料理海鮮技巧:如何正確處理烏賊內臟與軟骨,切法全解析! - 愛料理生活誌

料理海鮮技巧:如何正確處理烏賊內臟與軟骨,切法全解析!

2020/04/09愛料理 精選輯
海鮮類的食材處理一直讓許多人感到困擾,烏賊可以涼拌、照燒、香炒等既好吃也好變化,但是該如何去除烏賊的內臟、軟骨、切除鰭、墨囊以及烏賊腳等部位?如何處理烏賊才能清理得乾淨又有條理呢?不擅長處理海鮮的料理新手,跟著教學處理步驟,你也能輕鬆處理烏賊不麻煩:

烏賊


季節 槍烏賊為夏季~冬季。





  • 如果碰觸足部,吸盤會有吸的感覺。

  • 身軀圓。

  • 眼睛不凹陷。

  • 帶黑的紅色,具有透明感與光澤。


種類

圖片上的是「槍烏賊」,其他還有「長槍烏賊」、「劍尖槍烏賊」、「紋甲烏賊」等。

適用料理

可以做成生烏賊切片、照燒、醬煮、日式涼拌菜、醋拌涼菜、天婦羅、炸什錦、酥炸烏賊等。

冷藏

由於會從內臟開始腐壞,所以必須迅速將內臟去除並放到冷藏室。要在當天內進行烹調。

冷凍

﹝ 2 ~ 3 星期﹞

去除內臟與軟骨、將身軀與足部分開。以保鮮膜包覆,放入食物保存袋,置於冷凍庫→欲退冰的時候,請放到冷藏室或置於冰水內進行解凍,也可以在冷凍狀態下直接加熱烹調。

烏賊的處理方式


1.將手指伸入軀體內,將軀體相連的部位拉開。



2.左手壓住烏賊鰭,右手抓住連接足部的根部位置,便可將內臟拔除,然後把手指伸進裡面掏出軟骨。





3.用清水清洗腹腔內部,並仔細擦乾。





4.將連接烏賊鰭的部位朝下,菜刀由身軀和烏賊鰭之間下刀,從烏賊鰭的上方來剝除。







5.從烏賊鰭連接的部分,一口氣將烏賊身體上的皮用力往外拉。





6.在烏賊鰭的表面中央縱向劃下切痕,並從這裡將皮剝掉。



7.如果要整片切開進行烹調的時候,將菜刀伸入烏賊身軀,刀刃朝外切開。



8.從眼睛下方位置將烏賊腳切開。



9.將烏賊足部的圈圈切開。



10.在烏賊足部中心有堅硬的口器,以指尖朝口器推壓,然後將它拉出來。


圓片切


圓片切通常用於烏賊帶皮的狀態下。先將腹部洗淨、擦乾,從最邊緣開始往鰭的方向切。由於很容易滑動,必須好好壓住身軀。


處理內臟與墨囊


如果烏賊夠新鮮,可以將其內臟加調味料製成鹽辛(日本料理中的一種珍味,將海鮮醃漬於加了 10 % 鹽的內臟中),也可以拌炒。

烏賊內臟就是將烏賊眼睛與前端分切後所留下的「囊袋」。





捏住連接在囊袋上的墨囊,緩緩拉開。如果墨囊破掉,會導致墨汁飛濺,請務必小心。





朝囊袋下刀,將內臟挖出來。




處理足部


足部的吸盤可以用手指抓出來,或以菜刀切斷。





由於足部前端堅硬不易入口,所以要切除 1 ~ 2 cm 。


細切


這是製作生烏賊的一種方法,也可以稱為「切絲」。利用菜刀刀尖,以畫線的動作朝去了皮的烏賊身軀下刀細切。


格子切


烏賊一旦加熱就會變硬,便很難切成格子狀,所以要在烹調前先劃妥,不僅容易入口,看起來也較為美觀。

菜刀直直地下刀,大約切至一半的厚度,劃出縱橫交錯的細小格子。




食譜


醋漬烏賊




材料

( 2 人份/每份 202 kcal )

北魷 1 份( 250 ~ 300 g )

洋蔥 / 4 個 (50g) 

燈籠椒(黃) 1/3 個 ( 50 g ) 

〈醋醃醬汁〉

醋 1 大匙

白酒 1 大匙

橄欖油 1 又 1/2 大匙

鹽 1/4 小匙

胡椒 少許

做法

1.將洋蔥切成薄片,燈籠椒則照長度對半切,再切成薄片。

2.將烏賊去皮後,切成 7 ~ 8 mm 寬度的圓片,足部則是兩條一起切,並將吸盤取下,切成容易入口的大小。



3.將醋醃醬汁的材料倒入盤中混合,再將步驟 1 放在盤子裡。

4.在鍋內裝入適量的熱水煮沸後,快速川燙烏賊,並且將水分瀝乾,最後與步驟 3 拌一起即完成。



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作者: Better Home 協會

出版社:商周出版

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