東坡肉為什麼要綁繩子?年菜必備東坡肉,入味不膩口的秘訣在於小火燒透、大火收汁 - 愛料理生活誌

東坡肉為什麼要綁繩子?年菜必備東坡肉,入味不膩口的秘訣在於小火燒透、大火收汁

愛料理 編輯部
最後更新2021/02/09

過年必不可少這一道「東坡肉」,端上桌大氣又叫人垂涎三尺,不僅北宋知名文人蘇軾愛吃,也是許多肉類愛好者的心頭好。不過許多人自己在家燒東坡肉都會遇到滷得不夠入味、嚐起來滿嘴肥膩味,一下子就膩口的問題,要如何做出入味而不肥膩、入口即化的美味東坡肉呢?此外,為什麼東坡肉都要綁繩子料理?

Photo:愛料理

蘇軾的最愛!東坡肉的料理秘訣就在於火侯

「東坡肉」是北宋文人蘇軾的得意之作,蘇軾非常愛吃豬肉,甚至為此做了一首打油詩《豬肉頌》:

「淨洗鐺,少著水,柴頭竈煙燄不起。

待他自然莫催他,火候足時他自美。

黃州好豬肉,價錢如泥土,貴者不肯食,貧者不解煮。

早晨起來打兩碗,飽得自家君莫管。」

從此詩可以得知,在蘇軾看來,豬肉要料理的好吃,「火侯」是非常重要的。豬肉料理在當時烹飪技巧還不夠成熟,因此雖然價格低賤,卻是連窮人都不願意吃;自從蘇軾寫出了這首打油詩,傳授大家豬肉如何料理的美味技巧後,豬肉料理頓時紅遍大街小巷,而這好吃的豬肉料理,便被取名為「東坡肉」,以此紀念發明好吃豬肉料理的蘇軾。

煮東坡肉,火侯很重要。Photo:pixabay.com


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年菜必備!金磚造型東坡肉象徵「財氣滿滿」

過年吃香腸象徵「長長久久」、吃年糕象徵「步步高升」,那麼吃東坡肉的寓意是什麼?東坡肉的外型通常是方方正正的,肖似金磚,再加上古人以肥肉為美的觀念,這道料理便成為逢年過節的常駐菜餚之一了。

東坡肉有哪些必備材料?豬肉應挑選哪一個部位?

既然都叫東坡「肉」了,必備的材料當然就是肉了!東坡肉選用的是肥瘦分明的五花肉,又稱三層肉、腹脇肉,顧名思義就是由三層組成,一層豬皮、一層油、一層豬肉。

料理東坡肉的時候有幾個要訣,注意這些地方,相信一定可以料理出不遜於餐廳賣的東坡肉~

📌要訣一/肉塊不要切太小

在肉攤買的肉通常呈塊狀的,這時就別再自作聰明將肉切成方便入口的大小,或是覺得切小點較容易入味就切小了;小塊肉因為接觸熱源的總表面積較大,肉汁也更容易流失,因此大塊完整的肉下去料理,比較能留住肉汁,讓整道東坡肉軟糯不乾柴。


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📌要訣二/汆燙去腥味

生豬肉通常有一股腥味,千萬不要因為怕肉會太老,而省去汆燙去腥味的步驟;汆燙除了能幫助肉去除生腥味外,也有幫助定型的效果,也能幫助最後的料理成品更漂亮。

📌要訣三/小火燒透、大火收汁

對這道東坡肉來說,火侯是非常重要的,這關乎著東坡肉是否可以入口即化、肥而不膩。正如《豬肉頌》裡所說的「待他自然莫催他,火候足時他自美」,一開始料裡東坡肉時要用小火慢煮,使滷汁充分燒透整塊豬肉;待肉塊被燒透,呈現透亮飽滿、滑嫩油亮的狀態時,再轉成大火,將滷汁盡收進肉塊中,將滷汁的香融入東坡肉中。

📌要訣四/記得要綁繩子

不知道你是否有在吃東坡肉時有過這個疑問:為什麼東坡肉上要綁繩子?可以不綁嗎?答案是不綁不行!經過小火慢燉的東坡肉塊會變得軟糯,如果沒有繩子將整個肉塊固定住,則豬皮、油脂及瘦肉將會各自分離開來,煮出來的三層肉就會變得有些地方乾柴、有些地方油到不行、有些地方則肥膩到噁心的狀況。

最後,善用要訣做出好吃東坡肉吧!

在掌握了製作美味東坡肉的三個要訣後,動手做出美味東坡肉吧~

📌準備材料

  • 五花肉 1 條(約 1,200g)
  • 醬油 100ml
  • 冰糖 30g
  • 嫩薑 4 片
  • 辣椒 1 條
  • 紹興酒 200ml
  • 砂糖 60g
  • 青蔥 3 根
  • 蒜頭 4 顆

油 1.5 大匙


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📌製作步驟

  1. 將方形的肉塊用棉繩 or 草繩綁好,放進滾水裡汆燙約 5 分鐘。
  2. 將汆燙過後的肉塊撈起,以冷水洗去黏著在上面的肉沫。
  3. 在炒鍋裡下油,加入蒜頭、蔥段、薑片、辣椒,炒香後取出。
  4. 同鍋倒入砂糖,煮至焦糖色後放入豬肉塊,每面煎到上色。
  5. 倒入炒好的辛香料、紹興酒、醬油、冰糖及水(沒過肉塊 2/3 處),以小火悶煮 2 小時。
  6. 每半小時翻一次面,使每一面均勻上色。
  7. 煮至肉軟爛後開大火收汁,收完汁即可盛盤~
小訣竅

1. 若想要有勾芡效果,可留約 1,000 cc 的滷汁,並在滷汁中加入 2 大匙太白粉水後淋在成品上即可。
2. 也可以汆燙一些青江菜作為擺盤,更加色香味俱全~

▼東坡肉

除了方方正正的東坡肉之外,現在也有一種寶塔形狀的「寶塔肉」,同樣軟糯好吃,更加考驗廚師的刀工技巧,成品大方好看,你也可以試試看。

▼愛料理站上也有寶塔肉!

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