【味覺的感動】健康就不可能美味？顛覆你對麵包的想像！

講到「味覺的感動」 東京健康麵包，就得提到這家麵包店的兩位靈魂人物，一位是以獨門作法烘焙出「世界不存在的麵包」的職人——志賀勝榮，老師是第一位使用複數自家培養天然酵母種的麵包主廚，也因此在烘焙圈有著「日本天然酵母麵包大師」的稱號。

日本天然酵母麵包大師——志賀勝榮

另外一位則是遠赴日本東京藍帶學校學習、並以前三名優異之姿畢業，爾後於志賀老師麾下學習「志賀流」烘焙技法的弟子——謝佳陵 LISA 主廚，同時精於法式甜點與法式料理的她，延續志賀老師對酵母與麵包的堅持，將這樣的美味，帶到了台灣。

為什麼「志賀流」的麵包會被稱為「世界不存在的麵包」呢？原因無他，製作過程繁複、時間漫長、困難度高，幾乎不會有人用這種細火慢燉的方式來製作商業麵包。這麼麻煩，為什麼還願意繼續生產呢？「因為好吃啊！」LISA 主廚露出這不是理所當然嗎的笑容回答著。

味覺的感動主廚 Lisa 與農夫麵包

美味的背後，是經驗傳承與毅力堅持

「因為好吃啊！」就這麼一個簡單的理由，「味覺的感動」麵包製作有著許多旁人辦不到的堅持。使用自家培養天然酵母、18 度 18 小時長時間發酵、獨門「高加水」技法，讓麵包內含的乳酸菌能夠維持著相較其他麵包的 6.2 倍（SGS 檢驗報告），活酵母菌則為 4.1 倍，每款麵包皆保證含水量 85％ 以上，高含水量除了可以減少口感上的乾硬、更使麵包老化較慢、更耐保存。

使用自家培養天然酵母

目前「味覺的感動」自家養了 8 種酵母：老麵、葡萄液種、啤酒花、魯邦液種、魯邦固種、S-brown、義大利水果種酵母、德國酸種。有養過酵母的人，聽到肯定會很讚嘆這傻子般的堅持，沒養過酵母的人，就想成，同時養了八位個性迥異的孩子，有娃兒 5 個小時就肚子餓、有些則是 8 小時哭一次，除此之外它們喜愛的濕度、溫度還各有所不同，時時刻刻需要人呵護，這樣的照護者容易嗎？但正因為擁有多元的酵母，使「味覺的感動」的麵包，每一款都充滿個性，散發著不同的風味，每一次的咀嚼都會有新的體驗。

低溫長時間發酵（18 度 C、 18 小時）

「我們真的是發酵麵包，我可以很有自信的這麼說！」LISA 主廚解釋：「為什麼有些人吃了麵包很容易有胃酸或脹氣，那就是因為發酵不完全。我們的不會，還有乳酸菌跟活酵母！」鮮少有麵包會主打含有乳酸菌，還拿得出 SGS 檢驗認證，那是因為大部分的麵包在速成發酵的過程中，那些氨基酸、酵素和乳酸菌早就不見了，只有長時間低溫發酵的麵團，才有可能將這些乳酸菌、活酵母保留。長時間發酵的麵包，也會使麵團散發自然甘甜，所以無需加糖或奶油甚至改良劑，也能維持麵包的美味。

獨門「高加水」技法

「味覺的感動」相較一般麵包多添加 15～25% 的水分，不只考驗技術、更是經驗的展現，「這款法式農夫麵包含水量高達 104%，我們店裡的麵包含水量都有 85% 以上」Lisa主廚介紹著。高含水量可以讓麵包更柔軟濕潤，並幫助澱粉糊化，使人體更容易吸收消化，不會脹氣。也打破了大眾認為歐式麵包就是乾硬難嚥的既定印象，漂亮的氣孔分布也讓口感輕盈又有嚼勁。

志賀勝榮老師與 Lisa 主廚

醫食同源：好吃與健康並不衝突，對食物的知識再造！

好麵包怎麼挑？有這些訣竅！

麵包在台灣很方便取得，巷口的便利商店就有多種選擇，詢問 Lisa 主廚是否有挑選麵包的一些準則，她說明，如果只就外表看的話，可以看看重量，有些麵包形體小、但拿起來重，就能大概猜測它的材料好、也有經充分發酵。

如果很大、拿起來卻很輕，那有可能就是因為使用商業酵母，發酵時間過短，澱粉水合作用不完全，這樣的麵包快速發酵後會增加體積，但往往一壓就扁掉，也較易老化、不耐放，為了改善這個缺點，就有可能額外加人工添加物來延長賞味期。

Lisa 主廚強調，所有的酵母都是天然的，也並非使用商業酵母就不好。商業酵母就像是一批菁英部隊，可以使麵團快速發酵、增加體積，在最短的時間內，製作較多的麵包。但也由於商業酵母通常為單一菌種，所以風味上相對自養酵母可能較無趣。

自養的天然酵母在發酵過程中，則會有乳酸菌與醋酸菌，能作用於糖類產生乳酸與醋酸等，因而形成獨特風味。但缺點就是耗時又費工。也因此「味覺的感動」的麵包，無法量產，每天只能限量供應，但等待絕對值得。

除了重量，若是可以看到麵包剖面，使用天然酵母的麵包，外層表皮會有一定的脆度，內裡扎實、組織相對緊實，且有大氣孔跟明顯薄膜。而口感上，絕對是要有嚼勁、不黏牙，外脆、內軟綿有彈性。

含水量高達 104% 的法式農夫

味覺的再教育：透過飲食、保養身體

面對「健康的食物就等於難吃」的這種說法，LISA 主廚倒是一笑置之，「可以想像嘛！畢竟我們都是這樣一路吃長大的啊！」「我們試過加一整罐牛奶進入麵團，事實上，即使加這麼多，還是很難達到許多市售牛奶麵包的那種香氣」，LISA 主廚說明，我們其實很習慣了添加物的味道，即使加的是滿滿原始食材，消費者也不見得會發現。

LISA 主廚：「但我不相信，我想要證明，健康與美味能夠同時並存」她眼神堅定的說道。而嚐過「味覺的感動」，你就會知道她確實辦到了。讓消費者重新認識「食材的味道」，讓食用者體驗「透過飲食、保養身體」，也成為了這家麵包店的目標與使命。

味覺的感動 × 愛料理 ：麵包新主食運動

秉持著醫食同源的信念，「味覺的感動」不只在挑選食材上相當嚴苛，目前也自己培養 8 種天然酵母，並使用多達 20 幾種麵粉。志賀勝榮不只是精於麵包酵母、更是配粉專家，每一款麵包，皆有獨立研發的特殊風味麵團，每一款麵包就使用了 3～5 支麵粉、2～3種酵母，為的就是調配出有個性、口感濕潤、又健康的手工麵包。相較於大部分的市售麵包，可能使用同一種麵團同時製作不同款麵包，吃到最後往往覺得大同小異，「味覺的感動」的每款麵包，絕對都能帶給你新的體驗。

在歐美，麵包經常也是主食的一種，可以作為正餐中攝取碳水化合物與膳食纖維的來源之一。在台灣則比較習慣以甜麵包或軟麵包作為早餐或甜點，但卻容易吃進過多的糖分與油脂。「味覺的感動」將帶給你全新的主食體驗，其全麥的含量比較高，纖維與維生素等含量也較高，低糖、低脂，且含大量的乳酸菌、酢酸菌等好菌，不只美味，對整腸、助消化也有很大的幫助。接著就介紹幾款特色麵包與料理搭配方式，供大家參考。

「潘娜朵妮」口感介於蛋糕與麵包之間，是志賀勝榮大師的配方，使用的是市面鮮少可見的義大利水果種酵母，萃取初犢第一口奶的乳酸菌所培養，加入以白蘭地浸泡 2 星期的綠葡萄、檸檬丁與橘皮絲一同烘烤，揉合果香、奶香，豐富的層次絕對讓你驚艷。

潘娜朵妮是歐洲傳統節慶麵包

喜歡全麥麵包的朋友，LISA 主廚相當推薦只有店鋪限定販售的「胚芽麩皮麵包」，這款麵包所使用的日本特殊菌種，所用原料由於去年北海道的農作物欠收、基本上已無法取得，但因志賀老師長期與當地小農配合，所以目前還有部分契作的量可以取得，再加上店內使用的特殊乳酸菌培育，更顯彌足珍貴。胚芽麩皮含有大量的食物纖維，又富含維生素B1、E，口感扎實、濃濃的麥香，美味又能維持腸道健康。

世界上含水量最高的麵包——法式農夫

招牌「法式農夫」，蔚為世界上含水量最高的麵包——含水量高達 104%！有著漂亮光澤的氣孔、麵包心濕潤有彈性，單吃能咀嚼出純粹的小麥甘甜，也很適合搭配一些溫熱湯品，LISA 主廚分享她自己就很喜歡搭配濃湯食用，相當美味。

▼將麵包撕成適口的大小，沾附湯汁一起享用

而以發酵奶油製成的「法棍」，經過乳酸發酵的奶油，乳糖和含水量比一般奶油少，對身體較無負擔，是「味覺的感動」棍子產品的特色。「單吃就很香、簡單沾點橄欖油也很好～」LISA 主廚說得讓我們口水直流。

味覺的感動經典明太子短棍

▼法棍我們推薦可以搭配這款料理

其他像是貝果、可頌、巧巴達⋯⋯等，則可甜可鹹，簡單的加上自己喜歡的果醬、楓糖漿、鮮奶油就能增添料理的豐富度，想吃鹹的，將麵包烤過對切，炒個蛋、夾生菜、起士，就是簡單、好上手的三明治。

▼與各式麵包相當般配的馬鈴薯沙拉

麵包保存：切記不要放冷藏、一定要冷凍！

麵包要美味就要趁新鮮，「味覺的感動」因其高含水與低溫長時間發酵的獨門技法，相較市售麵包，老化較慢，麵包出爐放涼後、當天即放入急速冷凍，以確保消費者可以吃到新鮮麵包。LISA 主廚建議消費者購買任何麵包回家，若沒有要即時吃，一定要放冷凍，不要放室溫、也不要放冷藏，因為麵包出爐後就是在經歷老化的過程。只有冷凍可以延緩麵包老化。

麵包冷凍後該怎麼回溫吃呢？

• 解凍：放置室温自然回溫解凍。（解凍時間依麵包大小而異、一般的麵包約 30 分鐘。）
• 烤箱：180 度C 預熱 5 分鐘、麵包表皮稍微噴水。放入烤箱 180 度C 烤 3～5 分鐘。（時間可依麵包種類、大小及自己的喜好調整）
• 電鍋：麵包表皮稍微噴水、電鍋不需加水、直接按下開關、乾蒸約 3～5 分鐘即可。（時間可依麵包種類、大小及自己的喜好調整）

麵包的最佳賞味時機，就是剛出爐之時，若無法當天吃完、可以切成毎次食用的分量、用保鮮膜包起來、放在冷凍袋裏冷凍保存。再依上述程序，依個人喜好看是回溫吃或烤過食用。

「味覺的感動」麵包以健康作為出發點，採用頂級的原料，比一般市售麵包使用更長的時間發酵麵團，獨門高加水技術，讓麵包保有濕潤與許多益菌，每一款麵包都是一場饗宴。誰說健康與美味無法兼得？