馬卡龍的甜點作法發展史,甜麵團、杏仁糖等可能是前身? - 愛料理生活誌

馬卡龍的甜點作法發展史,甜麵團、杏仁糖等可能是前身?

精選書摘
最後更新2020/12/03

馬卡龍最早起源於義大利,至今已是西式經典的甜點之一,以杏仁蛋白霜為餅皮的馬卡龍甜味濃郁又有酥脆度,在早期食譜的流傳和起源也具變化性,馬卡龍據說和義大利早期的義大利麵飲食、杏仁餅都離不開關係?馬卡龍的作法和食譜歷史,在 17 世紀時又是什麼樣子呢?

Photo:pixabay.com


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義大利麵和杏仁派的製作傳統在西西里島融合,發展出囊括這兩種食物特質的食品。正如我們由前文得知,早期義大利麵通常是甜食,舉凡油炸、烘烤或水煮皆可,而此時,許多餐點可同時享用到兩種以上的口味──鹹起司、杏仁牛奶或杏仁膏口味,相當適合中世紀基督教曆法規定不能吃肉和奶類的齋戒日(大齋期、星期五等)。

以杏仁糖製成的卡里松杏仁餅為例,就有杏仁和起司兩種口味,至今依然如此。如今,杏仁口味指的是普羅旺斯地區艾克斯 (Aix-en-Provence) 的艾克斯糖 (calisson d’Aix) ,為一種以杏仁糖和乾果製成的糖果,覆有蛋白糖霜。艾克斯糖流行於普羅旺斯地區已有一段時日,占卜師諾斯特德拉達姆斯 (Nostradamus,正職為藥劑師) 曾在 1555 年發表預言時,穿插了早期艾克斯糖食譜。至於起司口味的卡里松杏仁餅你常吃,即稱為烤乳酪比薩 (calzone) ,在內餡塞滿起司,而後烘烤或油炸的披薩餅。

1279 年左右,在各類烹飪版本中出現了 maccarruni 這個字,也就是現代 macaroni 、 macaroon 和 macaron 的西西里島先祖。我們目前仍無法確認 maccarruni 是否源於阿拉伯語,或是衍生自其他義大利方言 (眾多方言的字根如maccare,意為「壓碎」) ,也無法得知是否來自希臘語 makaria (受祝福的)。

但正如其他麵團製品,在不同地區,maccarruni 可能是指這兩種相似的甜麵團食品:一種是義式麵疙瘩 (gnocci,麵粉加玫瑰水和麵,有時則加入蛋白和糖,搭配起司食用) ,另一種是質感較為鬆軟的杏仁糖(杏仁膏加玫瑰水、蛋白和糖)。

目前最早記載的 maccarruni  (或是現代義大利語 maccherone) 是一種甜義大利麵,薄伽丘 (Boccaccio) 在其著作《十日談》 (Dacameron) 中曾提到, maccherone 為搭配奶油和起司食用的手工餃子和麵疙瘩。(順帶一提,這種小麵疙瘩搭配塊狀奶油和起司的作法,其實也是比喻詩文混雜了義大利語和拉丁語,即「混合詩」〔 macaronic verse 〕的由來。)十五世紀馬蒂諾的食譜書告訴我們,西西里的 maccherone  成分為白麵粉、蛋白和玫瑰水,且多搭配甜味香料、糖、奶油,以及起司粉一起享用。


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再回頭談談杏仁製甜點。十四世紀期間,這些甜點已流傳至西西里島和安達魯西亞,甚至到今日義大利其他地區,更流傳到法國和英格蘭。我們在拉伯雷 (Rabelais) 於 1552 年出版的《巨人傳》 (Gargantua and Pantagruel) 一書中, 發現了馬卡龍的確是甜點的證據,在那之後不久,此名稱在英語以 macaroon 出現(十六和十七世紀時法語字根大多為 -on,而英語借用這些單字時,則轉為 -oon ,如氣球〔 ballon 〕、卡通〔 cartoon 〕、小隊〔 platoon 〕等)。

這種甜點的滋味究竟如何?《瑪莎.華盛頓的烹飪手札》 (Martha Washington’s Booke of Cookery) 這本首次集結第一夫人帶入新世界的手寫食譜料理書便曾記載其作法。約莫完成於 1600 年代初期(請特別留意古老的拼字):

馬卡龍作法 

Take a pound & halfe of almonds, blanch & beat them very small in a stone morter with rosewater. put to them a pound of sugar, & ye whites of 4 eggs, & beat ym together. & put in 2 grayns of muske ground with a spoonfull or 2 of rose water. beat ym together till yr oven is as hot as for manchet, then put them on wafers & set them in on A plat. after a while, take them out. [yn when] yr oven is cool, set [ym in] againe & dry ym

(取 1.5 磅的杏仁,用沸水燙過後放入石磨中,加入玫瑰水搗碎,再倒入 1 磅的糖和 4 顆蛋白,一起攪拌均勻。加入兩小匙麝香與 1 、2 匙玫瑰水拌勻,待烤箱已達烘烤白麵包卷的溫度時,將所有材料放在薄餅上,裝盤入烤箱。而後取出,〔等到〕烤箱溫度降低後,再〔放入〕烘乾。)

這份食譜告訴我們,馬卡龍在十七世紀上半時,仍像中世紀阿拉伯祖先杏仁酥一樣,以玫瑰水和麝香製作。我們也因此得知,烤好馬卡龍會放在薄餅上,仍沿習早期食譜中,使用派皮的習慣。

儘管有這份食譜,現代法式料理仍是從中世紀最早的餐點發展而來,廚師以當地香草來取代原本得從外地進口的中世紀香料如麝香。大廚拉瓦雷恩被公認是這段變革中最重要的人物,他 1652 年再版的烹飪著作《法國廚師》 (The French Cook) 裡首度記載完整的現代馬卡龍食譜,他調整上一版的製法,不再使用橙花水和玫瑰水,也沒有派皮,薄餅則換成放置馬卡龍的料理紙:


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馬卡龍(製作馬卡龍的方法)

將 1 磅去殼杏仁浸泡在冷水中,再清洗至水清澈後瀝乾。將杏仁放入石磨磨碎,並以三顆蛋白而非橙花水保持杏仁濕潤。加入 4 盎司的細糖粉攪拌均勻,然後將黏稠的杏仁膏放在切成馬卡龍形狀的紙上,接著烘焙,但切記溫度別太高。烤好後取出,靜置於溫暖乾燥之處。

十七世紀時,亞眠 (Amiens) 、默倫 (Melun) 、汝瓦約茲 (Joyeuse) 、南錫 (Nancy) 和尼沃特 (Niorts) 等法國各地漸漸發展出不同版本的拉瓦雷恩式馬卡龍。距離西班牙聖・塞巴斯提安 (San Sebastian) 邊境不遠處為法國巴斯克小鎮聖讓德呂 (St.-Jean-de-Luz) ,我們曾參訪鎮上知名甜點店梅森亞當 (Maison Adam) ,當時店家宣稱,1660 年奧地利的安妮 (Anne of Austria) 前來參加兒子路易十四 (Louis XIV) 與西班牙公主瑪麗・泰雷莎 (Infanta Maria Theresa of Spain) 的婚禮時,店家便獻上自家金黃飽滿的「真正馬卡龍」 (véritables macarons) 。十八世紀期間,法國女修道院也普遍製作馬卡龍,除了當成糧食之外,並公開銷售以賺取些生活所需費用。法國大革命後,修女被迫離開修道院,只好另開馬卡龍烘焙坊以自食其力,如南錫的梅森姊妹馬卡龍 (Maison des Soeurs Macarons) 至今仍營業中,而美食作家辛蒂・梅兒斯 (Cindy Meyers) 也曾在著作中提到,聖埃米里翁 (Saint-Emilion) 的馬卡龍白麵包工廠 (Fabrique de Macarons Blanches bakery) 所販售的馬卡龍,是根據「聖埃米里翁地區前修女的純正馬卡龍食譜」製作而成。

儘管各地區的馬卡龍多少有點不同,但 1650 年至 1900 年左右的馬卡龍多為《法國烹飪百科全書》中所形容, 「小而圓的餅乾〔糕餅〕,外酥內軟,以壓碎的杏仁、糖和蛋白製成。

更多餐桌料理的飲食趣味歷史,收錄於:

餐桌上的語言學家:從菜單看全球飲食文化史

作者:任韶堂
出版社:麥田
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