日式漢堡肉的食譜作法與秘訣!絞肉黃金比例、混合揉捏還要注意溫度? - 愛料理生活誌

日式漢堡肉的食譜作法與秘訣!絞肉黃金比例、混合揉捏還要注意溫度?

精選書摘
最後更新2021/02/17

日式漢堡排食譜非常受到家常料理歡迎,口感滿足、容易下飯,但是想製作出肉質鬆軟、緊實有肉汁的經典漢堡排,可就沒那麼容易!揉捏絞肉漢堡排看似步驟作法容易,但牛肉、豬肉的食譜絞肉比例使用,及混合與揉捏漢堡排時的處理步驟,各有秘訣作法。讓漢堡排絞肉能產生最佳的黏性,又該怎麼做?

肉質緊實又有彈性!道地日本味的漢堡排

日本主婦的不敗料理漢堡排,是可以品嚐到肉質鬆軟與大量肉汁的經典肉類料理,這裡將徹底解說在家中做出美味漢堡排的訣竅。


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可同時感受到「鬆軟」與「多汁」,才算得上是真正的頂級

用刀叉切開剛起鍋的鬆軟漢堡排,切面瞬間流出肉汁……或許許多人會認為,這就能稱為「頂級漢堡排」。但是,這只是以外觀為主的印象,請想想看,如果那些美味的肉汁在享用之前就全部流到盤子上的話,肉質的水分盡失,根本無法品嚐到肉排的美味。

漢堡排的美味在於鬆軟並帶有彈性的口感,以及咬下去能感受到肉汁在口中蔓延開來的那一瞬間。為了達成這種狀態,重點在於要牢牢掌握「絞肉的揉捏方式」、「成形的方式」以及「加熱的方式」。

MEMO

牛絞肉:豬絞肉的黃金比例為 6:4

用於製作漢堡排的絞肉黃金比例為牛 6:豬 4,脂肪佔 2 成為佳,也可以此當作基準值,找出自己喜好的比例。最近很受歡迎的 100 % 牛肉漢堡排,大口咬下就會品嚐到有彈性的牛肉美味,但缺點是口感容易變柴,因此需要高明的加熱手法。

【訣竅 1 】絞肉撒鹽後仔細拌勻

撒鹽後再揉捏可以得到的效果

在加入洋蔥、麵包粉和蛋等材料之前,最重要的步驟,是先只撒鹽在絞肉裡再揉捏。此時,絞肉必須在冰涼的狀態,也是不能忽視的要點。

撒鹽之後會溶解出肌原纖維蛋白質的肌球蛋白,繼續揉捏下去就會產生黏性,形成聚在一起的肉團。然後,由於蛋白質形成網眼構造,可大量鎖住水分與脂肪,所以在加熱後肉汁不易流出,完成口感多汁的漢堡排。

撒鹽之後

溶解出蛋白質

撒鹽在絞肉裡,就會溶解出肌原纖維蛋白質的肌球蛋白。

揉捏之後


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增加鎖水性與黏著度

在溶解出肌球蛋白之後再揉捏,蛋白質會變成網眼構造,大量提高鎖水性。

在低溫下揉捏比較容易產生黏性

在揉捏絞肉時,重點在於先將肉放在冰箱冷卻,或是將裝有絞肉的調理盆浸泡在冰水之中,以維持絞肉的低溫。如果絞肉的溫度升高,肌原纖維蛋白質的肌球蛋白質不會連結在一起,不易產生黏性。此外,揉捏過度也會切斷肉的纖維、無法形成網眼構造,煎烤時就會流出水分,變得硬梆梆、口感乾柴。肌球蛋白要在低溫 (參考標準為 20 度 C 以下) 下揉捏,才比較容易產生黏性、形成網眼構造

將絞肉維持在冰涼的狀態

從冰箱裡取出絞肉後馬上揉捏,或是在調理盆裡放冰塊、上面疊著裝有絞肉的調理盆揉捏,都是維持低溫的方法。

MEMO

備料時,避免超過脂肪的熔點

肉品溶解出脂肪的溫度,稱為脂肪的「熔點」,牛、豬、雞的脂肪熔點都不一樣。在揉捏絞肉時,為避免溫度超過熔點,務必要在冰涼的狀態下處理。從冰箱取出後,直接揉捏是最佳方法。

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