蛋糕為什麼會出現空洞?沒有蓬鬆感?這 6 種烘焙失敗問題該如何調整? - 愛料理生活誌

蛋糕為什麼會出現空洞?沒有蓬鬆感?這 6 種烘焙失敗問題該如何調整?

精選書摘
最後更新2020/08/27

製作蛋糕時,每一次的烘焙過程都是考驗。烘焙蛋糕最常見幾種失敗狀況與問題,如為什麼製作時無法順利打發全蛋?蛋糕烘烤後卻出現大小的空洞?蛋糕成品會什麼會凹陷、不蓬鬆等⋯,烤出失敗的蛋糕讓人氣餒,找不出做蛋糕失敗的解決方法嗎? 6 個製作蛋糕會影響失敗的作法與原因,讓專家教你調整烘焙技巧:

Photo:pixabay.com


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解決做蛋糕容易失敗的問題!

Q1. 全蛋無法順利打發

打發全蛋時,如果配方比例都是正確的,請檢查攪拌盆或攪拌器是否有清潔擦拭乾淨,若有太多水分或油脂殘留,會妨礙打發。另外,全蛋一定要做退冰的動作,讓它溫度回溫。如果用冰的蛋去打,會導致打發的時間會拉長,建議用常溫的雞蛋會比較容易打發。殘留的油脂過多,基本上對蛋黃沒有太大的影響,但因為會破壞結構,而影響蛋白的起泡程度,導致打不起來。

全蛋打發的關鍵,除了配方比例要正確,攪拌盆或攪拌器要清潔擦拭乾淨,沒有水分或油脂殘留也非常重要。

Q2. 烤好後變得一片平整光滑,沒有蓬鬆感

烤好後的蛋糕非常紮實,變成扁扁的海綿蛋糕。很多初學者大概都會發生這個問題。如果發生這種問題,第一就是打發不夠,沒有確實做好攪拌的工夫。很多初學者,明明全蛋沒有打發,卻為了不浪費材料,又把它跟其他材料攪拌在一起,導致整個做起來沒有發度,因為怕浪費所以勉強拿去烘烤,烤出來的蛋糕絕對是扁塌的。

另外,如果在攪打的過程中沒有出現問題,全蛋也打發了,但是在拌合的過程中攪拌過久,導致消泡,也會失去蓬鬆感。拌合的過程中,要保持打發起來的氣泡,才會有蓬鬆感,所以拌合動作要輕柔,但是攪打的時間要足夠。全蛋打發的氣泡去包覆其他材料,例如粉類、油脂、水分,整個拌完之後必須維持住蓬鬆感,這樣去烘烤才會膨脹。

Dessert note.

烤好後變得一片平整光滑,沒有蓬鬆感、烘烤失敗。

NG:會做出扁扁的海綿蛋糕,通常是打得不夠或攪拌過度所致。

OK:全蛋順利打發,拌合動作輕柔。


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Q3. 製作海綿蛋糕,無法做出組織的蓬鬆感

攪拌盆或攪拌器未清潔擦拭乾淨,有水分或油脂殘留時,會妨礙打發。有一種海綿蛋糕是分蛋打發,即蛋白跟蛋黃分開去打,如果有太多水分殘留就會讓蛋白沒有辦法順利打發。

蛋白跟蛋黃分開打發,拌合動作要輕柔。

Q4. 蛋糕底部和切面出現空洞,或氣洞大小不均勻

烤箱的加熱方式是從外部慢慢加熱到裡面,蛋糕就會膨脹。底面受熱,會讓蛋糕體膨脹,表面受熱則是能讓蛋糕定型。如果火的溫度不對,受熱太快就會先膨脹。尤其烤焙時,底火容易過高,而造成受熱膨脹不均勻,急速膨脹的情況下,就會產生空洞。

拌合時未將整體均質均勻,則會造成氣泡有大有小。戚風蛋糕有蛋白跟蛋黃的部分,把蛋白跟蛋黃麵糊全部做融合時,如果拌不均勻,沒有均衡的分佈在麵糊裡面,一切開烤好的蛋糕時,就會發現有蛋白的殘留。

另外一個原因是消泡,這樣的蛋糕切開來會沒有空洞,變成紮實的麵團。消泡之後的口感,就會類似雞蛋糕,組織細孔很小很平很紮實,但是放一陣子之後就會變得很乾。

OK:溫度掌控得宜,切面也會很漂亮。

NG:烤箱底火的溫度一旦過高,會導致蛋糕急速膨脹而產生空洞。

OK:蛋白跟拌合時若是拌不勻,

NG:切開後可以看到蛋白塊殘留。蛋黃麵糊全部融合。

NG:蛋白打得過發,就會產生粗糙的空洞。

Q5. 從模具裡拿出來後就凹下去

烤好的蛋糕需完全冷卻後才能放入冷藏或冷凍,待蛋糕定型再從模具內取出。如果蛋糕還很熱,中心溫度還沒有完全冷卻時就把它拿出來,會產生塌陷。因為熱脹冷縮的關係,一定要等到裡面定型,否則稍微按壓可能就會扁掉。

倒扣,是希望熱氣不要殘留在底部,讓熱氣可以排出,需要倒扣的蛋糕大概都是七八分滿,一般來說有倒扣的成功率會比較高,而不需要倒扣的蛋糕配方,基本上都是比較滿的。

OK:完全冷卻,待蛋糕定型再從模具內取出,外觀就會漂亮。

NG:蛋糕還很熱,中心溫度還沒有完全冷卻就取出,會產生塌陷。


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Q6. 戚風蛋糕在烤的時候,中間老是長太高,然後爆開來,像發糕一樣

如果烤焙底火過高,會造成受熱不均勻,集中在底部的熱氣,因為要找地方鑽,所以就會從中間排出。如果蛋糕表面膨脹得太高,但是還沒有爆開的情況,可以拿竹籤在表面戳 1 ~ 2 個洞,讓熱氣往其他地方跑。

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