必學煮麵技巧,再也不糊掉或黏鍋!美味涼麵、冷麵食譜 - 愛料理生活誌

必學煮麵技巧,再也不糊掉或黏鍋!美味涼麵、冷麵食譜

2020/09/09愛料理 編輯部

常常麵心煮不熟?麵糊成一團?煮個麵卻黏鍋難刷的要命?你有這些困擾嗎?夏季炎炎,委靡不振的食慾就靠涼麵、冷麵來解救!義大利麵、油麵等各種麵條的煮食方式有何差異?如何維持麵條的 Q 彈口感?如何避免把麵煮糊?韓式冷麵、泰式麻辣涼麵、中華涼麵、日式烏龍冷麵⋯⋯等該如何料理呢?

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水量要足夠

所有麵條都一樣,煮麵的水量至少要超過麵條量的一半以上,麵條才有上下滾動的空間,不會因為久煮而失去彈性或變糊影響口感。

水滾後以放射狀下麵

水沸騰大滾時,將麵條以放射狀的方式下鍋!若在水尚未大滾前就下麵,麵條較易打結、黏成一團。

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加鹽、加油

油麵、義大利麵烹煮時,可與沸水中加些許鹽巴或少許油,增加麵條味道與滑順。麵線已有鹹味不可加鹽,以免過鹹。

水大滾時加冷水

水沸騰下麵烹煮後,為了讓麵條與麵心都受熱均勻,在第一次水滾時,加少許冷水,通常煮寬麵、義大利麵等會需要加兩次水。由於滾水溫度較高,麵體容易外軟內硬,加冷水可以降溫,使麵心徹底熟透。

快速起鍋,不怕爛

除了義大利麵需要煮較長的時間,多數的麵條種類在浮起後就應快速撈起,以免越煮越爛。

過冷水或冰水

麵條煮好後第一時間以冷水或冰水漂涼,或稍微冰鎮 30 秒即可。可以保有彈性,也較不易黏成一團。但常見的油麵則建議免去此步驟,避免麵體吸水膨脹。

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煮麵水用來洗碗

煮麵過後的水,沉澱的麵粉可去除油漬,所以放涼後的煮麵水可拿來洗碗,但煮過麵的水不能再次拿來煮麵,因水中已有麵粉,會使煮出來的麵條黏膩不爽口。

常見麵條煮食祕技

  • 油麵:鍋內水滾後,加入少許沙拉油與少許鹽,增加麵的味道與滑順口感,下麵後轉中小火煮滾,加些許冷開水後、使用筷子清拌,以小火煮至水滾後即可撈起。油麵不建議過冷水或冰水,避免麵條吸水膨脹。將麵條分次夾起搧涼。
  • 蕎麥麵:蕎麥粉純度越高,顏色越偏綠,若呈米白色則可能是有添加小麥成分。水滾後,蕎麥麵條放入後煮 30 秒,加第一次冷水 100ml,以中火煮滾後續煮 1 分鐘,再加入第二次水。蕎麥麵條加兩次水才會煮透。煮好需要泡冰開水,才能保持最佳彈性。使用時也不用全部瀝乾,口感會較溼滑。
  • 麵線:選購時,帶點米黃色為佳的麵線,避免可能經過漂白而過白的麵線。水滾時下麵線,並以中火煮至再次煮滾,轉小火煮 5 秒後、麵線浮起撈起冰鎮(過冷水)即可。
  • 義大利麵:若要做涼麵的義大利麵條,建議選用涼麵專用、麵體較細的為佳。水滾時先加鹽與橄欖油,並以放射狀放入義大利麵,較不易沾黏。義大利麵條需煮到麵心沒有白點,口感才不會過硬,可捏一小段麵條測試。完成後需漂過冷水,使麵條變Q。

番茄鮪魚涼拌義大利麵

黃瓜冷湯麵

鮭魚冷麵

韓式冷麵

泰式麻辣涼麵

中華涼麵

日式烏龍冷麵

 

 

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