蝦子等海鮮要怎麼料理,口感才能彈牙又鮮脆呢? - 愛料理生活誌

蝦子等海鮮要怎麼料理,口感才能彈牙又鮮脆呢?

2020/07/07愛料理 精選輯

明蝦、蝦類等海鮮料理最重視彈牙、新鮮度,煮海鮮時要讓海鮮具備脆口彈牙的口感,得特別重視料理作法。你曾有過烹調時滾水燙煮蝦子,卻煮得太爛而失去美味的狀況嗎?一般用滾水燙煮蝦子進行殺青時,又有哪些烹調技巧要注意?學會這個料理知識,就能讓蝦子的彈性口感更完整呈現:

Photo:pixabay.com

Q:大明蝦要怎樣料理,口感才能鮮脆彈牙?

餐廳經理與我有過幾面之緣,因此,當看見我對著一盤大明蝦皺眉頭時,便趨前問我:「還滿意今天的菜嗎?」我老實反應道:「明蝦非常新鮮,應該是一等的材料,卻做成三等的口感。」餐廳經理面子掛不住,連忙到內場去查明究竟。

不久,他出來向我坦承,由於廚師犯了兩項錯誤,才造成今天的明蝦口感不佳。

冷凍的大明蝦本來應該前一晚先移到冷藏庫解凍,或是在室溫下泡 3 % 鹽水退冰,才可以下鍋。但廚師昨晚忘了解凍,今早為了趕開店時間,也來不及等退冰,就匆匆燒了一大鍋滾水,再將所有冷凍大明蝦倒進去,硬是煮熟。而原本 100 度 C 的滾水,加入半鍋 0 度 C 的大明蝦,水溫立刻降到 50 度 C 左右,等鍋中的水重新燒到 100 度 C 時,又過了不少時間,也讓明蝦被快速熟成,於是新鮮的明蝦肉燜得糊爛。

牛排肉要吃軟嫩多汁,所以用快速熟成,明蝦肉要吃鮮脆彈牙,所以用滾水殺青,訴求不同,燒法也不一樣。現在殺青不成,全都變為快速熟成,等於是用烤牛排的手法來處理明蝦。

這是廚師犯的第一個失誤。問題來了,你可以從上述的處理方法,找出廚師犯的第二個失誤嗎?

Answer

講求高溫殺青效果的烹調,一定要確保水溫維持在足夠的高點

這位廚師燙明蝦的時候,應該要把水煮沸,並將火開到最大,然後一隻一隻下鍋,以確保水溫維持在滾沸狀態。一旦鍋水停止沸騰,就不可再投入明蝦,必須等這鍋明蝦快快煮熟以後,才燒下一鍋重新沸騰,如此就能夠保證燒出新鮮蝦肉的彈性。更講究的話,應該立刻將起鍋的明蝦泡在冰水中,讓蝦肉快速收縮,增加彈牙的口感

更多烹調科學與讓食材美味的技巧,收錄於:

主廚也想知道的美味密技: 4 大工法、 22 堂實戰課程、 40 道應用食譜,烹調祕訣都在科學中

作者:章致綱

出版社:台灣商務

購書連結:博客來

相關推薦

其他人也在看