【味覺的感動】健康就不可能美味?顛覆你對麵包的想像! - 愛料理生活誌

【味覺的感動】健康就不可能美味?顛覆你對麵包的想像!

2020/03/31愛料理 精選輯

講到「味覺的感動」 東京健康麵包,就得提到這家麵包店的兩位靈魂人物,一位是以獨門作法烘焙出「世界不存在的麵包」的職人——志賀勝榮,老師是第一位使用複數自家培養天然酵母種的麵包主廚,也因此在烘焙圈有著「日本天然酵母麵包大師」的稱號。

日本天然酵母麵包大師——志賀勝榮

另外一位則是遠赴日本東京藍帶學校學習、並以前三名優異之姿畢業,爾後於志賀老師麾下學習「志賀流」烘焙技法的弟子——謝佳陵 LISA 主廚,同時精於法式甜點與法式料理的她,延續志賀老師對酵母與麵包的堅持,將這樣的美味,帶到了台灣。

為什麼「志賀流」的麵包會被稱為「世界不存在的麵包」呢?原因無他,製作過程繁複、時間漫長、困難度高,幾乎不會有人用這種細火慢燉的方式來製作商業麵包。這麼麻煩,為什麼還願意繼續生產呢?「因為好吃啊!」LISA 主廚露出這不是理所當然嗎的笑容回答著。

味覺的感動主廚 Lisa 與農夫麵包

美味的背後,是經驗傳承與毅力堅持

「因為好吃啊!」就這麼一個簡單的理由,「味覺的感動」麵包製作有著許多旁人辦不到的堅持。使用自家培養天然酵母、18 度 18 小時長時間發酵、獨門「高加水」技法讓麵包內含的乳酸菌能夠維持著相較其他麵包的 6.2 倍(SGS 檢驗報告),活酵母菌則為 4.1 倍,每款麵包皆保證含水量 85% 以上,高含水量除了可以減少口感上的乾硬、更使麵包老化較慢、更耐保存。

使用自家培養天然酵母

目前「味覺的感動」自家養了 8 種酵母老麵、葡萄液種、啤酒花、魯邦液種、魯邦固種、S-brown、義大利水果種酵母、德國酸種。有養過酵母的人,聽到肯定會很讚嘆這傻子般的堅持,沒養過酵母的人,就想成,同時養了八位個性迥異的孩子,有娃兒 5 個小時就肚子餓、有些則是 8 小時哭一次,除此之外它們喜愛的濕度、溫度還各有所不同,時時刻刻需要人呵護,這樣的照護者容易嗎?但正因為擁有多元的酵母,使「味覺的感動」的麵包,每一款都充滿個性,散發著不同的風味,每一次的咀嚼都會有新的體驗。

低溫長時間發酵(18 度 C、 18 小時)

「我們真的是發酵麵包,我可以很有自信的這麼說!」LISA 主廚解釋:「為什麼有些人吃了麵包很容易有胃酸或脹氣,那就是因為發酵不完全。我們的不會,還有乳酸菌跟活酵母!」鮮少有麵包會主打含有乳酸菌,還拿得出 SGS 檢驗認證,那是因為大部分的麵包在速成發酵的過程中,那些氨基酸、酵素和乳酸菌早就不見了,只有長時間低溫發酵的麵團,才有可能將這些乳酸菌、活酵母保留。長時間發酵的麵包,也會使麵團散發自然甘甜,所以無需加糖或奶油甚至改良劑,也能維持麵包的美味。

獨門「高加水」技法

味覺的感動」相較一般麵包多添加 15~25% 的水分,不只考驗技術、更是經驗的展現,「這款法式農夫麵包含水量高達 104%,我們店裡的麵包含水量都有 85% 以上」Lisa主廚介紹著。高含水量可以讓麵包更柔軟濕潤,並幫助澱粉糊化,使人體更容易吸收消化,不會脹氣。也打破了大眾認為歐式麵包就是乾硬難嚥的既定印象,漂亮的氣孔分布也讓口感輕盈又有嚼勁。

志賀勝榮老師與 Lisa 主廚

醫食同源:好吃與健康並不衝突,對食物的知識再造!

好麵包怎麼挑?有這些訣竅!

麵包在台灣很方便取得,巷口的便利商店就有多種選擇,詢問 Lisa 主廚是否有挑選麵包的一些準則,她說明,如果只就外表看的話,可以看看重量,有些麵包形體小、但拿起來重,就能大概猜測它的材料好、也有經充分發酵。

如果很大、拿起來卻很輕,那有可能就是因為使用商業酵母,發酵時間過短,澱粉水合作用不完全,這樣的麵包快速發酵後會增加體積,但往往一壓就扁掉,也較易老化、不耐放,為了改善這個缺點,就有可能額外加人工添加物來延長賞味期。

Lisa 主廚強調,所有的酵母都是天然的,也並非使用商業酵母就不好。商業酵母就像是一批菁英部隊,可以使麵團快速發酵、增加體積,在最短的時間內,製作較多的麵包。但也由於商業酵母通常為單一菌種,所以風味上相對自養酵母可能較無趣。

自養的天然酵母在發酵過程中,則會有乳酸菌與醋酸菌,能作用於糖類產生乳酸與醋酸等,因而形成獨特風味。但缺點就是耗時又費工。也因此「味覺的感動」的麵包,無法量產,每天只能限量供應,但等待絕對值得。

除了重量,若是可以看到麵包剖面,使用天然酵母的麵包,外層表皮會有一定的脆度,內裡扎實、組織相對緊實,且有大氣孔跟明顯薄膜。而口感上,絕對是要有嚼勁、不黏牙,外脆、內軟綿有彈性。

含水量高達 104% 的法式農夫

味覺的再教育:透過飲食、保養身體

面對「健康的食物就等於難吃」的這種說法,LISA 主廚倒是一笑置之,「可以想像嘛!畢竟我們都是這樣一路吃長大的啊!」「我們試過加一整罐牛奶進入麵團,事實上,即使加這麼多,還是很難達到許多市售牛奶麵包的那種香氣」,LISA 主廚說明,我們其實很習慣了添加物的味道,即使加的是滿滿原始食材,消費者也不見得會發現。

LISA 主廚:「但我不相信,我想要證明,健康與美味能夠同時並存」她眼神堅定的說道。而嚐過「味覺的感動」,你就會知道她確實辦到了。讓消費者重新認識「食材的味道」,讓食用者體驗「透過飲食、保養身體」,也成為了這家麵包店的目標與使命

味覺的感動 × 愛料理 :麵包新主食運動

秉持著醫食同源的信念,味覺的感動」不只在挑選食材上相當嚴苛,目前也自己培養 8 種天然酵母,並使用多達 20 幾種麵粉。志賀勝榮不只是精於麵包酵母、更是配粉專家,每一款麵包,皆有獨立研發的特殊風味麵團,每一款麵包就使用了 3~5 支麵粉、2~3種酵母,為的就是調配出有個性、口感濕潤、又健康的手工麵包。相較於大部分的市售麵包,可能使用同一種麵團同時製作不同款麵包,吃到最後往往覺得大同小異,「味覺的感動」的每款麵包,絕對都能帶給你新的體驗。

在歐美,麵包經常也是主食的一種,可以作為正餐中攝取碳水化合物與膳食纖維的來源之一。在台灣則比較習慣以甜麵包或軟麵包作為早餐或甜點,但卻容易吃進過多的糖分與油脂。「味覺的感動」將帶給你全新的主食體驗,其全麥的含量比較高,纖維與維生素等含量也較高,低糖、低脂,且含大量的乳酸菌、酢酸菌等好菌,不只美味,對整腸、助消化也有很大的幫助。接著就介紹幾款特色麵包與料理搭配方式,供大家參考。

潘娜朵妮」口感介於蛋糕與麵包之間,是志賀勝榮大師的配方,使用的是市面鮮少可見的義大利水果種酵母,萃取初犢第一口奶的乳酸菌所培養,加入以白蘭地浸泡 2 星期的綠葡萄、檸檬丁與橘皮絲一同烘烤,揉合果香、奶香,豐富的層次絕對讓你驚艷。

潘娜朵妮是歐洲傳統節慶麵包

喜歡全麥麵包的朋友,LISA 主廚相當推薦只有店鋪限定販售的「胚芽麩皮麵包」,這款麵包所使用的日本特殊菌種,所用原料由於去年北海道的農作物欠收、基本上已無法取得,但因志賀老師長期與當地小農配合,所以目前還有部分契作的量可以取得,再加上店內使用的特殊乳酸菌培育,更顯彌足珍貴。胚芽麩皮含有大量的食物纖維,又富含維生素B1、E,口感扎實、濃濃的麥香,美味又能維持腸道健康。

世界上含水量最高的麵包——法式農夫

招牌「法式農夫」,蔚為世界上含水量最高的麵包——含水量高達 104%!有著漂亮光澤的氣孔、麵包心濕潤有彈性,單吃能咀嚼出純粹的小麥甘甜,也很適合搭配一些溫熱湯品,LISA 主廚分享她自己就很喜歡搭配濃湯食用,相當美味。

▼將麵包撕成適口的大小,沾附湯汁一起享用

而以發酵奶油製成的「法棍」,經過乳酸發酵的奶油,乳糖和含水量比一般奶油少,對身體較無負擔,是「味覺的感動」棍子產品的特色。「單吃就很香、簡單沾點橄欖油也很好~」LISA 主廚說得讓我們口水直流。

味覺的感動經典明太子短棍

法棍我們推薦可以搭配這款料理

其他像是貝果、可頌、巧巴達⋯⋯等,則可甜可鹹,簡單的加上自己喜歡的果醬、楓糖漿、鮮奶油就能增添料理的豐富度,想吃鹹的,將麵包烤過對切,炒個蛋、夾生菜、起士,就是簡單、好上手的三明治。

▼與各式麵包相當般配的馬鈴薯沙拉

麵包保存:切記不要放冷藏、一定要冷凍!

麵包要美味就要趁新鮮,「味覺的感動」因其高含水與低溫長時間發酵的獨門技法,相較市售麵包,老化較慢,麵包出爐放涼後、當天即放入急速冷凍,以確保消費者可以吃到新鮮麵包。LISA 主廚建議消費者購買任何麵包回家,若沒有要即時吃,一定要放冷凍,不要放室溫、也不要放冷藏,因為麵包出爐後就是在經歷老化的過程。只有冷凍可以延緩麵包老化。

麵包冷凍後該怎麼回溫吃呢?

  • 解凍:放置室温自然回溫解凍。(解凍時間依麵包大小而異、一般的麵包約 30 分鐘。)
  • 烤箱:180 度C 預熱 5 分鐘、麵包表皮稍微噴水。放入烤箱 180 度C 烤 3~5 分鐘。(時間可依麵包種類、大小及自己的喜好調整)
  • 電鍋:麵包表皮稍微噴水、電鍋不需加水、直接按下開關、乾蒸約 3~5 分鐘即可。(時間可依麵包種類、大小及自己的喜好調整)

麵包的最佳賞味時機,就是剛出爐之時,若無法當天吃完、可以切成毎次食用的分量、用保鮮膜包起來、放在冷凍袋裏冷凍保存。再依上述程序,依個人喜好看是回溫吃或烤過食用。

味覺的感動」麵包以健康作為出發點,採用頂級的原料,比一般市售麵包使用更長的時間發酵麵團,獨門高加水技術,讓麵包保有濕潤與許多益菌,每一款麵包都是一場饗宴。誰說健康與美味無法兼得?

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