「超級加工食品」是什麼？與肥胖的關係為何？
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在我們了解現代食物環境為何不利健康的過程中，有一步很重要，是二○一五年時，大衛收到的一封來自巴西的電子郵件，寄件者是聖保羅大學資深公共衛生營養學家卡羅斯．蒙泰羅（Carlos Monteiro）。我們本就知道蒙泰羅團隊所進行的研究，並且在我們的論文中引用了他們的結果。他寫信來是要告訴我們，最近讀到我們對人類和寵物飲食模式關聯的研究論文，在其中看到了和他自身研究有關的東西。
卡羅斯一直在研究全世界各地不同類型的食物和肥胖之間的關聯。他最先研究的區域是巴西，然後是美國和其他許多國家，結果都顯示出一個清楚的模式：越多人吃「超級加工食品」（ultraprocessed food）的區域，肥胖就越流行。我們也已經知道，肥胖越流行，糖尿病、心臟病、中風、某些癌症和早夭的機率就越高。
會對健康造成如此不利影響的超級加工食物是什麼？簡單來說，超級加工食品就是那些有五顏六色包裝的食物，上一章中，我們在前往不丹的喜馬拉雅山區裡見過。在新喀里多尼亞風光明媚的利福島上，同類食品也放在超級市場的貨架上。
但是對於一個如此龐大複雜又重要的問題，我們需要的不只是簡單的答案。我們得知道超級加工過程和其他食品的加工過程之間有何差異，後者有許多並不會危害健康，甚至對人類有益。這就是卡羅斯和他同事研究的內容。他們根據食物加工的程度把各種食物分門別類，並指出哪些加工食物會危害人體健康。這個系統稱為 NOVA，其中包括了四大類食物，由加工過程的特性來區分。
第一類稱為第一群 NOVA 食物，是未加工的食物，以及只經由簡單加工而讓組成成分大多都保持完整的食物，加工過程包括乾燥、壓碎、烘烤、煮沸、巴氏殺菌法（pasteurization）、剔除不可食部分，以及真空包裝。在第一群中使用的加工方式主要目的是延長食物的保存期限，讓儲存的時間更長、烹製時更為方便。例如經由巴氏殺菌法處理過的牛奶、奶粉、罐裝蔬菜、冷凍蔬菜、不含鹽的烘烤堅果，以及乾燥的豆子。
第二群和第一群不同，不包含完整的食物，而是一些用於製備、烹調和調味其他食物的材料，包括了奶油和液態油之類的油脂、糖和相關的甜味劑（如楓糖）和鹽。這些材料大部分都經由機械式過程加工處理，例如精製、萃取、壓榨。或者以鹽的例子來說，則是經由採掘與水分蒸發。
第三類中包括了沒有冠上「超級」之名的加工食物，這些是由完全沒有處理或稍微處理過的第一類食物，加上第二類食物（脂質、鹽、糖等），使用裝瓶、裝罐，或是讓食物發酵等保存方式製成。這類加工過程的主要目的是增加第一類食物的保存期限，以及提升美味。這類食物的例子有罐裝豆子、蔬菜和水果，罐裝魚，加了糖和鹽的堅果，加鹽乾燥或燻製的肉類，剛製造好的傳統乳酪與麵包。
第一類到第三類食品的加工方式並不新穎，有些可追溯到數千萬年前人族物種都還沒有演化出來的時期。在前一章，我們看到了人類遠親所執行的第一類食物處理方式：長鬚卡布欽侯利用石器敲破堅果，否則這些堅果是無法食用的。
第二類和第三類食品（萃取出的烹飪材料，以及把它們加入要處理的食物以延長保存期）比第一類出現的時間晚上許多，除了少數難以解釋的例外，只有人類能夠執行。但是這些處理方式也有悠久的歷史。考古學家發現橄欖油搾取、乳酪製造、培根燻製等等的證據，這些都存在數千年之久。二○一八年，在以色列的一處洞窟中，發現了一萬三千年前釀造啤酒的證據。同年，在約旦的狩獵－採集者遺址中，出土了燒焦的麵包屑，估計有一萬四千年歷史。顯然人類加工食品的歷史非常悠久，甚至要早於農業起源。這使得第一類到第三類食物不太可能是造成現代營養災難的原凶。
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現代才出現的是第四類食物：超級加工食品。
這類食物是晚近才出現的，同時大量增加的還有大規模機械化製造的產品，從紡織品到鐵器、蒸汽機到汽車等，全部都是。應該不是巧合，大約就在同時，一八六四年，第一本減重書籍出版了，那是威廉．班廷（William Banting）所撰寫的《致公眾的減肥信》（Letter on Corpulence, Addressed to the Public），書中建議一種低碳水化合物飲食，出版後大為暢銷，兩年內出了六版，賣出五萬本，在當時是不得了的數字。顯然，超級加工食品成為維多利亞食物環境特色的同時，大眾也關心起了肥胖問題。
第四類 NOVA 是什麼？這類食物是經由工業製程密集的加工所製，有時甚至不被認為是食物，而是「超級加工產品」（ultraprocessed product），屬於工業發明物，和油漆與洗髮精等產品沒兩樣，是設計來討好消費者的舌頭，而不是讓消費者容光煥發或是增進健康。
通常製造者會使用大型機械把完整食物中的組成成分分開，使其成為澱粉、糖類、油脂、蛋白質和纖維等原料。這些粗原料往往來自於工業化栽培的高產量作物，例如玉米、大豆、小麥、甘蔗、甜菜，以及把密集豢養的牲畜家禽屍體磨碎攪爛而成。有些原料會進行化學改造，例如水解（一種化學分解）和氫化（加上氫原子），之後才和其他成分組合起來。在那些過程中，製造中的產品可能會進行額外的工業程序，例如預炸、擠壓和成型。也會加入化學添加物，以增長保存期限並改變口感、味道、香氣和外觀。那些化學添加物中有許多並非來自農業生產，而是來自石化產業或其他產業。
如果這聽來糟糕到不像真的，那還有更糟的。拿冰淇淋這種受歡迎的超級加工食品當例子好了。二○一六年八月十七日，全球石油巨擘英國石油公司（BP）所出版的自家雜誌中，有篇文章開頭就寫道：「冰淇淋、巧克力、油漆、洗髮精和原油的共通之處是什麼？答案是：他們背後的科學。」
這篇文章解釋了牛津大學的英國石油多相流體研究所（BP Institute for Multiphase Flow）中，由跨領域科學家組成的研究小組如何研究許多工業程序裡都會出現的一些問題，這些工業程序包括了從石油生產到製造油漆、洗髮精、巧克力（另一種超級加工產品）和冰淇淋。從科學的觀點來看，讓各個不同領域的科學家聚集起來探究一個大題目是好事。我們自己任職的研究所查爾斯．珀金斯中心也採用相同的方式來了解造成當代肥胖、糖尿病和心臟病流行的各種原因。
在石油、洗髮精、油漆、超級加工食品間的共同利益之外，產業界對於改善人類飲食並無興趣，它們只想更有效率的製造產品，或讓產品對消費者更有吸引力。而這些產業往往不只面臨同樣的挑戰、具備共通的利益，它們用來解決困境的材料與過程也是彼此相通的。
用冰淇淋來當例子。如果你要在家中製作冰淇淋，需要的材料只有鮮奶油、糖、水果或其他調味料。現在看一下大規模製造的商業販售冰淇淋通常會使用哪些材料：乙酸苄酯（benzyl acetate），這種化合物也用來製造肥皂、溶劑、合成樹脂、香水，也可以當作塑膠和樹脂的溶劑；C17醛（aldehyde C-17），也用於製造染料、塑膠和橡膠；丁醛（butyraldehyde），由天然氣中的丁烷所製成，也用來製造醫藥、農藥與香水；胡椒醛（piperonal），以前醫院曾經用來防治頭蝨；乙酸乙酯（ethyl acetate），也用於製造膠水和指甲去光水。這類材料還有很多，族繁不及備載。
商業販售冰淇淋在我們的飲食中並非只占微不足道的一小部分。二○一八年，美國人吃掉了約二十二億公斤的冰淇淋，相當於每個人吃掉將近七公斤。如果你知道冰淇淋只是超級加工食品中的一種，就更讓人心驚膽顫了。其他大規模製造的超級加工食品，包括糖果、巧克力、蛋糕、麵包、披薩、洋芋片、早餐穀片、沙拉醬、美乃滋、番茄醬等許多食品裡都含有那些化合物，說都說不完。
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