(需呈現金黃色澤)後再起鍋,若是顏色略白就起鍋,就有可能立刻消風。



但空心的地瓜球裡面就是空氣,放涼時,熱空氣一冷就會收縮,會比起鍋時再縮小一點都是正常的,所以地瓜球最好的賞味時間就是起鍋後就吃,但如果想維持外型,可以嘗試放在溫度較高處,例如:可保溫的電鍋或烤箱,可以延緩地瓜球扁掉的情況。

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