自製披薩麵團、披薩皮與瑪格麗特披薩,材料、麵粉、食譜步驟總整理 - 愛料理生活誌

自製披薩麵團、披薩皮與瑪格麗特披薩,材料、麵粉、食譜步驟總整理

精選書摘
最後更新2022/02/07

自己做的披薩特別美味,你可以盡情放任何自己喜歡的餡料!這次要與大家分享瑪格麗特披薩的食譜,但其實也可以做一些變化,例如把番茄和莫札瑞拉起司換成蘋果、藍莓及蔓越莓,再撒一點糖,就是令人食指大動的甜披薩。別忘了在前一天,預先準備好披薩麵團。

披薩麵團

材料

  • 300 公克/2¼ 杯高筋麵粉
  • 6 公克/1½ 小匙鹽
  • 1 公克新鮮酵母或 0.5 公克/ 小匙活性乾酵母
  • 180 公克/180 毫升/¾ 杯水

工具

  • 小攪拌盆
  • 大攪拌盆
  • 塑膠刮刀
  • 浴帽
  • 擀麵棍
  • 烤盤,鋪好烘焙紙
  • 深烤盤

成品

  • 3 個披薩

作法

  1. 拿小攪拌盆,混合麵粉和鹽,攪拌均勻,放旁邊備用。這就是乾性混合料。
  2. 拿大攪拌盆,秤好酵母,添加 ¾ 的水,來活化或溶解酵母。這就是溼性混合料。
  3. 等到酵母溶解了,倒入乾性混合料,用手慢慢攪拌,直到成團為止。如果無法成團,看起來有點乾,那就倒入剩餘的水,最後形成圓形的麵團。這時候的麵團有一點黏手。
  4. 運用塑膠刮刀,把攪拌盆周圍的材料都刮乾淨,所有材料都要攪拌均勻。
  5. 套上浴帽或蓋上攪拌盆,靜置 10 分鐘。
  6. 10 分鐘過後,拉麵團的一角,往中心對折。攪拌盆順時針旋轉 90 度,繼續拉麵團的一角,往中心對折。大約再重複八次,直到你已經折疊麵團十次。
  7. 把麵團翻面,沾溼你的手指,在底部做一個記號,標記你已經揉過一回。
  8. 再度套上浴帽或蓋上攪拌盆,靜置 10 分鐘。
  9. 步驟 6、7、8 再重複做三回,所以你的麵團總共會揉四回,也就是折疊四十次。每次靜置醒麵時,一定要套上浴帽或蓋上攪拌盆,每次揉完一回,一定要記得在底下做記號。
  10. 最後套上浴帽或蓋上攪拌盆,靜置 16~24 小時發酵,直到麵團膨脹成快兩倍大。
  11. 隔天,握拳朝著麵團的正中心輕輕出拳,釋放掉內部的空氣。
  12. 在工作檯撒上一點麵粉,把麵團切成三等分(A)。
  13. 把三個麵團都滾成球(B)。
  14. 蓋上大攪拌盆(C),以免外皮乾巴巴,靜置 15 分鐘。每一個麵團之間要保持間隔,以免膨脹後黏在一起。
  15. 現在麵團會脹成快兩倍大(D)。
  16. 運用擀麵棍,把每個麵團都擀成圓碟狀(E), 如果擀著擀著,發現麵團會回縮,那就先放著,繼續擀下一片。
  17. 多撒一點麵粉(F),會比較好擀,還可以避免沾黏。如果你擀到麵團開始回縮,先擀下一片,然後再擀下一片。每一片擀完先蓋住,以免外皮乾巴巴的。
  18. 等你擀完第三片,再回去擀第一片,這時候麵 團比較鬆弛了,更容易擀成你想要的形狀,一直擀到你滿意為止。如果麵團會回縮,一定要給它醒麵的時間。現在麵團已經擀好了,一定要用東西蓋好,以免外皮乾巴巴的。

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甩披薩皮

這裡提供另一種整理麵團的方式,但需要多練習,專業人士都是這樣做的。

  • 12A 在工作檯撒一點麵粉,運用塑膠刮刀,把麵 團切成三等分,然後都滾成圓球,用大攪拌 盆蓋住,以免外皮乾巴巴的,靜置 15 分鐘。
  • 13A 雙手撒一點麵粉,拿起第一個麵團,麵團也 撒一點麵粉,以免黏手,把麵團壓成圓碟狀,然後蓋好,繼續處理第二個麵團,以及第三個麵團,處理完畢要記得蓋好。
  • 14A 雙手握拳,把第一張披薩餅皮掛在你兩個拳頭上。
  • 15A 運用你兩根拇指,上下移動你的拳頭,再運用指節滾動餅皮,讓餅皮不斷的撐大,薄度要盡量平均,不要只撐大中間的部分,而是要同時拉伸邊緣。
  • 16A 中間的部分會自動撐大,如果中間撐得太大,恐怕會太薄破掉。如果不小心破掉了,也不要擔心,再補起來就好了。
  • 17A 繼續旋轉餅皮,以拇指拉伸邊緣,讓邊緣再薄一點,但不要太用力,否則會弄破餅皮喔。如果你想要冒險一下,不妨試試看拋接手法,只是你要有把握接得到。
  • 現在可以在餅皮放餡料了。

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瑪格麗特披薩

材料

  • 1 片披薩餅皮
  • 一些杜蘭小麥麵粉
  • 番茄糊/番茄醬
  • 一大塊莫札瑞拉起司
  • 6〜8 片羅勒葉
  • 橄欖油
  • 粗鹽

工具

  • 烤盤或烘焙石板
  • 烘焙紙
  • 披薩出爐鏟
  • 大湯勺

成品

  • 1 個披薩

作法

  1. 先預熱烤箱,溫度設定為攝氏 250 度。烤盤倒放,鋪上烤盤紙,或者使用烘焙石板,皆放在烤箱的中層,我個人偏好烤盤,加熱比較快。
  2. 在披薩出爐鏟撒一點杜蘭小麥麵粉,然後放上披薩餅皮,可以避免沾黏,方便你把披薩送入烤盤或烘焙石板,再不然就在披薩餅皮底下墊一張烘焙紙。
  3. 舀幾匙番茄醬/番茄糊在餅皮上,塗滿整個餅皮,只留下邊緣 2 公分不塗。手撕莫札瑞拉起司,均勻撒在披薩餅皮上。
  4. 撒上一些羅勒葉。最後滴一些橄欖油,撒一點鹽。
  5. 把披薩送入倒放的烤盤或烘焙石板。再不然,戴好耐熱手套,從烤箱取出烤盤,置於冷卻架上,披薩墊著烘焙紙,小心置於烤盤上。
  6. 把熱騰騰的烤盤重新放回烤箱,烘烤 3~7 分鐘,端視你想要的脆度而定。烤好了,放在冷卻架,切成一片一片,盡快食用完畢。


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作者:Emmanuel Hadjiandreou
出版社:和平國際
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