叭噗和冰淇淋不一樣!?自製花生捲冰淇淋潤餅! - 愛料理生活誌

叭噗和冰淇淋不一樣!?自製花生捲冰淇淋潤餅!

2020/06/09愛料理 編輯部
花生糖、潤餅、叭噗冰淇淋和香菜,這個組合台灣人應該都不陌生吧?看似奇妙,但拼湊在一起鹹甜交織的好滋味,肯定讓你難忘。春捲皮上灑些刮刨下來的花生糖粉,挑選自己喜愛口味的叭噗,最後點綴一些香菜讓香氣升級,QQ 的春捲皮讓甜度不會過膩,不管是夏天或冬天吃,都很過癮。現在來看看在家可以怎麼做吧!




潤餅冰淇淋的精髓:「花生糖」


在尾牙、春節或清明時的家族聚會,閩南一帶習慣以潤餅祭祖,桌上擺放一些輔料,讓食用者自己挑選喜愛的菜色、再撒上花生粉與香菜食用。平時,則在街邊小販可以看見「花生捲潤餅」,使用刨刀刨著一大塊花生麥芽糖,滿滿的鋪在潤餅皮上,是這款冰淇淋潤餅的最大特色。



傳言花生糖最早出現於戰國時期,在兵荒馬亂的狀態下,為了攜帶方便又能久放,有錢人家便將飴糖與以麥芽經過糖化熬煮而成的糖(麥芽糖)與花生加在一起熬煮,再切成小塊攜帶。這也就是花生糖的始祖,並流傳於世界各處。

若是自己在家製作花生糖覺得麻煩,也可以改成製作花生粉




「叭噗」和「冰淇淋」不一樣在哪?


喜歡吃叭噗的人就知道,叭噗相對一般冰淇淋口感較 Q 。為什麼有這樣的差異呢?在原料上最大的差異在於:冰淇淋會使用「乳脂」協助冰淇淋乳化、並使口感變得柔和滑順;而叭噗是「完全不含乳製品」的冰品,但為了讓叭噗也有濃稠的質地,因此通常會加入「澱粉」來協助成形。

Photo:pixabay.com




傳統叭噗的口味通常為「芋頭」、「花生」、「紅豆」等食材,先將食材切碎、加水熬煮至熟透,再打磨成無顆粒的食材漿。接著使用「澱粉」進行勾芡,通常會將樹薯粉或太白粉用冷水攪勻,再慢慢倒入已打磨的食材漿中,加熱後的澱粉會開始「糊化」,食材漿也會越來越濃稠,此時可以再加入砂糖等調味。倒出冷卻後、再經低溫冷凍處理持續攪拌,會越攪越綿密,成為我們常見的叭噗冰。

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叭噗冰的關鍵原料「澱粉」,例如常使用的:樹薯粉、太白粉、玉米粉⋯⋯等的澱粉結構都含有支鏈澱粉,經過加熱均質糊化,不僅可以使叭噗冰有綿密的口感,更重要的目的是:減緩冰的融化速度、同時抑制冰晶生成

當冰解凍化成水、水再凍成冰的反覆過程,較易使冰品形成大顆粒冰晶,造成口感不佳。冰淇淋的差異,除了「乳脂肪」的含量,製程中的「陳化」、「硬化」也是影響口感的重要關鍵,例如:霜淇淋相對美式冰淇淋更加柔順,就是這個原理。

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製作叭噗冰時加的「澱粉」吸水膨脹後,原材料中的水分就較難移動,再經過快速的均勻攪拌,得以讓叭噗冰吃起來口感綿密如冰淇淋。

▼在家自製叭噗冰


潤餅皮務必要「保持濕潤」




說到潤餅,潤餅皮當然是重要的角色,既然名字裡都有個「潤」就代表潤餅皮要保持濕潤啦。一般在家自行製作潤餅皮,可以讓水份比例增加一些,將會大大提升製作的成功率!

不管是買回來的潤餅皮、還是自己做的都是新鮮最好吃,若吃不完一定要密封放在冰箱冷藏(若有可能要放超過兩日則要冰冷凍),要料理時再取出。冰過的潤餅皮水分將會有所流失,若取出時變乾變硬,可以使用電鍋快速蒸一下恢復軟度,捲起來時才不會容易破裂

▼湊齊材料就能來個「花生捲冰淇淋」啦!



▼太乾的潤餅皮,建議可以做成月亮蝦餅或蛋餅

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