砂鍋魚頭火鍋冬天、過年圍爐吃超推薦!食譜技巧讓魚肉不散又入味 - 愛料理生活誌

砂鍋魚頭火鍋冬天、過年圍爐吃超推薦!食譜技巧讓魚肉不散又入味

愛料理 編輯部
最後更新2021/02/04

砂鍋魚頭火鍋有濃郁的海味,順口的湯底越喝越上癮!冬天、立冬進補或過年團聚,吃砂鍋魚頭火鍋正對味!提到砂鍋魚頭,嘉義林聰明沙鍋魚頭可受歡迎,但是想製作砂鍋魚頭火鍋,選對食材和正確處理魚頭,在家煮砂鍋魚頭火鍋一點也不困難,砂鍋魚頭該怎麼製作?擔心魚頭難處理怕腥味、煮後魚肉容易散開?有哪些砂鍋魚頭的食譜作法和技巧?


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什麼是砂鍋魚頭?海味火鍋必吃之一

砂鍋魚頭火鍋,是一道使用炸魚頭、高湯、沙茶調味料以及多種蔬菜搭配所熬成的火鍋,因為使用魚頭與高湯作湯底,燉煮後能熬出魚頭的鮮味,而蝦米、香菇以及沙茶醬等,也屬於具鮮味的食材與調味料,對於湯頭的鮮甜有加乘效果。砂鍋魚頭常見以砂鍋盛裝,可藉由砂鍋達到保溫、幫助維持熱度的效果

提到台灣南部富盛名的砂鍋魚頭,嘉義林聰明沙鍋魚頭最有名,茶褐色的鮮味湯頭,含有魚頭或魚肉塊,鮮甜的大白菜和搭配豆腐等食材,可是南部不少人喜愛的口味。該怎麼在家做出風味一絕的砂鍋魚頭火鍋,特別注意魚頭的處理、湯底製作以及燉煮方式,也能複製砂鍋魚頭的美味度!

砂鍋魚頭用的是什麼魚?

砂鍋魚頭火鍋使用的魚頭,主要以鰱魚頭為主,大型魚類的鰱魚,魚頭有鮮嫩的肉質和魚皮膠質,是魚頭火鍋最常見使用的種類。

製作時先處理減少腥味,再與湯水熬煮,讓魚肉、魚骨的鮮味釋放。處理魚頭時千萬別馬虎,尤其是去腥、入味的步驟。

砂鍋魚頭:魚頭處理作法

  • 砂鍋魚頭如何去腥:

將魚頭內的血水與雜質以清水先沖洗,並用廚房紙巾細心擦除,減少雜質、氣味的干擾。

  • 砂鍋魚頭如何入味:

加強去腥,使用適量鹽巴、白胡椒粉以及米酒,在魚頭四周均勻抹上,並等待 5 ~ 10 分鐘入味。使用醬油也是一個方式,唯醬油會使魚頭的顏色呈現較深。

  • 砂鍋魚頭的抹粉作法:

避免魚肉在熬煮後易散掉,油炸前先塗抹太白粉到魚頭表面,可增加表面的穩固度,減少後續散開的問題。

  • 砂鍋魚頭的油炸作法:

使用 160 ~ 180 度 C 熱油,將魚頭放入鍋油炸數分鐘後,起鍋等待冷卻。魚頭經過油炸後,高溫與蛋白質產生的梅納反應使魚肉產生香氣,對於熬煮火鍋更是加味條件。

小訣竅

減油方案-香煎魚頭

雖然油炸魚頭香氣更足,但是油炸後熱量較高,因此也可採替代方式-香煎處理。將魚頭在醃漬前改切成對半,經醃過與抹粉後香煎,含油量較少火鍋也能健康些


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砂鍋魚頭:食譜製作步驟

魚頭的前處理很重要,而完整的火鍋熬製,可再經由 5 個流程掌握湯頭和整體鮮美程度。

1.前置處理魚頭:

參考前述的製作提醒。

2.前置熬湯底:

湯底可用「扁魚乾」來熬煮高湯,魚高湯底的滋味很合拍。而像使用大骨高湯,也有不錯滋味。使用開水則健康些,但湯頭風味多少會有落差。

3.爆香食材增加風味:

準備砂鍋,將蝦米、扁魚、蒜苗以及香菇等先以油脂入鍋先香炒過,加入部分沙茶、豆瓣醬拌炒,更可以增加湯底的香氣。

4.加入高湯與炸魚頭熬煮:

鍋中倒入高湯、放入魚頭,可加入白菜梗、蘿蔔塊等耐煮、能增添鮮甜度的食材,慢熬 20 分鐘以上,熬煮的後半段再加入各式容易煮軟蔬菜與豆腐、丸類配料,可添加適量沙茶醬、豆瓣醬以及鹽巴等補足風味。

5.提味:

點綴蒜苗、白胡椒粉以及香油等,再次提升香氣。

▼也可以參考愛料理上的砂鍋魚頭食譜喔!

小訣竅

避免魚肉散掉,除了使用前置的抹粉作法,熬煮時避免一直翻動魚頭,也能減少魚肉散掉的狀況喔!

製作砂鍋魚頭火鍋不困難,溫暖的火鍋很適合秋冬、立冬進補或在過年圍爐時來上一鍋,想增加冬天進補保養的效果,還能使用薑片、麻油香炒來增加暖身效果。以魚頭、高湯、調味料以及鮮甜蔬菜熬煮匯集而成的鮮味魚頭火鍋,自己做,來上一鍋砂鍋魚頭吧!

>>更多砂鍋魚頭料理在這裡

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