韓式拌飯不是加什麼料都可以?要用哪些蔬菜、配料製作才道地? - 愛料理生活誌

韓式拌飯不是加什麼料都可以?要用哪些蔬菜、配料製作才道地?

2020/08/04愛料理 精選輯

到韓國必吃韓式拌飯,將多種野菜配料、蛋皮或太陽蛋、牛肉絲還有韓式辣醬拌在一塊,道地的韓式拌飯方便食用又讓人飽足,韓國當地韓式拌飯已演變出各地不同風味,全州拌飯、平壤拌飯以及海州拌飯等,到底有哪些美味差別呢?拌飯在韓國是如何產生的?製作時要使用幾種野菜與顏色選用才算是道地:

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拌飯:拌入當令野菜的美味

二○一八年二月,韓國靑瓦臺接待美國白宮顧問伊凡卡・川普的晚宴上出現了拌飯,一度引起了話題。當時的拌飯套餐包含了當天新鮮碾製的金浦白米、當令野菜與黃豆芽湯。靑瓦臺人員說明道,拌飯為「將各種食材拌勻並食用」的料理,且「象徵韓國與美國之間的和諧」。如今,韓流中的 K-POP (韓國音樂)與 K-FOOD (韓國飲食)愈來愈受到世界各地的喜愛。其中,代表 K-FOOD 的主力自然會是拌飯與韓式烤牛肉(불고기)。許多世界名人皆毫不保留地表達他們對於拌飯的喜愛,很多航空公司也將拌飯列為機上餐飲的選擇之一,拌飯受歡迎的程度可見一斑。某航空公司所提供的拌飯甚至於一九九七年獲得了機上餐飲的最高榮譽「水星獎 (Mercury Awards, ITCA) 」。

關於拌飯的由來,流傳著許多種說法。其中,我認為可能性最高的說法為,拌飯起源自以前的人完成祭祀後會將祭祀用的食物拌在一起食用的古老風俗。關於拌飯的最早記載出現於《是議全書》,該書成書於十九世紀末,作者不詳,裡面紀錄、整理了朝鮮時代後期的傳統飲食並為之分類。《是議全書》裡,拌飯被記載為漢字「骨董飯」,韓文為「부뷤밥」。「骨董飯」的「骨董」為攪拌的意思。後來,「부뷤밥」演變成比較容易發音的「비빔밥」。《是議全書》描述拌飯的作法為「煮好飯,放上醃過並炒過的肉、炒過的多種蔬菜、油炸並搗碎的昆布,再淋上許多油、撒上許多芝麻鹽,拌勻後,盛入碗中」。此外,「骨董飯」亦多次出現於朝鮮時代的其他文獻裡。李學逵(西元一七七○~一八三五年)所著的《洛下生集》裡提到「骨董飯一碗要價六百錢」。朴東亮(西元一五六九~一六三五年)於朝鮮仁祖年間寫成的《寄齋雜記》與收錄了李德懋(西元一七四一~一七九三年)的著述、刊行於一七九五年的《靑莊館全書》也都提到,人們會在完成新年祭祀後一起享用拌飯。可見當時,拌飯屬於特殊節日的貴重料理之一

拌飯的食材至少要包含三種顏色的當令野菜。綠色野菜有:菠菜、茼蒿、水芹、韓國櫛瓜等,白色野菜有:白蘿蔔絲、桔梗根、綠豆芽等,褐色野菜有:蕨菜、香菇等。食材通常會切成適合食用的大小,再稍微炒或汆燙。雞蛋可以煎成蛋皮後切成絲,或是煎成太陽蛋、直接放在拌飯最上面。牛肉則可以切成肉絲、調味、再炒過,或是直接做成生牛肉(육회)也很美味。拌飯用的白飯最好是粒粒分明、只含一點點水氣即可。放上烹調好的多種配料,再依據個人喜好加入適量芝麻油與辣椒醬拌勻後,即可享用。食用拌飯的一大好處為同時且均勻攝取到多種營養成分,牛肉、雞蛋含有蛋白質,芝麻油含有脂肪,多種野菜含有維生素、礦物質、膳食纖維,因此營養價值勝過其他許多料理。拌飯裡的野菜富含維生素與膳食纖維,因此食用拌飯能夠有效地預防便祕與多種文明病。此外,野菜類也含有多種多酚類化合物與黃酮類化合物,能夠預防老化與增強免疫能力。辣椒醬所含有的辣椒素亦可預防老化,也有助於消除壓力。

韓國各個地區發展出了各式各樣的拌飯。全羅北道全州市的全州拌飯十分有名,現代的全州拌飯其實是從十七世紀全州市南部市場裡的黃豆芽拌飯發展而來的。全州拌飯最重要的食材為黃豆芽,必須先以煮過牛肉的高湯來蒸煮白飯,再於燜飯的時候加入黃豆芽一起燜熟,接著放上黃涼粉(황포묵)、生牛肉、生蛋黃、炒牛肉辣椒醬、芝麻油等,一起拌勻後就可以開動了。據說,全州拌飯起源於壬辰倭亂(萬曆朝鮮之役)時,有人將製作生牛肉之後剩下來的食材拌在一起,做成了拌飯。由於全州拌飯上放有許多不同顏色的野菜、正中央放有生牛肉,看起來像一朵花一樣地華麗,因此又稱為「花盤」。也因為全州拌飯上的多種野菜組合起來像是一朵帶有七種顏色的花,另稱為「七寶花飯」。

除了全州拌飯以外,拌飯的種類還有:放有炒牛肉與多種蔬菜的「平壤拌飯」;在炒過的飯上放有雞肉、蛋、多種海鮮與蔬菜的「海州拌飯」;放有生海帶芽、羊栖菜、防風菜等特色食材的「統營拌飯」;將時常用於祭祀的三色野菜放到飯上、拌勻之後,與時常用於祭祀的煎餅、烤鯊魚肉、散炙一起吃的「安東假祭祀飯」;將水煮雞肉撕成肉絲、青辣椒切碎、黃豆芽煮熟並調味,再與鹽巴、紅辣椒、芝麻油一起放在飯上拌著吃的「咸鏡道雞肉拌飯」;將海鳳梨海鞘醃製成醬後,不加辣椒醬,與芝麻油、海苔絲一起放在飯上拌著吃的「巨濟市海鞘醬拌飯」;在寺院裡生活的佛教僧侶將多種山中野菜、調味料一起拌著飯吃的「野菜拌飯」;在白飯上面放有多種野菜與生魚片、與醋辣椒醬一起拌著吃的「生魚片蓋飯」;以石鍋為容器、溫熱食用的「石鍋拌飯」等。

韓國人熱愛的拌飯為促使韓國飲食國際化的首要功臣。如今,韓國拌飯已經獲得與日本壽司、越南河粉等料理相同的地位,成為全球認可的著名美食之一。

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餐桌上的一匙歷史

作者: 朴賢振

出版社:台灣商務

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