影響手沖咖啡風味的三大原因,想沖出好咖啡的你夠了解嗎? - 愛料理生活誌

影響手沖咖啡風味的三大原因,想沖出好咖啡的你夠了解嗎?

精選書摘
最後更新2021/01/25

手沖咖啡是不少咖啡愛好者喜愛沖泡咖啡的方式,藉由手沖咖啡可以直接感受沖泡咖啡與咖啡萃取的狀態,但是手沖咖啡在製作時因為每個人沖泡手法的差別,對於咖啡會有 3 個優缺點的風味影響。在咖啡研究專家的眼中,手沖咖啡容易造成風味差異,又該特別注意哪些製作過程會更好:

手沖正當道,但你懂多少?

手沖近年來十分受歡迎。雖然這種接單製作的流行儼然成了新的風潮,甚至來得有些遲,但我必須說,至今我還沒有在咖啡館中嘗到任何一杯美味的單杯手沖或 Chemex 品牌濾壺咖啡。


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手沖咖啡的優缺點

雖然手沖咖啡能快速地提供新鮮現做的美味,但這樣的沖煮方式同時也存在著以下幾項缺陷:

  1. 手沖咖啡對於咖啡師的失誤與不穩定相當敏感

當製作一杯沖煮量如此少的咖啡時,在計算咖啡粉量、水量或攪拌的過程中,任何一種看似無關緊要的不穩定影響,都可能會在最後的成果中被放大。例如,當你在磨豆機中放入 20 公克的咖啡豆,最後因為機器的誤差,僅得到 19 公克的咖啡粉時 (備註*) ,就已有將近 5 % 的咖啡乾重消失。光是這 5 % 的誤差,便會在咖啡的味道與沖煮強度方面,造成相當顯著的差異。

* 一般而言,部分咖啡粉會黏附於磨豆機內,磨豆機內剩餘的粉量會使每次的使用或減或增。

  1. 高掛風乾咖啡粉的問題

每杯我在咖啡館喝過的手沖咖啡,都有高掛風乾咖啡粉的問題。唯一能預防此問題的方式,就是避免讓咖啡漿上升過高或是在流降的階段頻繁地攪拌咖啡漿

  1. 維持適當或穩定萃取溫度的困難

若想讓咖啡漿以特定溫度進行萃取,手沖壺裡的水溫必須比此特定溫度高出攝氏 3  ~ 4 度 C。此外,由於手沖咖啡的頂端為開放式,熱氣會迅速流失,因此想讓咖啡漿始終維持一定溫度並不可能。咖啡師必須為咖啡漿設定一個溫度範圍,隨著熱水注入,咖啡漿的溫度會上升,並在下一次注水前緩緩降低。下圖表 1 是以 22 公克咖啡粉與 382 毫升水沖煮而成的手沖咖啡,足以證明手沖咖啡的溫度較不穩定。

我通常不會將所有水量一次注入,但為了呈現如圖表 1 這般溫度流失的情況,這應該是最好的方式。緩慢地注水是讓萃取均勻的必要因素,但需要注意的是,為了讓萃取均勻而緩慢地注水,同時也會讓萃取初期的咖啡漿溫度變得更低。


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相較於此,本圖表則顯示了以緩慢且分段的方式注水,咖啡漿溫度變化的典型情況。此處採用的粉水劑量與前頁圖表相同,但先以 40 毫升的水預浸潤,隨後進行四次等量且短暫的注水。

備註:美味手沖咖啡的要點-萃取過程中,必須讓咖啡漿溫度始終維持在攝氏 91~ 94 度。

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作者:史考特・拉奧
出版社:方言文化
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