吃湯不見湯!宜蘭手路菜「糕渣」美味濃縮,超費工佳餚象徵宜蘭人「外冷內熱」真性情 - 愛料理生活誌

吃湯不見湯!宜蘭手路菜「糕渣」美味濃縮,超費工佳餚象徵宜蘭人「外冷內熱」真性情

你有吃過宜蘭傳統美食「糕渣」嗎?這道耗工費時、外冷內熱的佳餚向來被當作宜蘭人個性的象徵,在耗費多個時辰熬煮出的高湯中,加入剁成泥狀的雞肉、豬肉及蝦仁拌成漿,再經過層層工序才能製作出美味的糕渣,更在 2003 年榮登國宴餐桌。這道「吃湯不見湯」的糕渣,也能自己在家做嗎?

糕渣:宜蘭傳統手路菜,外冷內熱肖似宜蘭人性情

糕渣是臺灣宜蘭著名小吃,以油炸的方式烹調,外冷內熱的鮮燙口感,需要趁熱吃、小口品嚐才不會燙傷,並且吃到最真的美味。在追溯糕渣起源時,多數說法是指在古早時候,平民百姓們在逢年過節好不容易能吃到雞、鴨,所以連雞鴨的骨架也捨不得丟,於是便拿來燉成高湯,加入殘餘剁成泥狀的雞肉、豬肉及蝦仁混勻,待凝固後再裹粉下鍋油炸做成的手路菜,耗時費工,卻是先民智慧的結晶。

「糕渣」是在高湯中加入剁成泥的雞肉、豬肉及蝦仁做成的。Photo:freepik.com


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在香港也有與糕渣類似原理的食物––戈渣或炸鮮奶,其中戈渣因做工繁複,需要反覆過篩、磨細,所以至今近乎失傳,於是慢慢重新轉為甜點,而以炸鮮奶、炸脆奶等小點問世。

看似超家常的糕渣,竟上過國宴餐桌?

在羅東夜市內就可以買得到的小吃糕渣,竟然也有上過國宴餐桌?在 2003 年陳水扁前總統宴請多明尼加總統的國宴上,便有一道菜餚中出現了糕渣;有別於傳統小吃形象、總是一大盤上菜的「辦桌」形象,主廚發揮創意,老歌新唱,在每一塊小小的糕渣內塞入新鮮干貝,頓時口感多了更豐富的層次,從傳統小吃搖身一變為國宴名菜。

▼街頭小吃「糕渣」也能變身創意國宴料理

吃湯不見湯!糕渣是高湯精華的結晶

現今的宜蘭風味菜,如糕渣、卜肉等菜餚,大多源自取材平實、做工卻十分講究的傳統福州菜;如糕渣,用的材料是人人都可以輕鬆取得的雞肉、豬肉和蝦仁,剁成泥狀後再加入慢火熬煮的高湯中拌煮成漿,凝固後切塊油炸而成的,要說材料取得有多困難倒不見得,不過製程可不能馬虎:光是高湯,就必須熬上 5、6 個小時才能熬出精華,非常考驗對火侯的控制,而炸糕渣也需要功力,炸不好不是焦掉就是黏在一起。

炸糕渣需要功力,炸不好不是焦掉就是黏在一起。Photo:freepik.com


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為了增加過程中可以順利凝固,通常會加一點太白粉、玉米粉等進行勾芡

經典手路菜「糕渣」做法

📌準備材料

  • 高湯 600ml
  • 雞胸肉 120g
  • 雞蛋 2 顆
  • 太白粉 150g
  • 味素少許
  • 蝦仁 120g
  • 玉米粉 75g
  • 水 100ml
  • 鹽巴少許
  • 胡椒少許
小訣竅

高湯製作點


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📌製作步驟

  1. 將雞胸肉及蝦仁剁碎成泥,玉米粉及太白粉過篩後加入雞蛋、水成粉漿備用。
  2. 將高湯和雞肉泥、蝦泥混合加熱,邊加入粉江邊攪拌均勻,至濃稠狀時可改成小火慢拌,煮至稠狀。
  3. 準備一個方形鐵盤,並在鐵盤上抹少許油防沾黏。
  4. 將煮成稠狀的高湯泥倒入抹好油的鐵盤中,靜置約 2 小時至放涼。
  5. 放涼後的高湯漿會有果凍般的質地,此時切塊均勻沾上太白粉入鍋炸至金黃色,即完成~
小訣竅

1. 記得在油炸的過程中要等太白粉定型才可以翻動,以避免粉脫落。
2. 胡椒鹽、香菜、醬油等調味料搭配食用也別有風味,熱熱吃最好吃~

炸好的糕渣要現吃最好吃,不過要小心超級燙的內餡,享受美食之餘也小心別燙傷了!

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