法式甜點可麗露,烘焙不失敗的作法有哪些?如何保存、維持口感? - 愛料理生活誌

法式甜點可麗露,烘焙不失敗的作法有哪些?如何保存、維持口感?

愛料理 編輯部
最後更新2020/12/08

精緻的法式甜點能讓下午茶變優雅,你品嚐過「可麗露」嗎?經典法式可麗露小巧可愛、扎實的口感有別於常見甜點,可麗露是迷人的甜點,學會可麗露的食譜作法,就算不出國,也能擁有身處於法國般的下午茶享受,使用家用烘焙烤箱也能完成!如何成功製作可麗露不失敗?該準備哪些食譜材料?沒吃完的可麗露擔心口感變調?保存技巧靠這招:


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可麗露是什麼甜點?

可麗露是經典法式甜點,呈現焦糖深咖色的外表,花邊造型,具有氣孔而扎實中帶微軟的口感,精緻的幾口大小,屬於小巧點心。可麗露法式甜點起源於法國波爾多地區,相傳早期由當地的神職人員,在製作甜點的過程中,無心而創造出這種風味甜點。至今可麗露是法式相當有份量的點心,帶有蜜香和酒香,還有另一種稱呼-天使之鈴。

法式甜點給人作法費工、讓人卻步的甜點印象,更常聽聞製作可麗露易膨脹過頭失敗、烘烤太焦、定型失敗的狀況,學會「不失敗」的可麗露製作關鍵,可以特別留意幾個重點,看似困難的可麗露也能順利完成,在家中端出可麗露作下午茶,絕對羨煞一群人。零失敗的製作重點可歸納為:

可麗露:零失敗作法技巧留意

  • 增添可麗露香氣:

使用香草莢、蘭姆酒增加風味。

可麗露的香氣來源,以食材中搭配香草籽蘭姆酒有畫龍點睛的效果。而烘焙前倒入的蜂蠟,也會使可麗露帶有特殊蜜香。

  • 調製麵糊、倒入烤模前建議過篩:

過篩可使麵糊更為細緻,烘烤後口感佳。

  • 可麗露須準備造型烤模:

可麗露的經典外型是花邊造型,使用可麗露專用烤模,更能還原可麗露的正統外觀。

  • 塗抹烤模時手法:

使用蜂蠟是可麗露最佳作法,將融化的蜂蠟快速倒入烤模並倒出,使其留下一層薄膜,再倒入麵糊烘烤,烤後可以使可麗露能在外表建立出穩固的表層。

若食材取得不便,則使用軟化奶油塗抹也能避免可麗露沾黏在烤模上。

  • 倒入麵糊與烘烤過程留意:

將麵糊倒入烤模時,務必留意份量,避免裝到全滿,以免烘烤後膨脹而超出烤模,以 8~9 分滿較合適。

烘烤至一半時,取出並待稍微降溫後簡單上下敲烤模,幫助空氣擠出,減少底部膨脹產生空氣的狀況。(若經驗較不足,可免去此步驟,減少離開烤箱溫度變化後造成失敗的狀況)


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可麗露食譜作法 7 步驟:

1.製作麵糊:

熬煮鮮奶等食材,以小火加熱鮮奶 (約 60 度 C),並加入香草籽、軟化的奶油等。

在低筋麵粉加入糖、鹽、全蛋液、蛋黃,並以打蛋器緩慢攪拌,可加入適量鮮奶幫助攪拌順利。

2.混合成麵糊:

將調和稍微降溫過的鮮奶分次加入麵粉蛋糊內,並攪拌成麵粉糊。

3.加入蘭姆酒:

少量蘭姆酒可以增加香氣。

4.冷藏麵糊:

麵糊放入冰箱冷藏一天,有助麵糊更加融合。製作前提前取出麵糊退冰。

5.使用蜂蠟或奶油塗抹烤模

使用加熱融化過的蜂蠟,快速倒入並倒出,建立一層膜,或使用軟化奶油均勻塗抹烤模表面。

6.加入麵糊並烘烤:

倒入 8 ~ 9 分滿的麵糊與烤模即可,烤箱先以 220 ~ 230 度 C 預熱 10 ~15分鐘,並以 220 度 C 左右溫度烘烤 20 分鐘。於半成品狀態邊觀察其膨脹程度,膨脹後取出待溫度稍降後,敲擊烤模幫助裡頭空氣排出。

7.繼續烘烤並完成:

再接續烘烤 190 ~ 200 度 C 左右溫度烘烤 40 分鐘(溫度與時間長度視狀況調整),並使可麗露顏色逐漸呈現焦糖深咖色,才算完成。

小訣竅

擔心表面過焦,烘烤過程已上色後,建議可在上方覆蓋鋁箔紙,減少直接熱源。

▼法式可麗露的食譜比例,還可以參考這些厲害的食譜:


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可麗露熱量高嗎?

可麗露材料中使用奶油、牛奶以及糖等,一顆可麗露,熱量約為 140 ~ 160 大卡左右,由於甜點外型小巧,有控制食用份量對於熱量攝取負擔不會過重,但須留意避免一次吃太多顆的狀況。想當作下午茶,建議控制在 1 ~ 2 顆內,此外,搭配些許低糖水果等補足飽足度也更健康。

可麗露如何正確保存、回烤?

外觀扎實、外脆內軟的可麗露,為保留造型和口感,沒吃完的可麗露使用「冷凍方式」保存較好,而冷藏則相對水分容易流失,回熱後容易過乾。冷凍後想要食用,只要放於室內等待回溫即可,仍會帶有脆軟口感。退冰後以烤箱再烘烤加熱亦可,可使用 120 ~ 130 度 C 烘烤約 3 分鐘,唯口感會稍微較乾。因此一般建議室溫回溫即可。

法式可麗露,精緻甜點在家做!讓可麗露零失敗的食譜作法的關鍵就是這些,烘焙料理食譜再學上這道甜點,讓家中下午茶充滿法式甜點風,還沒學會可麗露的你,作法一定要記起來!

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