台中必吃小吃「大麵羹」,濃郁鹼味、膨大的麵條是過生活的懷念滋味 - 愛料理生活誌

台中必吃小吃「大麵羹」,濃郁鹼味、膨大的麵條是過生活的懷念滋味

愛料理 編輯部
最後更新2020/08/28

台中米其林餐盤推薦小吃出爐後,讓台中人驕傲的傳統小吃「大麵羹」浮出水面啦!台中道地麵食大麵羹,別的地方還吃不太到!大麵羹是什麼?如果認為只是羹麵,那你就錯了,大麵羹的濃稠湯汁口味和粗麵條的特殊性,吃一次就不會忘!當地人熟悉不過的味道,卻讓許多初次品嚐的人喜好分明,有著濃郁鹼味的大麵羹,該怎麼製作、有哪些做法?


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大麵羹,台中代表麵食小吃

大麵羹是代表台中的傳統小吃,至少有超過一甲子的飲食歷史,大麵羹有著濃稠的湯頭,裡頭有比米苔目還要粗的麵條「大麵」,麵條呈現黃褐色、段狀造型,大麵羹上頭則有韭菜段、油蔥酥、碎蘿蔔乾點綴提味。這道屬於老台中人的早餐、餐間果腹的小點,獨特帶有鹼味的麵條和湯汁,最具特色。

黃色特殊的麵條,竟和早期生活不易有關?

吃過的人總會說,大麵羹裡有濃濃的鹼味。這鹼味其實來自於麵條,粗大的麵條中有使用食用鹼製作,添加鹼粉能幫助麵條的麵筋帶有 Q 度,也使麵條產生黃色變色,據說當初麵條添加鹼粉,主要是為了幫助麵團能增量,據傳大麵羹發跡於早年的貧窮發展社會,當時人們飽餐一頓並不易,因此在麵條中加入鹼粉等可使麵條提升彈性、份量的成分,幫助增加食用飽足感,應付多人食用的需求。

大麵羹的湯頭,煮出濃濃的稠度

麵條經過湯水熬煮至軟,鹼味與澱粉逐漸釋入湯水之中,因此湯頭呈現糊糊的稠感,大麵羹的「羹」,有此一說便是指加入的「鹼」(台語唸法類似於羹),因此並非是指運用勾芡而調製的羹湯。簡易的大麵羹,湯頭使用蝦米、油蔥酥、肉末等爆香後,加水熬製的湯底,目前也有店家使用大骨湯頭煮出味道更濃厚的湯頭,將麵條放入泡煮的傳統做法,達成濃稠湯頭與鹼味交融的特色呈現。

幫助大麵羹飄香的辛香食材不可少

大麵羹裡有多種幫助增加香氣的食材,包含油蔥酥、韭菜段、胡椒粉都不可或缺。煮大麵羹的湯頭裡會先下入適量韭菜段,韭菜的硫類化合物香氣散出,濃香撲鼻,有些則在起鍋盛碗時才撒入碗中,讓香氣正好在食用攪拌的瞬間出現。油蔥酥則使湯頭更添一絕,油香四溢,引人入口。至於散出的特色鹼味,會依各家麵條的鹼粉用量與煮麵時間調控而有差別,對於味道略感不適應怎麼辦?在地人早已發展出一種最愛的吃法,用上當地有名的東泉辣椒醬或各式辣椒醬,藉由辣度緩和入口的衝突感,香辣反而讓味道順口許多。


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大麵羹的簡單做法,捲袖試試看:

可先準備特色的「大麵」麵條,若沒有,可換成米苔目或較粗的鹼麵。

1.製作湯底:可直接使用大骨高湯。使用油蔥酥、蝦米、高湯經熬煮調味後備好。

2.香炒佐料:準備油蔥酥,香炒蘿蔔乾,另外準備韭菜段。

3.在湯中煮麵:直接在準備好的湯內煮麵,將麵條煮熟並悶至微軟爛。使湯自然帶有澱粉產生的稠度,並加入韭菜。大麵經過熬煮,也能因攪拌過程被切斷而呈現出段狀。

4.組合:大麵羹裝碗,碗內再加入適量油蔥酥、蘿蔔乾、燙過的韭菜段、白胡椒粉。完成!

▼家常簡易大麵羹,大麵是靈魂食材

走一趟台中,別忘記品嚐道地的大麵羹,感受麵條煮至微軟爛、濃稠湯裡帶鹼味的特殊風味!由早期生活發展而出的吃法,感受街邊市民小吃的深刻意義,這一道不能被遺忘的大麵羹,吃過就知道。

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