蔬菜等食材放太久失去新鮮度?3 招使蔬果恢復清脆! - 愛料理生活誌

蔬菜等食材放太久失去新鮮度?3 招使蔬果恢復清脆!

2020/06/12愛料理 精選輯
買回來的蔬果、肉品等食材有時因為保存過久,可能使新鮮度與保水度下降,食材的美味度或口感也會變差。對於稍微失去鮮度的食材,料理時有辦法能恢復、讓它回復較新鮮的食材狀態嗎?常見容易失水而老化的蔬菜葉菜類,使用冰水就能恢復清脆的口感,真的做得到嗎?哪些方法會有幫助:

食材鮮度實驗室


食材冰久了容易軟爛不新鮮,若已經腐壞請務必丟掉,但如果只是輕微失去鮮度,只要一個小技巧就能重新復活!

1.浸泡在 45 度 C 的水中 使食材復活 & 預防腐壞!


利用溫水避免多酚氧化!



抑制氧化、 活化細胞!



多酚氧化會引起「褐變」,也就是蘋果切開後變成褐色的現象。將蔬菜水果浸泡在微熱的溫水裡,可使導致多酚氧化的酵素失去活性。此外,蔬菜和水果遇熱會增生 「熱休克蛋白」保護機制,因此這個小技巧不只能保護食材不受氧化侵襲,補充細胞流失的水分,還能讓食材保持活力,延長新鮮狀態。

2. 0 度 C 冰水使蔬果復活!


利用冰鎮的冷休克原理



浸泡冰水補充水分,同時具有緊縮細胞的效果!

蔬菜和水果在採收後還會繼續呼吸,換句話說,蔬果會持續消耗儲藏在體內的能量,不斷老化。此時以冰水急速冰鎮,即可降低食材的生命機能,瞬間減少呼吸次數,抑制老化。此外,蔬果浸泡在冰水中 20 ~ 30 分鐘, 亦可為細胞補充流失的水分,恢復清脆口感,重現生命力。亦有研究顯示利用冷休克原理可延長保存期限。

3.醋+糖水


恢復飽滿彈性



利用雙重功效,恢復食材的飽滿彈性!

無論是蔬菜或肉類,生鮮食材接觸空氣會變得乾燥,氧化受損。砂糖可幫助蔬菜細胞和肉類的蛋白質吸收水分,恢復清脆口感和飽滿彈性。此外,醋的殺菌效果可抑制細菌增生和腐敗,有助於喚醒食材的生命力,延長食材壽命。

喚醒失去鮮度的葉菜類蔬菜


適合葉菜類蔬菜0 度 C 冰水法


喚醒生命力!

Before

抑制呼吸、停止老化!

葉菜類蔬菜的葉片面積較大,持續呼吸會流失水分,失去鮮度。浸泡在加冰塊的冰水中可抑制老化,恢復清脆口感! 



 



After

太神奇了!恢復清脆活力!!



調理秘訣

利用冷休克原理 喚醒菜葉活力





菠菜、小松菜、萵苣與高麗菜等葉菜類蔬菜,最適合採用冰水法,可讓軟爛萎蔫的菜葉恢復清脆口感。在菠菜根部劃上刀痕,高麗菜與萵苣去芯,一片一片放入 0 度 C 的冰水中浸泡。最快幾分鐘就能看到效果,但通常浸泡 20 ~ 30 分鐘後,不僅外觀變得健康,還能延長保存期限。若擔心維他命 C 流失,只要泡 5 分鐘即可。

WHY ?


保存期限延長 2 倍

蔬菜受損的原因來自於採收後持續呼吸的生理機制。呼吸產生的乙烯氣體有助於催熟蔬菜,同時也會造成葉菜類老化。蔬菜浸泡在冰水中引發冷休克,使呼吸次數驟降,避免消耗能量且抑制氧化。根據研究報告,施以 30 分鐘冷休克的酪梨,較平常延遲 3 天才達到呼吸次數的高峰,能夠延長保存期限。



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作者:小田真規子、東京慈惠會醫科大學附屬醫院營養部 

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